Лабораторная работа № 8. «Изучение зависимости выхода соленой рыбы от способа посола»

Цель работы: изучить экспериментально влияние различных способов посола рыбы на выход готовой продукции, сделать выводы о влияющих на выход готовой продукции факторах.

Задания:

1. Провести посол различного по своим характеристикам рыбного сырья различными способами, определяя выход соленого полуфабриката и готовой продукции через равные промежутки времени посола.

2. Построить экспериментальную графическую зависимость выхода соленой рыбы от продолжительности просаливания для всех примененных способов посола на основании данных, полученных по п. 1.

3. Сравнить полученные графические зависимости между собой и сделать заключение о том, какие факторы оказывают влияние на выход соленой рыбы, объяснить физический и биохимический механизм этого влияния.

Порядок выполнения работы

Учебная группа студентов разбивается на подгруппы по 2...3 человека. Каждая подгруппа получает задание на посол определенного вида сырья и способа разделки определенным способом (см. Приложение 1). Перед посолом рыба тщательно промывается от остатков слизи, при необходимости (по заданию) разделывается. После разделки рыба тщательно промывается проточной водой температурой не выше 20°С от остатков крови, внутренностей, черной пленки, других загрязнений. Промытая рыба оставляется на столе на 3...5 мин для стекания влаги, после чего экспериментально определяется ее удельная поверхность по методике изложенной ниже, а также содержание влаги стандартным методом — высушиванием при температуре 105°С (ГОСТ 7636) и содержание жира — экспресс-методом — методом капельной экстракции. Затем порция рыбы, предназначенной для посола, взвешивается на лабораторных весах с точностью ±1 г.

Для определения удельной поверхности охлаждаемой рыбы понадобится миллиметровая бумага. На миллиметровую бумагу укладывается охлаждаемая рыба, после чего ее контур обводится простым карандашом или ручкой. Затем подсчитывается площадь полученной на бумаге фигуры. Охлаждаемая рыба взвешивается на лабораторных весах с точностью до 0,01 г.

Удельная поверхность S, м²/кг, рассчитывается по следующей формуле:

S=(2-f)/g,

где f— площадь фигуры на миллиметровой бумаге, м²; g — масса объекта, кг.

Перед началом процесса посола готовится посольная емкость и солевой раствор (тузлук) заданной концентрации и температуры в заданной пропорции к массе направляемой на посол рыбы. В случае если заданием предусмотрен смешанный способ посола, то вначале готовится солевой раствор (тузлук) заданной концентрации и температуры, затем взвешивается необходимое количество поваренной соли (помола № 1 или № 2) в заданном соотношении к массе рыбы, направляемой на посол. При сухом посоле готовится посольная емкость и посольная смесь, содержащая требуемое по заданию количество поваренной соли помолов № 1 или № 2.

Посол рыбы осуществляется следующим образом:

• сухой посол — рыба укладывается в посольную емкость, после чего к ней добавляется сухая соль, смесь из соли и рыбы тщательно перемешивается таким образом, чтобы обеспечить максимальное налипание соли на поверхность рыбы (не должно быть участков поверхности рыбы не имеющих контакта с солью) без ее механических повреждений;

• смешанный посол — рыба укладывается в посольную емкость, затем к ней добавляется сухая соль, рыба и соль перемешивается аналогичным с сухим посолом образом, затем по стенке посольной емкости, осторожно приливается тузлук, так, чтобы не смыть с поверхности рыбы соль;

• тузлучный (мокрый) посол — рыба укладывается в посольную емкость, затем к ней в заданном соотношении масс добавляется тузлук заданной плотности или концентрации и температуры.

Температурные условия посола поддерживаются согласно задания: посольная емкость с рыбой помещается в холодильную камеру, если температура посола составляет от +4 до +6°С, или оставляется в помещении при комнатной температуре, если температура посола составляет от 18 до 20°С.

Через фиксированные промежутки времени проводят контрольное взвешивание соленого полуфабриката на лабораторных весах с точностью ±1. Взвешивание проводят аккуратно следующим образом: рыба осторожно освобождается от налипшей соли (соль помещается в фарфоровую чашку, после взвешивания снова аккуратно наносится на рыбу), и (или) оставляется на специальном поддоне на 3...5 мин для стекания тузлука (тузлук с поддона осторожно без потерь сливается в посольную емкость), после чего рыбу взвешивают. Данные, полученные в ходе контрольных взвешиваний, представляют в отчете о лабораторной работе в виде табл. 1.

По этим данным рассчитывают выход соленого полуфабриката, В, %, по формуле:

где Р₀ — масса рыбы до посола, кг; Р_n — масса рыбы через n-ный фиксированный промежуток времени посола, кг.

Таблица 1 - Изменение выхода соленой рыбы в процессе просаливания в зависимости от способа посола

τ, ч	0	0,25	0,50	…	…	τк
	Способ посола, характеристика сырья
Pn, кг
В, %

Кроме того, строят экспериментальную графическую зависимость В=f(τ).

На основании анализа результатов проведенной работы необходимо сделать заключение о том, какие факторы оказывают влияние на выход соленого полуфабриката и готовой продукции, объясняется физический и биохимический механизм такого влияния.