ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова, В.Н. Горностай

ТЕХНОЛОГИЯ РЫБЫ И РЫБНЫХ

Продуктов

Методические указания

к выполнению лабораторных работ

Для студентов, обучающихся по специальности

260302 –«Технология рыбы и рыбных продуктов»

ВОРОНЕЖ

2005

Лабораторная работа № 1 «Исследование основных функционально-технологических свойств рыбного фарша в зависимости от его компонентного состава»

1. Цель работы. Приобрести практический навык определения основных функционально-технологических свойств рыбного фарша различного компонентного состава.

2. Задачи. Подготовить модельные рыбных фаршей с определенным содержанием различных соевых препаратов (муки, концентратов, изолятов, текстуратов) и определить методами прессования и центрифугирования – влагосвязывающую способность (ВСС), и гравиметрическим и рефрактометрическими методами – влагоудерживающую (ВУС), жироудерживающую (ЖУС), эмульгирующую способность (ЭС) и стабильность эмульсии СЭ.

3. Объекты исследования. Пищевые рыбные системы (фарши) и соевые белковые препараты.

4. Материалы, реактивы и оборудование. Груз массой 1 кг; планиметр; полиэтиленовые пробирки; центрифуга лабораторная; стеклянные палочки; стеклянные (или плексигласовые пластинки) эксикатор; бюксы стеклянные или металлические; колбы конические вместимостью 150-500 см³; шпатели металлические; молочный жиромер; бюкс; сушильный шкаф; бумажный фильтр; фарфоровая ступка; прокаленный песок; -монобромнафталин; складчатый бумажный фильтр; рефрактометр; консервные банки; водяная баня.

5. Подготовка проб

Рыбу охлажденную или размороженную разделывают на филе: удаляют голову, внутренности, кожу, плавники (вместе с их костным основанием), позвоночник, плечевые и реберные кости, икру (или молоки), зачищают черную брюшную пленку и сгустки крови. Промывают чистой проточной водой до полного удаления остатков внутренностей, дают стечь воде. Измельчение рыбы осуществляют на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Предварительную подготовку соевого препарата осуществляют в соответствии с приведенными инструкциями.

Модельные рыбные фарши для анализа готовят в соответствии с рецептурами, приведенными в таблице 1.

При составлении модельных рыбных фаршей, кроме основного сырья, рекомендуется использование посолочных ингредиентов, пряностей и других вспомогательных материалов, указанных в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептуры модельных рыбных фаршей

Наименование сырья	Норма расхода
	Вариант рецептуры
	№ 1	№ 2	№ 3	№ 4
Основное сырья, кг на 100 кг модельного рыбного фарша
Фарш рыбы (тресковые, частиковые, лососевые, сельдевые и т.д., смесь рыб)	70	70	70	70
Концентрат соевый гидратированный	30	-	-	-
Изолят соевый гидратированный	-	30	-	-
Текстурат соевый гидратированный	-	-	30	-
Мука соевая гидратированная	-	-	-	30
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая	2500	2500	2500	2500
Сахар-песок	170	150	150	150
Фосфат	300	300	300	300
Кориандр молотый	100	-	50	-
Кардамон молотый	-	120	-	160
Перец черный молотый	170	150	50	250
Перец красный молотый	-	50	-	-
Перец душистый молотый	-	-	50	80
Чеснок свежий	150	125	200	150