Всэ пищевых продуктов на рынках

Экспертиза мяса и мясных продуктов. Мясо и мясные продукты, поступающие для продажи на рынки, а также в расположенные на их территории ларьки и магазины потребительской кооперации, подлежат обязательному ветеринарно-санитарному осмотру в лабораториях ВСЭ. Туши для продажи должны доставляться владельцем вместе с внутренними органами (легкие, сердце, печень, селезенка и почки), а свинина, конина и говядина — также вместе с головой. Их ВСЭ в условиях рынков имеет свои особенности, так как в большинстве случаев она является вторичной, или заключительной. Первичную ВСЭ проводят ветеринарные специалисты на местах убоя животных и подтверждают ее результаты ветеринарным свидетельством по форме № 2 (если реализация продуктов убоя происходит за пределами административного района) или справкой (в пределах района). В этих документах указываются результаты предубойного осмотра животного, послеубойного осмотра туш и органов и благополучие местности, откуда вывозятся продукты убоя. На тушу при первичной экспертизе ставятся клейма ветнадзора. Справка и свидетельство действительны в течение 3 суток с момента выдачи. Несмотря на это, при поступлении таких туш на рынок они подлежат обязательной вторичной ВСЭ и клеймению. Исключение составляют мясо и мясопродукты, прошедшие ВСЭ на предприятиях мясной промышленности (имеющие клейма) и реализуемые в государственной торговой сети на территории рынка.

Ветеринарное законодательство предусматривает и возможность проведения на рынках первичной ВСЭ, когда владелец доставляет мясо без справки, и оно не имеет клейм ветнадзора. Такое мясо и внутренние органы подлежат осмотру, бактериологическому и по необходимости биохимическому исследованию. Ветеринарно-санитарная оценка дается по совокупным результатам. Подобное решение принимается и тогда, когда на рынок поступает туша с наличием клейм и документов, но без внутренних органов. В случае же представления одних внутренних органов и субпродуктов без туши их осматривают, но к реализации не допускают. Если они не вызывают никаких сомнений в доброкачественности, их возвращают владельцу, а при наличии каких-либо изменений — утилизируют.

К экспертизе могут предъявляться целые туши, разрубленные на полутуши или на четвертины, но разрубленное на куски мясо к осмотру не принимается. Мясо может доставляться в остывшем, охлажденном, мороженом и засоленном виде. Тушки птицы осматривают в целом виде, потрошеными с приложением внутренних органов (кроме кишечника). У кроликов, зайцев и нутрий на одной из задних лапок ниже заплюсневого (скакательного) сустава должна быть оставлена неснятой шкурка не менее 3 см. Особые требования предъявляются к тушам однокопытных и верблюдов. Если в ветеринарном свидетельстве или справке не указано, что животные перед убоем, не ранее чем за 3 дня, подвергались осмотру на сап и маллеинизации, мясо и другие продукты убоя подлежат уничтожению.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов в лабораториях рынков проводится по следующей схеме. Владелец продуктов убоя предъявляет документы, после изучения которых ветеринарный врач в смотровом зале осматривает голову, внутренние органы и тушу. Учитывая, что туша после осмотра для продажи будет разрублена, ВС эксперту предоставляется возможность осматривать поверхностные и глубокие лимфатические узлы и делать дополнительные разрезы мышц (за исключением туш однокопытных животных) для обнаружения цистицеркоза (затылочные, шейные, лопаточно-плечевые, поясничные и ягодичные).

В подозрительных случаях для исключения инфекционных болезней в лаборатории рынка проводят микроскопию мазков-отпечатков, приготовленных с поверхности и из глубины лимфатических узлов и внутренних органов, имеющих патологические изменения. При необходимости берут пробы для бактериологического исследования, которые направляют в районную (областную) ветеринарную лабораторию. Для уточнения степени свежести мяса (что часто бывает необходимо на рынках), кроме органолептического исследования с постановкой пробы варкой и микроскопии, проводят определение, первичных продуктов распада белка в бульоне, рН и летучих жирных кислот.

Некоторые особенности имеет ВСЭ мяса диких промысловых животные (сайгаки, дикие кабаны, медведи, косули, джейраны, маралы, нутрии и др.) и пернатой дичи (глухари, тетерева, куропатки, гуси, утки, фазаны и др.), мясо которых употребляется в пищу, Связано это с отсутствием предубойного осмотра: с методом убоя (отстрел), при котором часть заряда может травмировать органы брюшной полости; с задержкой нутровки, что приводит к обсеменению микрофлорой органов и туш; с частым отеком легких (при охоте «гоном»), скудными данными об эпизоотическом состоянии мест обитания и т. д. Все это необходимо учитывать при проведении ВСЭ. Дикие животные болеют многими инфекционными и инвазионными болезнями, свойственными домашним. Чаще других среди них встречаются такие, как сибирская язва, листериоз, бруцеллез, болезнь Дуески, туляремия, бешенство, лептоспироз. ящур, трихинеллез, эхинококков, ценуроз и др. При обнаружении в тушах и органах диких животных (как и тушках пернатой дичи) обширных травм, множественных переломов костей и кровоизлияний, отека легких, абсцессов, истощения, постороннего (особенно гнилостного) запаха, желтушного окрашивания, дегенеративных изменений мышц, других патологоанатомических изменений они направляются на утилизацию. В спорных случаях и при подозрении на инфекционные болезни проводят полное бактериологическое исследование, по результатам которого и определяют ветеринарно-санитарную оценку.

В лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках, а также в ветеринарных учреждениях гос. вет. сети на туши и субпродукты, осмотренные и признанные годными для реализации без ограничения, ставят клеймо прямоугольной формы с надписью «Ветосмотр» и названием лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы или ветучреждения (ветстанции, ветучастка и др.).

На мясо лошадей (ослов, мулов), верблюдов, оленей и медведей, годное для реализации без ограничения, ставят клеймо восьмиугольной формы с такой же надписью, как указано выше, и дополнительным словом «Конина». «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина».

На мясо и мясопродукты, подлежащие обеззараживанию, ставят клеймо в форме треугольника с надписью «В санобработку» и одновременно принимают меры к направлению этих продуктов на обеззараживание.

Клеймо вет. осмотра ставят по одному на каждую четвертину туши и на каждый орган: на тушки кроликов — в области лопатки, а на туши птицы — на шейке. Аналогично клеймят мясо дичи. На жиры (кроме шпика в шкуре) выдают (наклеивают) этикетку с оттиском клейма на ней или справку

Ветеринарно-санитарной экспертизе и реализации на рынках подлежат, кроме мяса, готовые мясные изделия (колбаса, окорока, шпик), если они изготовлены на давальческих началах на предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации, а не в домашних условиях, на что должен иметься соответствующий документ.

При наличии справки ветеринарного врача разрешается экспертиза и продажа жиров животных (в том числе и диких). Барсучий и сурковый жиры продаются только топлеными. Их качество и видовую принадлежность определяют, кроме установления органолептических показателей, физико-химическими исследованиями.

Солонину и рассол от нее исследуют органолептически (цвет, запах, консистенция, ослизнение, плесень, кроме этого, в рассоле прозрачность, наличие пены), проводят бактериоскопию мяса и определяют рН рассола. Солонину из свиного мяса проверяют на трихинеллез и цистицеркоз, из говядины — на цистицеркоз.

Не разрешается продавать на рынках: сушеное мясо, мясной фарш, котлеты, студни, зельцы, копчености, колбасные и другие готовые мясные изделия домашнего приготовления.

Учет результатов ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов ведется ежедневно в «Журнале ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, рыбы, раков, яйца».

Экспертиза молока и молочных продуктов. Каждый, кто доставляет молоко или молочные продукты для экспертизы и последующей продажи на рынке, должен представить справку ветеринарного надзора с места жительства, в которой указывается: благополучие по инфекционным болезням населенного пункта, где содержится молочное животное; что оно проверено на субклинический мастит, туберкулез, бруцеллез, вакцинировано против сибирской язвы, эмфизематозного карбункула и других инфекционных болезней, против которых в данной местности проводятся плановые профилактические прививки; что животное здорово, и получаемое от него молоко может продаваться на рынке. Такие справки должны периодически обновляться (1 раз в месяц). Кроме этой справки, владелец молока или молочных продуктов должен иметь личную медицинскую книжку, в которой подтверждается состояние его здоровья и проведенные у него исследования на бактерионосительство, РВ, флюорографии и др.

Поступившее на рынок молоко исследуют органолептически, на чистоту, плотность и кислотность. Первично, кроме этого, делают исследование на жирность и бактериальную обсемененность, а в последующем при постоянных поставках молока одним и тем же владельцем животного такие исследования проводят один раз в месяц.

В некоторых случаях проводят дополнительные исследования молока кольцевой пробой на бруцеллез, на пастеризацию, наличие стафилококкового токсина, на фальсификацию. Все эти исследования проводятся непосредственно в лаборатории рынка, а при подозрении на наличие в молоке ядохимикатов и антибиотиков берутся пробы для направления в ветеринарную лабораторию.

На рынках разрешается продажа молока только от здоровых животных, по органолептическим показателям не имеющего пороков, по чистоте не ниже второй группы, по бактериальной обсемененности не ниже II класса; от коров с кислотностью от 16 до 20 °Т, плотностью 1,027—1,033 кг/м3, жирностью не менее 3,2%; по внешнему виду и консистенции оно должно быть однородной жидкостью от белого до слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев, вкус и запах специфические для молока, без посторонних, резко выраженных привкусов и запахов.

На тару с молоком, которое признано годным для продажи на рынке, наклеивается этикетка лаборатории ВСЭ установленного образца. Посуда, в которой продается молоко, должна быть чистой и отвечать всем санитарным требованиям (не должна быть оцинкованной).

Результаты экспертизы молока и молочных продуктов регистрируются в соответствующем журнале.

Экспертиза растительных пищевых продуктов и меда. При установлении доброкачественности растительных пищевых продуктов, как и меда, на тару наклеивают этикетку «Разрешено в продажу» по установленной форме. Если продукт признан недоброкачественным, его уничтожают или денатурируют. Мед бракуют и не допускают к продаже при наличии органолептических пороков, признаков брожения, механических примесей, при водности более 21%, общей кислотности (в нормальных градусах) более 4°, при наличии инвертных (редуцирующих) сахаров ниже количеств, установленных Правилами, диастазного числа в ед. Готе менее 7, при прогревании меда свыше 50 ºС, а также если в нем обнаружены антибиотики, токсичность, радиоактивность, возбудители заразных болезней (см. с. 434), и при фальсификации. Не разрешается продавать мед в медной, оцинкованной и крашеной посуде. Лучшей тарой для меда являются деревянные бочонки, стеклянные банки, эмалированная и глиняно-глазурованная посуда .Результаты проводимой экспертизы регистрируют в отдельном журнале.

В связи с тем что в штатах рынков нет представителей санитарной службы, кроме проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов, сотрудники лаборатории ВСЭ осуществляют и общий ветеринарно-санитарный надзор на рынках. Ветеринарные врачи лаборатории должны контролировать склады, холодильники, павильоны, ларьки, торговые ряды. Особое внимание уделяется местам продажи скоропортящихся продуктов, и в первую очередь мяса. На каждом рынке для этого устанавливается в неделю один санитарный день. В этот день проводят генеральную уборку всех подразделений рынка и текущую профилактическую дезинфекцию.

В тех случаях, когда на рынке обнаруживаются туши и другие продукты убоя от животных, больных инфекционными болезнями, проводится комплекс ветеринарно-дезинфекционных мероприятий в соответствии с действующими инструкциями по борьбе с данной инфекционной болезнью.