128

Тема 6: «Технологічне проектування доготівельним цехів з використанням пеом» Лекція 2

Тема: «Проектування холодного цеху»

Мета: засвоїти методику технологічного розрахунку і вивчити принципи розробки компонування холодного цеху з використанням ПЕОМ.

Основна проблема: оволодіння загальними закономірностями розрахунку та методами оптимального технологічного проектування холодного цеху.

План:

1. Основні вимоги до проектування холодного цеху.

2. Методика технологічного розрахунку холодного цеху.

3. Розробка компоновки з розміщенням технологічного обладнання в холодному цеху.

Основні поняття теми: призначення холодного цеху, виробнича програма холодного цеху, режими роботи цеху і робітників, раціональні технологічні схеми виробничих процесів, технологічні лінії та робочі місця, розрахунок механічного і холодильного обладнання, підбір допоміжного немеханічного обладнання, корисна і загальна площі, компонування цеху з оптимальним розміщенням обладнання.

Рекомендована література:

Основна: 1 – 5, 18, 19, 20, 29, 32, 34, 37, 67, 69.

Додаткова: 11, 12, 15, 17, 21, 24, 27, 28, 30, 38, 60, 64, 71.

1. Основні вимоги до проектування холодного цеху

Холодний цех відноситься до групи доготівельних цехів підприємств харчування або закладів ресторанного господарства. На великих підприємствах (з кількістю місць понад 100) для приготування окремих видів продукції холодний цех виділяють як автономний виробничий підрозділ. У їдальнях, ресторанах, кафе з кількістю місць до50можна проектувати загально доготівельний цех, об’єднавши гарячий і холодний цехи.

2. Методика технологічного розрахунку холодного цеху

• Виробнича програма холодного цеху - це планування виробництва певної кількості окремих видів страв та напівфабрикатів, що виготовляються у цеху за певний період часу (зміну, добу).

• Режим роботи холодного цеху протягом тижня залежить від режиму роботи проектованого ЗРГ.

Режим роботи холодного цеху протягом доби залежить від типу, класу, спеціалізації, місця розташування ЗРГ і визначається режимом роботи зали для обслуговування споживачів.

Робочий процес у цеху здійснюється у відповідності до графіків виходу на роботу.

• Схеми технологічного процесу складаються у вигляді таблиць або блок-схем.

Технологічна схема приготування холодних закусок і салатів Таблиця 3.3

Стадії та операції технологічного процесу	Технологічне обладнання, інструменти, інвентар
1.Підготовка сировини до кулінарного обробляння
- промивання	Ванни мийні, стіл виробничий, тара
2.Механічне кулінарне обробляння
- нарізання	Стіл виробничий з холодильною шафою, ножі, тара, слайсер, ваги
3. Приготування заправок і соусів
- протирання	Привід універсальний, міксер, блендер, стіл виробничий, тара.
- збивання
- перемішування
4.Порціювання і подавання
- порціювання	Стіл виробничий, столовий посуд, прибори, холодильна шафа
- оформлення	Стіл виробничий

ТЕХНОЛОГІЧНІ ОПЕРАЦІЇ

РОБОЧІ

МІСЦЯ

ТЕХНОЛОГІЧНЕ ОБЛАДНАННЯ