Билет 15.

1.влияние высоких и низких температур на жизнедеятельность микроорганизмов. О влиянии температуры на микроорганизмы судят по их способности расти и размножаться в определенных температурных границах. Для каждого вида микроорганизмов определена оптимальная температура развития. В зависимости от пределов этой температуры бактерии разделены на три физиологические группы: Психрофильные микроорганизмы (психрофилы) – способны расти и размножаться от 00С до 30…350С, а температурный оптимум составляет 15…200С. Среди представителей этой группы обитатели северных морей, почвы, сточных вод. Мезофильные бактерии – способны расти и размножаться при температуре от 100С до 40…450С, температурный оптимум – 30…370С. Наиболее обширная группа микроорганизмов, в нее включают большинство сапрофитов и все патогенные микроорганизмы. Термофильные бактерии – способны расти и размножаться в температурных границах от 350С до 70…750С, температурный оптимум – 50…600С. Микроорганизмы этой группы довольно часто встречаются в природе: почве, воде, теплых минеральных источниках, пищеварительном тракте животных и человека. Экстремально-термофильные бактерии – способны существовать при температурах от 40 до 930С и выше. Возможность существования при высоких температурах обусловлена особым составом липидных компонентов клеточных мембран, высокой термостабильностью белков, ферментов и клеточных структур. Высокие и низкие температуры по-разному влияют на микроорганизмы. При низких температурах клетка переходит в состояние анабиоза, в котором она может существовать длительное время. Так, эшерихии сохраняют жизнеспособность при -1900С до 4 месяцев, возбудитель листериоза при -100С до 3 лет. Низкие температуры приостанавливают гнилостные и бродильные процессы. На этом принципе основано сохранение продуктов в холодильниках. Высокая температура губительно действует на микробы. Чем выше температура, тем меньшее время необходимо для инактивации микроорганизмов. В основе бактерицидного действия высоких температур лежит разрушение ферментов за счет денатурации белков и нарушения осмотического барьера. Разные виды микроорганизмов обладают различной устойчивостью к высоким температурам, значительно отличается устойчивость спор и вегетативных клеток. Так большинство вегетативных форм патогенных микроорганизмов гибнут при температуре 80…1000С в течение 1 минуты, а споры возбудителя сибирской язвы выдерживают кипячение более 1 часа.

2. гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы. требование к очистке предприятий общественного питания , устройство канализации, сбор и вывоз мусора и пищевых отходов. Если почва загрязняется вредными отбросами от промышленных предприятий или в ней накапливаются пестициды, применяемые при сельскохозяйственных работах для борьбы с вредителями, то это может ухудшить органолептические свойства пищевых продуктов, произрастающих на данной почве, или сделать их вредными для здоровья человека. Большое значение имеет правильная организация очистки предприятия от мусора и отходов производства. Для её реализации используются специальные очистные сооружения. Существует два пути удаления жидких отходов – специальный пневматический транспорт (который транспортирует мусор за пределы населённых пунктов) и канализация. Канализация имеет важное эпидемиологическое значение для организации очистки предприятия общественного питания от хозяй­ственно-фекальных сточных вод. Для удаления твёрдых отходов на предприятии также должна быть предусмотрена отдельная система. Устанавливаются вёдра и бачки с герметично закрывающимися крышками. Хранятся отбросы в производственных помещениях не более 7 часов. Также на территории предприятия должны присутствовать контейнеры, отдельные для мусора и для пищевых отходов. Летом рекомендуется вывозить отходы раз в день, зимой – через день. На расстоянии около 25 метров от производства устанавливаются небольшие металлические мусороприёмники с закрывающимися крышками. Они должны быть установлены на площадках с твердым бетонированным покрытием с доступным подъездом со стороны улицы. Очистку мусороприёмников следует производить при заполнении их на две трети. После очистки их нужно дезинфицировать раствором хлорной извести.

3. микрофлора мясных продуктов , условия для проникновения микробов в толщу мяса. Микробиология мяса. В крови, мышцах здоровых животных, как правило, микроорганизмы отсутствуют. Значительное же содержание микробов в мясе и мясопродуктах объясняется загрязнением их при обработке. Внутри мышц, в крови обнаруживаются микробы лишь у больных и ослабленных животных, организм которых не в силах препятствовать проникновению микрофлоры через стенки кишечника. В процессе первичной переработки скота микробы с шерстного покрова, со шкуры, из кишечника, с орудий убоя и обработки, с оборудования попадают на поверхность туши. Через лимфатические и кровеносные сосуды при обескровливании туш на подвесных путях микробы могут проникать с воздухом внутрь. После первичной обработки туши могут содержать от десятков до, сотен тысяч микробов на 1 см2 поверхности. Микробиология мясного фарша. Обычно микрофлора фарша значительно обильнее, чем микрофлора целого куска мяса. Это объясняется тем, что при превращении мяса в колбасный фарш происходит равномерное распределение микробов в большом количестве находившихся на поверхности мяса, во всей массе фарша. Часть микрофлоры попадает в мясо с мясорубки и другого оборудования. Это, а также наличие в фарше воздуха, доступность раздробленных клеток мышечной ткани воздействию микробов ведут к быстрому размножению их. Порча становится ощу­тимой при содержании 5—10 млн. в 1 г клеток бактерий. Микробиология колбас. Колбасный фарш, являющийся основой для приготовления колбас, очень сильно обсеменен микрофлорой. Его обсемененность по сравнению с мясным фаршем может быть более высокой, так как часто готовится он из мяса, хранившегося продолжительное время. Значительное количество микроорганизмов, особенно споровых, попадает в него со специями. По литературным данным, в 1 г приготовленного колбасного фарша может содержаться до 90 млн. клеток микроорганизмов. Термическая обработка колбас хотя и вызывает гибель большинства микробов, но всех не уничтожает. Некоторое число жизнеспособных бактерий остается внутри колбасных батонов. При накоплении большого количества микробов на поверхности мяса они вдоль кровеносных и лимфатических сосудов, костей, сухожилий распространяются во внутренние слои. Скорость проникновения тем меньше, чем ниже температура хранения, чем выше упитанность, туш или чем большая поверхность покрыта жиром. Например, при 0°С развитие микробов и. их проникновение внутрь происходят медленнее, чем при 5°С; мясо от упитанных животных того же вида портится позже, чем мясо от тощих, говядина портится медленнее свинины.       Особенно  важна, корочка подсыхания — пленка, образующаяся на поверхности мяса при  хранении. Не будучи нарушенной, она  задерживает проникновение микробов внутрь.