Тестовое задание по теме 2.2. «Варочное оборудование».

1. Как классифицируются пищеварочные котлы по способу установки варочного сосуда:

а) непрерывные и периодические б) модельные и немодульные в) неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся, съемные

2. Что используется в качестве теплоносителя в пароводяной рубашке пищевар. котла КЭП – 100:

а) минеральное масло б) дистиллированная вода в) все вышеперечисленное

3. Как закреплен корпус котла КЭП-60 опрокидывающийся на чугунной вилкообразной стани­не:

а) при помощи цапф б) при помощи поворотных болтов в) корпус не вращается

4. Герметично закрываю­щийся варочный сосуд, в котором приготовление пищи осуществ­ляется под давлением, превышающим атмосферное, называется:

а) устройство электрическое варочное б) автоклав в) варочный котел

5. Что является рабочим органом в котле КПГ-160:

а) газовая горелка б) пароводяная рубашка в) тэны

6. Для чего предназначена клапан-турбинка, установленная на верхней части крышки котла:

а) для предупреждения образования избыточного дав­ления в варочном сосуде

б) для контроля давления в пароводяной рубашке в) все вышеперечисленное

7. Для чего предназначен АПЭСМ – 4:

а) для варки основным способом б) для жарки продуктов в) для варки на пару

8. Что обозначает цифра 7 в кофеварке КВЭ – 7:

а) производительность б) вместимость в) мощность

9. Какое оборудование используется для варки сосисок:

а) СНЭ-15 б) КПЭСМ-160 в) МОК-250

10. Для чего предназначен манометр:

а) для контроля уровня воды б) для контроля температуры пара в рубаш­ке котла в) для контроля давления пара в рубаш­ке котла

Ключ: 1в 2б 3а 4б 5а 6а 7в 8б 9а 10в

Тема 2.3 Жарочное оборудование.

1. Сковороды.

На ПОП для жаренья продуктов применяются сковороды, фритюрницы и жарочные конвейерные машины, а для выпечки кондитерских изделий — шкафы конди­терские, пекарские и электрические печи.

По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоно­сителей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые.

В настоящее время на ПОП широко используются электрические сковороды только с непос­редственным обогревом — это сковороды секционные модулиро­ванные СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме того, в эксплуатации име­ются сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды новой конструкции СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для ра­боты с функциональными емкостями.

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2 (площадь пода чаши 0,2м² , вместимость чаши - 36 л) предназначена для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, туше­ния, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий.

Сковорода СЭСМ-0,5 по конструкции, принципу действия аналогична сковороде СЭСМ-0,2 и отличается от нее только большими размерами, массой и потребляемой мощностью.

Сковорода СЭСМ-0,2 используется как самостоятельный аппа­рат или в составе технологической линии. Сковорода имеет пря­моугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами, покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с по­мощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугун­ной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служа­щий тепловой изоляцией.

Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спи­ралями, расположенными в специальных канавках под ее дни­щем и изолированными фарфоровыми бусами.

На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания на рабочей поверхности заданной температуры. ТР-4К совмещает в себе термодатчик (термобаллон) и термореле.

Сковорода с правой и левой сторон крепится с помощью цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы стальными листами, образуя вспомогатель­ные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опро­кидывания, который удерживает сковороду под любым углом от 0 до 90°.

На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампы. Внутри тумбы находится па­нель с электроаппаратурой.

Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3 предназначена для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, а также для тушения и варки кулинарных изделий на предприятиях общественного питания. Она отличает­ся от вышерассмотренной способом передачи теплоты к загрузоч­ной чаше. Теплота к поверхности чаши передается через проме­жуточный теплоноситель — минеральное масло.

Сковорода представляет собой чугунную чашу прямоугольной формы, герметично встроенную в кожух из тонколистовой стали, который цапфами опирается на две чугунные тумбы.

В замкнутую полость между чашей и кожухом, называемую маслянистой рубашкой, через закрываемое пробкой отверстие заливается минеральное масло, являющееся промежуточным теплоносителем. Масло нагревается шестью ТЭНами. Автоматическая защита от «сухого хода» обеспечивает отключе­ние сковороды при опрокидывании чаши и понижении уровня минерального масла в рубашке. Температура минерального мас­ла, а следовательно, и жарочной поверхности поддерживается ав­томатически с помощью терморегулятора. Необходимая темпе­ратура нагрева устанавливается лимбом терморегулятора, кото­рый установлен на лицевой панели с левой стороны. Также име­ются магнитный пускатель и пакетный выключатель. Поворот­ный механизм для опрокидывания чаши состоит из сектора, закрепляемого на правой цапфе, и червяка с валиком, на который установлен маховик с рукояткой.

Жаренье продуктов основным способом осуществляют следу­ющим образом. Поворотом рукоятки переключателя включают ско­вороду. Внутреннюю поверхность чаши перед включением жароч­ной поверхности сковороды смазывают пищевым жиром и на дно ее укладывают полуфабрикаты. При необходимости сковороду зак­рывают крышкой. При жаренье продуктов во фритюре чашу заполняют жиром не более половины ее объема. Затем включают ско­вороду на полную мощность.

При достижении температуры жира 160... 170 °С чашу загружают продуктами.

Сковорода газовая секционная модулированная СГСМ-0,5 состоит из рабочей чаши прямоугольной формы, кото­рая имеет теплоизоляцию и облицована стальными листами, покрытыми белой эмалью. Обогрев рабочей чаши происходит непос­редственно за счет расположенной под ней камеры сгорания.

Чаша сковороды с помощью цапф установлена на двух тумбах. В левой тумбе смонтированы газопровод, блок автоматики безо­пасности и регулирования 2АРБ-1, блок пьезоэлектрического за­жигания, терморегулятор ТР-4К, чувствительный элемент которо­го расположен на задней стенке рабочей чаши, а лимб выведен на панель приборного отсека.

Сковорода газовая с косвенным обогревом СКГ-0,3 отличает­ся от газовых сковород с непосредственным обогревом тем, что рабочая чаша ее обогревается с помощью промежуточного тепло­носителя — минерального масла.

Основное достоинство сковороды СКГ-0,3 — равномерный обогрев рабочей чаши при использовании любой мощности. Пра­вила эксплуатации этой сковороды аналогичны правилам эксплу­атации газовых плит.