Билет 16.

1 Влияние влажности и концентрации среды на жизнедеятельность микроорганизмов и использование этих факторов для регулирования микробиологических процессов. Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность микроорганизмов, являются: температура, влажность, действие света, характер питательной среды. Все микробы имеют оптимальную и минимальную температуру своего развития и жизнедеятельности. Оптимальной для большинства микробов является температура 25—35 °С. Поэтому пищевые продукты в этих условиях быстро портятся. Минимальная температура разная у всех микробов. Понижение температуры замедляет или прекращает развитие микробов. Следовательно, при охлаждении и замораживании пищевые продукты хорошо сохраняются, но при оттаивании и их обработке микробы вновь начинают свою деятельность. Максимальная температура (45—50 °С) также приостанавливает развитие микробов. Дальнейшее повышение температуры ведет к гибели вегетативных клеток, а затем и спор. На этом влиянии высоких температур на микробы основаны пастеризация (60—90 °С) и стерилизация (100—120 °С) пищевых продуктов. Повышенная влажность увеличивает количество растворимых питательных веществ, что способствует питанию и развитию микробов. Поэтому пищевые продукты, содержащие большое количество влаги (молоко, мясо, рыба и др.), быстро портятся. Нижний предел влажности среды для развития бактерий составляет 20 %, а плесневых грибов — 15 %. Следовательно, надежным способом сохранения продуктов от порчи является их сушка до влажности ниже указанного предела. Среда с повышенной концентрацией веществ оказывает губительное воздействие на микробы. При повышении концентрации соли до 10—20 % и сахара до 60—70 % многие микробы погибают. Действие высокой концентрации соли используют при посоле рыбы, мяса. Действие высокой концентрации сахара используют при приготовлении варенья, джема, повидла.

2. гигиенические требования к планировке и устройству помещений предприятий общественного питания. Требования к территории. Для выполнения установленных сани­тарных норм в работе предприятий общественного питания необхо­димо соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к терри­тории предприятия. Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок дол­жен быть сухим, на возвышенном, ровном месте, удаленным не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняю­щих атмосферный воздух и почву. Территория предприятия общественного питания должна содержать­ся в чистоте: зимой очищаться от снега, летом поливаться водой. Требования к планировке и устройству помещений.Планировка всех помещений должна быть рациональной, способ­ствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требо­ваниям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию по­требителей. В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями пла­нировка помещений должна обеспечивать последовательность и по­точность технологических процессов, а также кратчайший путь про­хождения сырья с момента его получения до выпуска готовой про­дукции. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрика­тов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исклю­чить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Площадь всех помещений определяют в зависимости от типа, мощ­ности и количества мест в зале предприятия общественного питания. Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам дол­жна включать площадь, свободную от оборудования, которая со­ставляет 5,5 м2 на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3—3,3 м. На предприятиях, работающих на сырье, все заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) размещают между складскими поме­щениями и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточнос­ти технологического процесса, обеспечению кратчайшего пути пере­движения сырья и полуфабрикатов и снижению возможности до­полнительного обсеменения продукции микробами.

3. пропионово-кислое брожение

Пропионовокислое брожение заключается в превращении сахара, молочной кислоты или ее солей в пропионовую и уксусную кислоты . По химизму пропионовокислое брожение сходно со спиртным и молочнокислым и молочная кислота является как бы промежуточным продуктом. Вызывают это брожение пропионовокислые бактерии — короткие, бесспоровые, неподвижные, грам-положительные палочки — анаэробы. Оптимальная температура развития 30—35°С. Это брожение имеет важное значение в созревании сыров. Молочная кислота (вернее, ее кальциевая соль), образующаяся в резуль­тате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, под влиянием пропионовокислых бактерий превращается в пропионовую кислоту, уксусную кислоту и углекислый газ. Выделение угле­кислоты приводит к образованию глазков в сыре, придающих ему характерный ноздреватый рисунок. Пропионовая и уксус­ная кислоты способствуют образованию специфического сыр­ного вкуса и запаха. Пропионовокислые бактерии используются также для получения витамина B12.

Билет 3

бактерии: основные формы, строение клетки, размеры, подвижность, размножение, спорообразование

Основные формы бактерий. 1 — стафилококки; 2 — стрептококки: 3 — сарцины: 4 — гонококки: 5 — пневмококки; 6 — капсула пневмококков; 7 — кори небактерии дифтерии; 8 — клостридии; 9 — бациллы; 10 — вибрионы; 11 — спириллы; 12 — трспонемы; 13 — бореллии; 14 — лептоспиры; 15 — актиномицеты; 16 — расположение жгутиков

строение клетки - ядро, клеточная мембрана, капсула, клеточная сетка, хромосома, плазмиды, цитоплазма, митохондрии, пластиды, лизосомы, вакуоли, мезосомы

споры – своебразная форма покоящихся фирмикутных бактерий, т. е. бактерий с грамположительным типом строения клеточной стенки. Споры образуются при неблагоприятных условиях существования бактерий (высушивание, дефицит питательных веществ и др. Внутри бактериальной клетки образуется одна спора (эндоспора). Образование спор способствует сохранению вида и не является способом размножения, как у грибов. Спорообразующие бактерии рода Bacillus имеют споры, не превышающие диаметр клетки. Бактерии, у которых размер споры превышает диаметр клетки, называются клостридиями, например, бактерии рода Clostridium (лат. Clostridium – веретено). Споры кислотоустойчивы, поэтому окрашиваются по методу Ауески или по методу Циля-Нильсена в красный, а вегетативная клетка в синий цвет.