3. Влияние условий внешней среды на развитие микроорганизмов

Жизнедеятельность микробов находится в зависимости от условий окружающей среды. Пищевые продукты можно хорошо сохранить только при создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов.

Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность микроорганизмов, являются: температура, влажность, действие света, характер питательной среды. Все микробы имеют оптимальную и минимальную температуру своего развития и жизнедеятельности. Оптимальной для большинства микробов является температура 25—35 °С. Поэтому пищевые продукты в этих условиях быстро портятся. Минимальная температура разная у всех микробов. Понижение температуры замедляет или прекращает развитие микробов. Следовательно, при охлаждении и замораживании пищевые продукты хорошо сохраняются, но при оттаивании и их обработке микробы вновь начинают свою деятельность.

Максимальная температура (45—50 °С) также приостанавливает развитие микробов. Дальнейшее повышение температуры ведет к гибели вегетативных клеток, а затем и спор. На этом влиянии высоких температур на микробы основаны пастеризация (60—90 °С) и стерилизация (100—120 °С) пищевых продуктов.

В зависимости от температуры развития микробы делят на психрофильные (холодоустойчивые), у которых оптимум развития составляет 15 °С (плесневые грибы); мезофильные, развивающиеся при средней температуре 25—27 "С, — это болезнетворные бактерии, дрожжи; термофильные (теплолюбивые, 50 °С) — молочнокислые бактерии.

Повышенная влажность увеличивает количество растворимых питательных веществ, что способствует питанию и развитию микробов. Поэтому пищевые продукты, содержащие большое количество влаги (молоко, мясо, рыба и др.), быстро портятся.

Нижний предел влажности среды для развития бактерий составляет 20 %, а плесневых грибов — 15 %. Следовательно, надежным способом сохранения продуктов от порчи является их сушка до влажности ниже указанного предела

Билет 6

1.Ультрамикробы , их особенности. Значение для человека .

К ультрамикробам относятся фильтрующиеся вирусы и бак­териофаги.

Фильтрующиеся вирусы. Они не имеют клеточного строения,  Все они являются паразитами и вызывают многие болезни человека (грипп, бе­шенство, корь и др.), животных (ящур, чуму крупного рогатого скота) и растений (мозаичную болезнь табака, огурцов, арбу­зов, бобовых, турнепса и др.).

Бактериофа́ги (фаги) (от др.-греч. φᾰγω — «пожираю») — вирусы, избирательно поражающие бактериальные клетки. Чаще всего бактериофаги размножаются внутри бактерий и вызывают их лизис. Как правило, бактериофаг состоит из белковой оболочки и генетического материала одноцепочечной или двуцепочечной нуклеиновой кислоты (ДНК или, реже, РНК).

Бактериофаги широко распространены в природе. Они на­ходят применение в медицине и ветеринарии для лечения и предупреждения болезней.

Бактериофаги могут причинять вред в пищевом производ­стве, вызывая растворение молочнокислых бактерий, с помощью которых получают закваски для приготовления масла и сыра.  

2. Токсикоинфекции, вызванные условно-патогенной микрофлорой. Меры профилактики

В большинстве своем эти микробы являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. При попадании в организм этих микробов в большом количестве с пищей они могут вызывать токсикоинфекции.

Протеи весьма резистентны к действию внешних факторов (температура, влажность и тд.). Температура, при которой протеи могут размножаться, колеблется от 10 до 43°С. Обсеменение пищевых продуктов обычно происходит при нарушении санитарно-гигиенического режима.

Кишечная палочка менее резистентна во внешней среде, однако массивное размножение ее в готовых блюдах возможно при нарушении правил приготовления и хранения пищи. Пищевое отравление, вызываемое кишечной палочкой, проявляется в виде острого гастроэнтерита.

Профилактика токсикоинфекций:

Строгое соблюдение санитарно-ветеринарного надзора на животноводческих комплексах, фермах и бойнях, который исключают убой больных животных, заражение мяса при разделке туш.

Выполнение гигиенических требований на предприятиях пищевой промышленности и в пищевых блоках, направленных на предотвращение инфицирования пищевых продуктов и массового размножения микробов. Заражение пищевого продукта чаще происходит при использовании грязного инвентаря, тары, немытых рук. Также нельзя допускать применение одного и того же инвентаря и оборудования для готовой и сырой пищи.

Контроль в сети общественного питания с целью правильного хранения продуктов, достаточной их термической обработки, быстрой реализации готовых блюд.

3. Форма и строение дрожжейДрожжи представляют собой одноклеточные неподвижные организмы. Они могут быть различной формы: эллиптической, овальной, шаровидной и палочковидной. Длина клеток колеблется от 5 до 12 мкм, ширина - от 3 до 8 мкм. Форма и размеры дрожжевых клеток непостоянны и зависят от рода и вида, а также от условий культивирования, состава питательной среды и других факторов. Дрожжевая клетка состоит из клеточной оболочки, прилегающей к ней цитоплазматической мембраны, цитоплазмы или протоплазмы, внутри которой расположены органоиды и включения (запасные вещества) в виде капелек жира, зерен гликогена и волютина. Размножаются дрожжи почкованием, лишь немногие размножаются делением клетки.