Билет 1

1.Значение микроорганизмов в природе и жизни человека

Повсеместное распространение, быстрое размножение и особенности метаболизма микроорганизмов накладывают отпечаток на жизнь всей планеты. Процессы, в которых принимают участие микроорганизмы, прежде всего, являются определяющими и необходимыми звеньями круговорота таких элементов, как углерод, азот, сера, фосфор, а также других биогенных элементов. Без микроорганизмов приостановился бы круговорот веществ в природе и жизнь на Земле стала бы невозможной. Микроорганизмы первыми поселяются на материнской горной породе и обусловливают почвообразовательные процессы. Образуя в результате жизнедеятельности минеральные и органические кислоты, микроорганизмы ускоряют растворение и выветривание горных пород, вовлечение освобожденных минералов в биологический круговорот. Микроорганизмы участвуют и в образовании гумуса, определяющего основное свойство почвы – плодородие. Кроме того, жизнедеятельность микроорганизмов обеспечивает доступность гумуса для растений. Человек с древних времен интуитивно использовал уникальные особенности микроорганизмов, даже не подозревая об этом. С давних пор процессы брожения применялись при приготовлении теста для хлеба, пива, вина, уксуса, кисломолочных продуктов, росяной мочке льна. Только в настоящее время стало известно, что все эти процессы происходят при участии определенных микроорганизмов, которые присутствуют на используемых для брожения субстратах. Изучение биосинтетической деятельности микроорганизмов позволило установить их способность к синтезу самых разнообразных соединений, имеющих большое народнохозяйственное значение. В настоящее время с помощью микроорганизмов в промышленных масштабах получают микробный белок, аминокислоты (глутаминовую, треонин, лизин, пролин, глутамин), витамины (В12, рибофлавин), ферменты и т.д.Во многих случаях бактерии могут быть и вредны для человека. Так, сапротрофные бактерии портят пищевые продукты. Чтобы уберечь продукты от порчи, их подвергают специальной обработке (кипячение, стерилизация, замораживание, высушивание, химическая очистка и т. д.). Если этого не делать, могут произойти пищевые отравления. Среди бактерий имеется многоболезнетворных (патогенных) видов, вызывающих заболевания у людей, животных или растений.

2.Личная гигиена работников общественного питания

Работники общественного питания должны строго соблюдать правила личной гигиены. Перед началом работы необходимо принять душ и надеть санодежду. Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть теплой водой со щеткой и мылом «Гигиена», обладающим дезинфицирующими свойствами. Оно не раздражает кожу даже при длительном пользовании. При использовании другого мыла руки дезинфицируют 0,2%ным раствором хлорной извести или хлорамина. Мытье рук обычным мылом и ополаскивание хлорной водой уменьшают число микроорганизмов в 10 тыс. раз. Одежду, обувь и другие предметы личного пользования следует содержать в чистоте. Рабочая обувь должна быть легкой, хорошо вентилироваться и не скользить. Работники производства получают санитарную одежду из белой хлопчатобумажной легкомоющейся ткани для предохранения пищевых продуктов от загрязнений. Волосы должны быть убраны под колпак или косынку. Санодежда должна застегиваться на пуговицы или завязываться тесемками, в ее карманах нельзя хранить предметы личного туалета. Работникам общественного питания запрещается носить броши, кольца, бусы, серьги, клипсы, значки и т. п. Предприятие обеспечивает централизованную стирку, глаженье и хранение санитарной одежды. При выходе из производственного помещения санодежду необходимо снять, по возвращении вымыть руки и надеть санодежду. Бытовые помещения (гардеробные, душевые, санитарные узлы, комната персонала, бельевая) проектируются изолированно от производственных и складских помещений. Благоустроенные бытовые помещения способствуют повышению санитарной культуры производства. На предприятиях общественного питания могут работать лица, прошедшие медицинское обследование и проверку на бактерионосительство. Медицинский осмотр проводится ежеквартально, проверка на бактерионосительство — раз в полгода и обследование на туберкулез — раз в год. Работники общественного питания должны прослушать курс по гигиенической подготовке и сдать зачет.