Билет 9

1.Дыхание микроорганизмов. Анаэробы и аэробы.

Под дыханием понимают совокупность биохимических процессов, в результате которых освобождается энергия, необходимая для жизнедеятельности микроорганизмов.

Аэро́бы (от греч. αηρ — воздух и βιοζ — жизнь) — организмы, нуждающиеся, в отличие от анаэробов, для своей жизнедеятельности в свободном молекулярном кислороде. К аэробам относятся: подавляющее большинство животных, все растения, а также значительная часть микроорганизмов.

Анаэробы — эколого-биохимическая группа организмов, не требующих для своего развития наличия в среде молекулярного кислорода. Эти организмы получают энергию не в процессе дыхания, а при брожении, либо при анаэробном дыхании.

Органеллы дыхания у бактерий – мезосомы, содержащие специальные дыхательные ферменты типа цитохромоксидаз.

2. микотоксикозы

Микотоксины являются продуктами вторичного метаболизма аскомицетов, базидиомицетов, фикомицетов и несовершенных грибов, которые являются токсичными уже в ничтожных количествах. Микотоксикозы, или, точнее, первичные Микотоксикозы являются заболеваниями человека и животных, вызываемыми микотоксинами. Они могут быть острыми или хроническими.

Профилактика микотоксикозов включает мероприятия как защитного, так и контрольного характера.  В первую очередь должны обеспечиваться правильные условия хранения зерна, исключающие его увлажнение и плешевение. 

Вое подозрительные партии зерна подлежат лабораторному исследованию.  К подозрительным относится зерно, перезимовавшее в поле, зерно, убранное с полей с опозданием, увлажненное зерно в результате неправильного хранения при обнаружении в нем повышенной обремененности микроскопическими грибами из рода Fusarium и Aspergillus.  Лабораторные исследования включают определение токсичности биологическим методом, а также проведение микологического анализа, позволяющего определить видовой состав грибов. 

3.Молочнокислое брожение

Молочнокислое брожение- это анаэробное превращение сахара молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты.

По характеру брожения различают 2 группы молочнокислых бактерий: гомоферментативные и гетероферментативные.

Гомоферментативные бактерии образуют в основном (не менее 85-90%) молочную кислоту и очень мало побочных продуктов. Гетероферментативные бактерии менее активные кислотообразователи. Наряду с молочной кислотой они образуют значительное количество других веществ-этиловый спирт, углекислый газ, ацетон, кислоты.

Пример возбудителя: болгарская палочка- болгарская палочка. Является термофильной, и лучше всего растет при температуре от 40 °C. Молоко свертывает быстро, причем содержание молочной кислоты в нем доходит до 32 г/л, что в пять раз больше, чем при заражении молочнокислым стрептококком.

Молочнокислый стрептококк - соединенные попарно или в короткие цепочки шаровидные бактерии. Лучше всего разви­ваются при температуре 30-35°С, их температурный минимум около 10°С. При брожении накапливают до 1% кислоты. Широко применяются для приготовления молочнокислых продуктов (простокваши, кефира, сметаны, творога и др.).

Сырная палочка имеет температурный оптимум около 40°С, используется в сыроделии.

Химизм молочно-кислого брожения сходен со спиртовым. Сбраживанию могут подвергаться как простые моносахара, так и дисахара. Более сложные углеводы перерабатываться не могут, так как молочно-кислые бактерии не имеют ферментов для их расщепления.

В связи с некоторыми различиями в ферментных системах сходство процессов превращения сахаров при молочно-кислом и спиртовом брожениях сохраняется лишь до образования пировиноградной кислоты.

Условия необходимые для данного брожения: температура характерная для бактерий которые его производят , оптимальное значение Ph среды в зоне рН от 4,3 до 4,8 , Нижний предел рН находится между 2,9 и 3,0.

Молочнокислое брожение может быть и причиной порчи некоторых продуктов: скисания молока, вина, «кислотного брожения» в консервах и др.

Билет 4

плесневые грибы: строение, размножение. Характеристики отдельных представителей грибов-возбудителей порчи пищевых продуктов

К грибам относятся и плесени. Они иногда так малы, что рассмотреть их удается только под микроскопом.

Всем хорошо известна белая плесень, или гриб мукор. Этот гриб часто появляется на хлебе, овощах, на конском навозе в виде пушистого налета, который через некоторое время становится черным.

Если на слой влажного песка, насыпанного в тарелку, положить кусок хлеба, накрыть его другой тарелкой и поставить в теплое место, то через несколько дней на хлебе появится пушок, состоящий из тонких нитей мукора.

Под микроскопом хорошо заметно, что грибница плесневого гриба состоит из тонких бесцветных нитей. Многочисленные нити — это одна сильно разросшаяся клетка.

Размножается мукор спорами. Некоторые нити грибницы поднимаются вверх. На их концах образуются черные головки. Они подобны плодовым телам шляпочных грибов. В головках созревают споры. При созревании спор головки лопаются. Споры разносятся ветром. Попадая на продукты или навоз, они прорастают, образуя грибницу. Грибница мукора, как и всех грибов, лишена хлорофилла. Мукор питается готовыми органическими веществами. Он поглощает их из продуктов, на которых селится.

сальмонелезы, причины возникновения и меры профилактики

Пути передачи:

Пищевой. Факторами передачи инфекции могут быть различные пищевые продукты – мясо млекопитающих, птиц, рыба, яйца (особенно утиные, гусиные) и яичные продукты, молоко и молочные продукты.

Водный. Фактором передачи является вода открытых водоемов или водопроводная вода в условиях аварийных ситуаций. Своеобразным «резервуаром» сальмонеллезной инфекции являются грызуны, дикие птицы (воробьи, голуби, чайки, снегири), а также устрицы, улитки, гусеницы, тараканы, мухи, пчелы, лягушки, черепахи, рыбы и змеи.

Контактно-бытовой. Характерен для недоношенных детей первого года жизни. Заражение происходит через полотенца, игрушки, горшки, пеленальные столики, манежи, руки медицинского персонала. Факторами передачи могут выступать также медицинские инструменты (катетер, эндоскоп). К сожалению, в родильных домах, соматических и инфекционных больницах, отделениях реанимации новорожденных и недоношенных, а также в закрытых детских учреждениях в наши дни наблюдается рост заболеваемости сальмонеллёзом.

Меры профилактики сальмонеллеза (советы эпидемиолога А. Голубевой):

воду из открытых источников и неблагоустроенных шахтных колодцев следует пить только кипяченую;

соблюдать правила личной гигиены – тщательно мыть руки с мылом после посещения улицы или туалета;

покупая пищевые продукты, обращать внимание на сроки их хранения;

строго соблюдать «товарное соседство» при хранении продуктов: отдельное хранение сырых и готовых продуктов, особенно в холодильнике;