- •Тема 1.1. Общие сведения о машинах.
- •Тема 1.2. Универсальные приводы.
- •Тема 1.3. Машины для обработки овощей и картофеля.
- •1. Способы очистки овощей.
- •2. Картофелеочистительные машины.
- •3. Овощерезательные машины.
- •4. Протирорезательные машины
- •Тема 1.4. Машины для обработки мяса и рыбы.
- •1. Мясорубки.
- •2. Фаршемешелки.
- •3. Машины для рыхления мяса.
- •4. Котлетоформовочная машина.
- •5. Рыбоочистительные машины.
- •Тема 1.5. Машины для подготовки кондитерского сырья.
- •1. Измельчительные механизмы.
- •Тема 1.6. Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов.
- •1. Просеивательные машины.
- •2. Тестомесильные машины
- •3. Тестораскаточные машины.
- •4. Взбивальные машины.
- •Тема 1.7. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров.
- •Тема 1.8. Посудомоечные машины.
- •Технические характеристики посудомоечных машин
- •Посудомоечные машины периодического действия серии gs(Германия)
- •Тема 1.9. Подъемно-транспортное оборудование.
- •2. Транспортеры и конвейеры
- •3. Тележки и погрузчики
- •Технические характеристики транспортеров
- •Тема 1.10. Измерительное оборудование.
- •Весы механические
- •Шкально-гирные весы.
- •Электронные весы
- •Тема 1.11. Контрольно-кассовые машины
- •Тема 2.1. Общие сведения о тепловом оборудовании.
- •Классификация теплового оборудования
- •Понятие о теплообмене.
- •Источники теплоты.
- •4. Мероприятия по экономии топлива.
- •5. Тб при эксплуатации теплового оборудования
- •Тестовое задание по теме 2.1. «Общие сведения о тепловом оборудовании».
- •Тема 2.2 Варочное оборудование.
- •Классификация пищеварочных котлов.
- •Электрические пищеварочные котлы.
- •3. Газовые пищеварочные котлы
- •4. Паровые пищеварочные котлы
- •5. Пароварочные аппараты.
- •6. Кофеварки и сосисковарки.
- •Тестовое задание по теме 2.2. «Варочное оборудование».
- •Тема 2.3 Жарочное оборудование.
- •Сковороды.
- •Фритюрницы.
- •Жаровни.
- •4. Жарочные и пекарные шкафы.
- •Тема 2.4 Варочно–жарочное оборудование.
- •1. Плиты электрические.
- •Плиты газовые
- •Тема 2.5 Водонагреватели, кипятильники.
- •Классификация водогрейного оборудования.
- •2. Кипятильники.
- •3. Водонагреватели.
- •Тема 2.6 Оборудование для раздачи пищи.
- •1. Классификация оборудования для раздачи пищи.
- •2. Мармиты
- •3. Линии самообслуживания.
- •Тема 3.1 Холодильное оборудование.
- •1.Общие сведения о холодильном оборудовании
- •Способы охлаждения.
- •Холодильные машины.
- •4. Виды торгово-холодильного оборудования.
- •5. Холодильные прилавки и витрины.
- •6. Льдогенераторы.
- •7. Современное холодильное оборудование.
- •Тема 4.1. Охрана труда и техника безопасности.
- •Организация работы по охране труда
- •Производственный травматизм
- •Первая помощь при несчастных случаях на производстве
- •Основные мероприятия по технике безопасности и электробезопасности на производстве
- •Пожарная безопасность
- •Контрольная работа по дисциплине «Оборудование поп».
- •11. Какое оборудование используется для варки сосисок:
- •Итоговое тестовое задание по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»
Фритюрницы.
Фритюрницы — это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жаренья кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до температуры 160... 180 "С.
Фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20 (объем заливаемого масла - 20 дм3 , производительность – 12кг/ч)
Основанием фритюрницы ФЭСМ-20 служит стол с жарочной ванной на регулируемых ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усеченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира в бачок.
Нагрев жира осуществляется ТЭНами, которые закреплены в ТЭНодержателе, что позволяет вынимать ТЭНы из жарочных ванн для санитарного и технического осмотра. Пространство жарочной ванны под ТЭНами является «холодной зоной», в которой при температуре
80 °С осевшие частички жарящегося продукта не могут интенсивно подгорать.
Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. На передней верхней части фритюрницы расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель Зеленая лампа показывает включение в работу ТЭНов, а желтая — достижение заданной рабочей температуры жира. Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погружаемой в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крючок, с помощью которого она подвешивается на скобу для стекания масла.
Фритюрница непрерывного действия электрическая ФНЭ-40 предназначена для жаренья картофеля и рыбы. Устанавливают ее в горячих цехах предприятий общественного питания. Она состоит из жарочной ванны, шнека с электродвигателем, загрузочного и разгрузочного устройств, смонтированных на сварном каркас, который облицован стальными эмалированными листами с теплоизоляцией.
Жир в жарочной ванне нагревается ТЭНами, и температура поддерживается автоматически электроконтактным термометром ЭКТ-2. Кулинарные изделия из загрузочного бункера транспортером подаются в жарочную ванну, где их равномерно прожаривают, плавно перемещая вдоль ванны с помощью вращающегося шнека через слой горячего жира. Выгружают готовый продукт, открыв автоматический опрокидывающийся разгрузочный лоток.
Правила эксплуатации электрических фритюрниц. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. Закрывают сливной кран и заливают жарочную ванну жиром до отметки на стенке ванны. Включают фритюрницу, и загорается желтая сигнальная лампа, после чего полуфабрикаты, заложенные в корзину, осторожно опускают в жарочную ванну для жаренья. Корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну.
После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок, проводят санитарную обработку.
Жир, содержащий более 1 % вторичных продуктов окисления, для дальнейшего использования непригоден. Во фритюрнице жир можно использовать не более 40 ч работы, после чего его необходимо заменить новым.