Санитарно-гигиенические требования к перевозке пищевых продуктов

1.Для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства. Не допускается транспортировка продовольственных пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами.

2.  Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистым, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.

3. Шофер- экспедитор (экспедитор), шофер- грузчик должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца, работать в спецодежде, строго соблюдать правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов.

4. Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.

                Транспортировка скоропортящихся пищевых продуктов осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом.

5. Погрузка и разгрузка пищевых продуктов производится персоналом в чистой санитарной одежде.

6. При транспортировке пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой продукции, загрязнения продуктов при погрузке и выгрузке.

7. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.  

Спиртовое брожение (возбудители , химизм и условия, промышленное применение , участие в порче)

Спиртовым брожением называется процесс расщепления сахара микроорганизмами с образованием этилового спирта и углекислого газа. Возбудителями спиртового брожения являются дрожи сахаромицеты, некоторые мицеальные грибы. Даже растения и грибы в анаэробных условиях способны накапливать этиловый спирт. На развитие дрожжей и ход брожения влияют: химический состав сбраживаемой среды, концентрация и кислотность среды, содержание спирта, температура, наличие посторонних микроорганизмов. Наиболее благоприятная концентрация сахара- от 10 до 15%. При повышении концентрации сахара энергия брожения снижается, а при 30-35% сахара брожение прекращается. Нормальное брожение протекает в кислой среде, при рН 4-5. В щелочной среде в результате брожения образуется глицерин. Наибольшая скорость брожения при температуре 30 С. При температуре 45-50оС брожение прекращается в результате гибели клеток дрожжей. Снижение температуры замедляет ход брожения, но полностью оно не прекращается даже при температуре ниже 0 С. Применение спиртового брожения сходно с применением дрожжей: пивоварение, квасоварение, приготовление дрожжевого теста, виноделие и производство других алкогольных напитков. При определённых условиях может вызывать появление плесневых грибов.

билет 23

Источники и способы заражения инфекционными заболеваниями. Пути попадания организмов на продукты питания.

Источником заражения человека инфекционными болезнями служит больной или носитель и значительно реже и лишь при некоторых инфекциях (бешенство, бруцеллез, ящур, сибирская язва и др.) — животное. Больной человек становится опасным для окружающих с первого дня болезни, а иногда, при некоторых инфекциях, даже еще до появления ее признаков, т. е. в скрытом, или инкубационном, периоде.

Способы заражения инфекционными болезнями от больного или от носителя разнообразны. Но для каждой инфекции свойственны лишь определенные пути передачи возбудителя. Эти способы находятся в прямой зависимости от путей выделения возбудителя из организма, а также от степени стойкости его во внешней среде. Стойкие микроорганизмы могут в течение более или менее значительного времени сохраняться на объектах внешней среды, которые могут в этих случаях участвовать в механизме заражения.

Наиболее простой способ передачи инфекции — непосредственный контакт здорового человека с больным (например, поцелуй, рукопожатие и т. д.). Инфекции, вызываемые микроорганизмами, которые в течение более или менее значительного времени сохраняются во внешней среде (дифтерия, дизентерия и др.), могут передаваться через различные предметы, которыми пользовался больной (белье, посуда, игрушки, книги и т. д.). Наиболее важными способами заражения являются так называемый воздушно-капельный и способ, с помощью которого передаются кишечные инфекции. наблюдается при тех инфекциях, при которых он находится на слизистых оболочках зева, носа и носоглотки.

Более сложны и разнообразны способы передачи возбудителя при острых кишечных инфекциях: дизентерии, брюшном тифе, холере и др. При этих инфекциях возбудитель выделяется во внешнюю среду с кишечными выделениями больного или носителя, которыми загрязняются различные объекты и нередко руки. 

Патогенные микроорганизмы могут попадают на продукты из внешней среды(там где они хранились или перевозились) , так же могут обсеменятся при контакте с человеком.