3.Спиртовое брожение . Общие условия спиртового брожения

Спиртовым брожением называется процесс расщепления сахара микроорганизмами с образованием этилового спирта и углекислого газа. На развитие дрожжей и ход брожения влияют: химический состав сбраживаемой среды, концентрация и кислотность среды, содержание спирта, температура, наличие посторонних микроорганизмов. Наиболее благоприятная концентрация сахара- от 10 до 15%. При повышении концентрации сахара энергия брожения снижается, а при 30-35% сахара брожение прекращается. Нормальное брожение протекает в кислой среде, при рН 4-5. В щелочной среде в результате брожения образуется глицерин. Наибольшая скорость брожения при температуре 30

Билет 11

1. Молочно-кислое брожение: Возбудители, химизм, промышленное использование , условия. Участие в порче пищевых продуктов.

Молочнокислое брожение. Молочнокислое брожение - это анаэробное превращение сахара молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты.

По характеру брожения различают 2 группы молочнокислых бактерий: гомоферментативные и гетероферментативные. Гомоферментативные бактерии образуют в основном (не менее 85-90%) молочную кислоту и очень мало побочных продуктов. Гетероферментативные бактерии менее активные кислотообразователи. Наряду с молочной кислотой они образуют значительное количество других веществ-этиловый спирт, углекислый газ, ацетон, кислоты. Пример возбудителя: болгарская палочка- болгарская палочка. Является термофильной, и лучше всего растет при температуре от 40 °C. Молоко свертывает быстро, причем содержание молочной кислоты в нем доходит до 32 г/л, что в пять раз больше, чем при заражении молочнокислым стрептококком. Молочнокислый стрептококк - соединенные попарно или в короткие цепочки шаровидные бактерии. Лучше всего разви­ваются при температуре 30-35°С, их температурный минимум около 10°С. При брожении накапливают до 1% кислоты. Широко применяются для приготовления молочнокислых продуктов (простокваши, кефира, сметаны, творога и др.). Сырная палочка имеет температурный оптимум около 40°С, используется в сыроделии. Химизм молочно-кислого брожения сходен со спиртовым. Сбраживанию могут подвергаться как простые моносахара, так и дисахара. Более сложные углеводы перерабатываться не могут, так как молочно-кислые бактерии не имеют ферментов для их расщепления. В связи с некоторыми различиями в ферментных системах сходство процессов превращения сахаров при молочно-кислом и спиртовом брожениях сохраняется лишь до образования пировиноградной кислоты. Условия необходимые для данного брожения: температура характерная для бактерий которые его производят , оптимальное значение Ph среды в зоне рН от 4,3 до 4,8 , Нижний предел рН находится между 2,9 и 3,0. Молочнокислое брожение может быть и причиной порчи некоторых продуктов: скисания молока, вина, «кислотного брожения» в консервах и др.

2. 60 Глистные инвазии. Пути заражения человека гельминтами. Виды гельминтов. Меры профилактики.

Гельминтозы – группа болезней вызываемых паразитическими червями - глистами или гельминтами. Безусловно, последние находясь в организме пациента, являются отягощающим фактором и могут даже (несколько, правда, условно) рассматриваться как очаг. Человек может заразиться гельминтозом следующими путями: - оральным путем, при употреблении в пищу невымытых овощей и фруктов, т.к. личиночная стадия геогельминтов начинается в почве, при употреблении зараженных мясных продуктов. Термообработка мясных продуктов не всегда уничтожает полностью личинки паразитов. - Через кожный покров способны проникать паразиты, обитающие в водной среде - Через инвазированных насекомых, являющимися промежуточными хозяевами личинок. - Контактным путем, когда яйца паразитов выделяются с калом; созревание личинок продолжается на коже или одежде зараженного гельминтами человека.

Общие способы защиты от заражения:

1. Как можно чаще мыть руки с мылом.

2. Хорошо промывать употребляемые в пищу фрукты и овощи.

3. Не касаться почвы в тех местах, где вероятно нахождение человеческого кала.

4. Не купаться в водоемах со стоячей водой

3. Отбор средней пробы

Аналитическое определение лишь тогда приводит к содержательным выводам, когда отобранная для анализа проба является пред­ставительной по отношению к исследуемому материалу.  средняя проба должна быть составлена из большого числа мелких порций, взятых в разных местах анализируемого материала. Благодаря этому состав отобранной пробы приближается к среднему химическому составу большого количества исследуемого материала.  Для приготовления средней пробы взятые индивидуальные пробы хорошо перемешивают в сосуде емкостью в 1,5-2 раза больше общего объема средней пробы. После перемешивания среднюю пробу поровну переносят в два чистых и сухих сосуда, приготавливая таким образом контрольную и арбитражную пробы.