Оформление результатов

По окончании экспериментальных работ студенты составляют таблицу вида:

Показатели	Температура тепловой обработки (оС) в течение времени обработки, мин
	50			70			100
	0	60	120	0	60	120	0	60	120
Масса, г
Усилие резания, кг/см2
pH
Массовая доля влаги, %
Содержание свободных SH-групп, мкмоль/1 г азота

На основании анализа установленных графических зависимостей потерь влаги, а также остаточной активности кислой фосфатазы, выраженной массовой долей фенола, в термообработанных образцах, в зависимости от температуры и продолжительности нагрева студенты делают выводы о механизме превращений белков при воздействии температуры. Необходимо объяснить и теоретически обосновать отмеченные явления.

Заключение делают самостоятельно на основании полученных данных и анализа литературы по изучаемой теме.

Лабораторная работа № 5 «Исследование качества рыбных белковых масс и паст. Определение хлористого натрия и перекиси водорода»

Цель работы. Приобрести навык в определении качественных показателей рыбных белковых масс.

Задачи. Определить массовую долю хлористого натрия и перекиси водорода в рыбных белковых массах.

Объекты исследования. Белковые массы из различных видов рыб.

Материалы, реактивы и оборудование.

Колбы конические, вместимостью 100 и 250 см³; колба мерная, вместимостью 100 см³; колбы конические, вместимостью 100 и 250 см³; пипетка, вместимостью 5 и 10 см³; бюретка, вместимостью 25 см³; воронка стеклянная, диаметром 50 — 70 мм; калий марганцовокислый, раствор 0,01 г моль/дм³ (0,05 н); кислота серная, раствор 100—150 г/дм (10—15%-ный); вода дистиллированная; сушильный шкаф; муфельная печь; тигель; бюретка; 10% раствор хромата калия; 0,05 н раствор нитрата серебра; индикатор фенолфталеин.

Определение массовой доли перекиси водорода

Сущность метода

Метод основан на извлечении перекиси водорода из навески белковой массы водой и количественном определении ее титрованием.

Порядок проведение анализа

Навеску анализируемого продукта массой от 9 до 10 г, взвешенную о абсолютной погрешностью не более 0,1 г, количественно переносят дистиллированной водой через воронку в мерную колбу вместимостью 100 см³. Количество воды должно быть не более ²/з объема колбы. Содержимое колбы перемешивают и настаивают в течение 10 мин, периодически взбалтывая. В колбу доливают дистиллированную воду до метки, содержимое перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр в чистую сухую колбу. Отбирают пипеткой в коническую колбу 10 см³ фильтрата, приливают 5 см³ серной кислоты 100 — 150 г/дм³ и титруют раствором 0,01 моль/дм³ перманганата калия до появления слабо-розовой окраски.

Одновременно проводят контрольный анализ с навеской исследуемого продукта до обработки его перекисью водорода.

Обработка результатов

Массовую долю перекиси водорода в белковой массе (Х,%) в процентах вычисляют по формуле

X=

где V — объем раствора марганцовокислого калия 0,01 моль/дм³, израсходованный на титрование 10 см³ рабочего образца, см³;

V₁ — объем раствора марганцовокислого калия 0,01 моль/дм³, израсходованный на титрование 10 см³ контрольного образца, см³;

V₂ — объем вытяжки, см³;

V₃ — объем фильтрата, взятый для титрования, см³;

К — коэффициент пересчета на точный раствор 0,01 моль/дм³ перманганата калия;

0,00085 — количество перекиси водорода, соответствующее 1 см³ 0,01 моль/дм³ раствора перманганата калия, г;

m — навеска исследуемого образца, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определении, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,05%.