Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Дніпропетровський національний університет імені Олеся Гончара

Хімічний факультет

Кафедра харчових технологій

Контрольна робота №1

з дисципліни: «Розробка нових харчових продуктів»

Варіант №6

Виконав: ст.гр.ХТ – 12с – 4

Камінський Я.І.

Перевірив:

проф. Мельников К.О.

Дніпропетровськ, 2012

Зміст

1. Аналітичні дослідження…………………………………………………………3

2. Вибір ідеї………………………………………………………………….………7

3. Формування технологічної гіпотези розробки нового продукту………….… 10

4. Формування технологічної складової розробки……………………………… 12

5. Визначення критеріїв якості готового продукт ………………………………12

6. Складання паспорту продукту…………………………………………………13

Список використаної літератури………………………………………………… 15

1.Аналітичні дослідження

За обєкт дослідження було обрано ресторан «Caffetel», який знаходиться неподалеку залізничного вокзалу.

Досліджувалось та вивчалось меню ресторану «Caffetel».

Ідея - введення в меню ресторану гарячої закуски «Яйця пашот зі шпинатом та грінками». Дана страва дозволить збагатити раціон яйцями.

Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7 %), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0 %), вода (74 %), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць – 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока.

Концепція нового продукту. Нова страва буде дуже корисною для відвідувачів ресторану, оскільки вона містить велику кількість необхідних організму людини поживних речовин. Простота приготування страви, дозволяє віднести її до швидкоготуємих страв, що надає змогу рекомендувати її як страву для привокзального ресторану.

Було розглянуто меню ресторану «Caffetel» (таблиця 1.1), який знаходиться за адресою: вул.Курчатова 1.

Таблиця 1.1

Меню ресторану

Найменування підприємства, група та найменування страв	Кількість
	штук	%	У % до заг. к-сті страв
Холодні закуски:	5	100	15
Лосось холодного копчення	1	20	3
Оселедець з маринованою цибулею	1	20	3
Нарізка з ковбас	1	20	3
Сирна тарілка	1	20	3
Оливки, маслини	1	20	3
З використанням яєць	0	0	0
Салати:	5	100	15
Салат «Цезар» з лососем	1	20	3
Салат «Цезар» з куркою	1	20	3
Олівьє з язиком	1	20	3
Салат «Грецький»	1	20	3
Капрезе з томатами	1	20	3
З використанням яєць	3	60	9
Гарячі закуски:	5	100	15
Млинці з червоною ікрою	1	20	3
Млинці з куркою	1	20	3
Сендвіч з салямі	1	20	3
Картопляні деруни з грибним соусом	1	20	3
Яєчня смажена з беконом	1	20	3
З використанням яєць	4	80	12
Перші страви:	4	100	12
Юшка рибна	1	25	3
Крем-суп з печериць	1	25	3
Курячий бульйон	1	25	3
Солянка	1	25	3
З використанням яєць	1	25	3
Рибні страви:	2	100	6
Стейк з лосося	1	50	3
Короп смажений	1	50	3
З використанням яєць	0	0	0
Мясні страви:	4	100	12
Стейк з телятини	1	25	3
Стейк зі свинини	1	25	3
Пательня «Президентська»	1	25	3
Курячий стейк	1	25	3
З використанням яєць	0	0	0
Гарніри:	5	100	15
Картопля запечена	1	20	3
Картопля фрі	1	20	3
Картопля смажена по-домашньому	1	20	3
Рис з овочами	1	20	3
Дикий рис	1	20	3
Десерти:	4	100	12
Штрудель з маком	1	25	3
Чізкейк	1	25	3
Тірамісу	1	25	3
Сирники	1	25	3
З використанням яєць	4	100	12
Всього страв з яєць	12		36
ВСЬОГО СТРАВ	34		100

На підставі власних аналітичних розрахунків можна зробити восновок, що страви з використанням яєць складають велику кількість від загального числа страв – 36%. Але яйце частіш за все не є основним продуктом, а у десертах виступає як допоміжний.

В рамках дослідження, інтерес представляє розробка гаряча закуска з яєць, а саме яєчня пашот зі шпинатом та грінками. Вона може збільшити кількість страв з яєць.

2. Вибір ідеї

Технологічна карта приготування страви «Яєчня пашот зі шпинатом та грінками» за Збірником рецептур національних страв і кулінарних виробів для ресторанного господарства. Рецептура страви наведена в таблиці 2.1.

Таблиця 2.1

Рецептура страви «Яєчня пашот зі шпинатом та грінками»

Найменування сировини	Маса брутто, г	Маса нето, г
Яйце	2 шт	100
Шпинат с/м	100	80
Хліб	21	20
Масло вершкове	15	15
Оцет	25	25
Сіль	1	1
Вершки	30	15
Вихід	-	230

Технологія приготування страви

У закипівши воду додати сіль та оцет і вилити яйце у створену попередньо воронку. Варити яйця до схоплення білку після чого промити. Шпинат розморозити та розігріти у вершках додавши спеції. Хліб підсушити у печі.

Вимоги до основної сировини

Яйця – свіжі, правильної форми, без тріщин та розколів шкарлупи.

Масло вершкове – білого кольору з жовтуватим відтінком, однорідної консистенції без сторонніх запахів та присмаку.

Шпинат – цілий, заморожений, яскраво-зеленого кольору.

Хліб – білий без плісняви та грибків.

Технологічна схема приготування страви «Запіканка з родзинками на основі кисломолочного сиру» рис.2.1.

Потенційний прибуток

Собівартість:

Яйце	2 шт.	2 грн
Шпинат с/м	100	3 грн
Хліб	21	0,2 грн
Масло вершкове	15	1,2 грн
Оцет	25	0,13 грн
Сіль	1	0,01 грн
Вершки	30	1,5 грн
		8,04 грн

Ціна = собівартість + валовий дохід;

ВД = 20 – 30% собівартості;

ВД = 10,05 грн;

Ціна = 8,04 + 10,05 = 18,09 грн;

Витрати на в-во = 75-95% ВД;

Витрати на в-во = 8,04 грн;

Прибуток = ВД – витрати;

Прибуток = 10,05 – 8,04 = 2,01 грн;

Чистий прибуток = Прибуток – 20% нологу на прибуток;

Чистий прибуток = 1,68 грн.

Конкуренція

Існуюча конкуренція: Macdonald’s, «Пузата хата», кулінарія магазину «Сільпо».

Потенційна конкуренція. При аналізі різних ресторанів у привокзальному районі, в їх меню яєчні пашот не знайдено. Тому потенційної конкуренції з даною стравою не має.