
- •Понятие о всэ. История
- •Методы всэ
- •История
- •Характеристика крс как сырья мясной промышленности
- •Характеристика свиней как сырья мясной промышленности
- •Характеристика мрс, кроликов и птицы как сырья мясной промышленности Характеристика овец
- •Характеристика кроликов
- •Характеристика кур
- •Методика определения и категории упитанности крс
- •Методика определения и категории упитанности свиней
- •Методика определения и категории упитанности мрс, кроликов и птицы
- •Кролики
- •Транспортировка убойных животных автомобильным и железнодорожным транспортом Автотранспорт
- •Железная дорога
- •Ветеринарно-санитарное и экономическое значение и типы предприятий по убою и переработке животных. Вс требования к выбору места и строительству мясоперерабатывающих предприятий
- •Выбор места
- •Планирование боенских предприятий
- •Скотоубойные пункты
- •Требования
- •Скотобаза, карантинное отделение изолятор, санитарная бойня. Правила изолирования и карантинирования
- •Порядок и системы сдачи и приёма животных по жм и количеству и качеству мяса
- •Режим предубойного содержания животных и его значение. Подготовка животных к убою, организация и методика предубойного осмотра животных Предубойный осмотр
- •Подготовка животных к убою
- •Болезни и другие состояния, при которых животных не допускают к убою или направляют на санитарную бойню
- •Способы оглушения и обескровливания животных и их оценка Техника оглушения
- •Обескровливание
- •Первичная обработка туш крс
- •Первичная обработка туш свиней
- •1 Способ: со съемкой шкуры;
- •2 Способ: без съемки шкуры;
- •3 Способ: со снятием крупона.
- •Первичная переработка туш мрс и лошадей Первичная переработка мрс
- •Первичная переработка лошадей
- •Убой кроликов и первичная переработка тушек. Организация и методика послеубойной всэ тушек и органов кроликов Убой и первичная переработка
- •Организация всэ
- •Убой птицы и первичная переработка тушек. Организация и методика послеубойной всэ тушек и органов птицы Убой и первичная переработка птицы
- •Понятие о мясе. Морфологический состав мяса разных видов животных Понятие о мясе
- •Ткани мяса
- •Мышечная ткань
- •Соединительная ткань
- •Жировая ткань
- •Костная ткань.
- •Химический состав мяса Мышечная ткань
- •Соединительная ткань
- •Жировая ткань
- •Костная ткань
- •Созревание мяса
- •Особенности созревания мяса больных и переутомлённых животных
- •Классификация мяса по виду животных, полу, возрасту, термическому состоянию и пищевому назначению
- •Определение видовой принадлежности мяса и методы установления его фальсификации Органолептические показатели
- •Конфигурация туши
- •Строение костей и внутренних органов
- •Определение видовой принадлежности мяса по внешнему виду и строению волос
- •Определение видовой принадлежности мяса по реакции преципитации
- •Значение и цели послеубойной вс экспертизы туш и во. Лимфатическая система и значение её исследования для всэ
- •Исследование лимфатической системы
- •Основные изменения в лимфоузлах
- •Топография лимфоузлов крс и их вс осмотр
- •Топография лимфоузлов свиней и их вс осмотр
- •Организация и методика послеубойного вс осмотра туш и внутренних органов крс, свиней, мрс, лошадей
- •Организация
- •Подготовка туши и органов к всэ
- •Методика Осмотр головы
- •Осмотр внутренних органов
- •Осмотр туши
- •Заключительная точка
- •Клеймение туш и тушек в соответствии с инструкцией 1993 года
- •Всэ продуктов убоя и молока при сибирской язве
- •Предубойная диагностика
- •Послеубойная диагностика
- •Дифференциальная диагностика
- •Санитарная оценка
- •Всэ продуктов убоя и молока при туберкулёзе
- •Всэ продуктов убоя и молока при бруцеллёзе
- •Предубойная диагностика
- •Послеубойная диагностика
- •Всэ продуктов убоя и молока при ящуре
- •Всэ продуктов убоя и молока при лейкозе
- •Предубойная диагностика
- •Послеубойная диагностика
- •Санитарная оценка
- •Всэ продуктов убоя и молока при лептоспирозе
- •Всэ продуктов убоя и молока при туляремии и Ку-лихорадке
- •Всэ продуктов убоя и молока при листериозе и болезни Ауески
- •Всэ продуктов убоя и молока при актиномикозе и некробактериозе всэ при актиномикозе
- •Диагностика
- •Санитарная оценка
- •Предубойная диагностик
- •Послеубойная диагностика
- •Дифференциация
- •Злокачественный отёк
- •Предубойная диагностика
- •Послеубойная диагностика
- •Всэ продуктов убоя при сапе, эпизоотическом лимфангите и мыте лошадей всэ при сапе
- •Предубойная диагностика
- •Послеубойная диагностика
- •Всэ при мыте лошадей
- •Предубойная диагностика
- •Послеубойная диагностика
- •Дифференциация
- •Санитарная оценка
- •Всэ продуктов убоя при чуме свиней
- •Всэ продуктов убоя при пастереллёзе
- •Дифференциальная предубойная и послеубойная диагностика рожи, пастереллёза и чумы свиней
- •Всэ продуктов убоя при трихинеллёзе
- •Диагностика
- •Послеубойная диагностика
- •Санитарная оценка
- •Всэ продуктов убоя при цистицеркозах
- •Цистицеркоз (финноз) свиней
- •Цистицеркоз крс
- •Диагностика (обоих заболеваний)
- •Санитарная оценка
- •Финноз овец и коз
- •Всэ продуктов убоя при эхинококкозе и альвеококкозе
- •Всэ продуктов убоя при фасциолёзе, дикроцелиозе, метостронгилёзе и диктиокаулёзе
- •Всэ продуктов тушек и органов кроликов при инфекционных и инвазионных заболеваниях
- •Всэ продуктов тушек и органов птицы при инфекционных и инвазионных заболеваниях
- •Всэ продуктов убоя при механических и термических повреждениях
- •Всэ продуктов убоя при исхудании, истощении, новообразованиях и стрессах
- •Всэ продуктов убоя при болезнях обмена веществ
- •Всэ продуктов убоя при незаразных болезнях органов грудной и брюшной полостей
- •Общее понятие о пищевых заболеваниях и их классификация. Пищевые бактериальные токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии, ботулизм
- •Пищевые токсикозы, вызываемые стафилококками и стрептококками
- •Ботулизм
- •Пищевые токсикоинфекции сальмонеллёзной этиологии
- •Устойчивость
- •Патогенность
- •Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно патогенной микрофлорой
- •Санитарная оценка
- •Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы
- •Всэ продуктов убоя при отравлениях
- •Всэ продуктов убоя при вынужденном убое животных
- •Методы распознавания мяса, полученного от здоровых и больных животных
- •1 Способ - патологоанатомический и органолептический
- •2 Способ – биохимический
- •Санитарное заключение
- •3 Способ – бактериологический
- •Отбор проб
- •4 Способ – химико-токсикологический анализ Способы обеззараживания условно годного мяса
- •Всэ мяса при нежелательных изменениях, возникающих при хранении
- •Изменение цвета мяса
- •Плесневение
- •Ослизнение мяса
- •Загар мяса
- •Гниение мяса. Методы определения свежести мяса
- •Отбор проб
- •Определение внешнего вида и цвета туши
- •Краткие сведения об источниках холода
- •Консервирование мяса высокими температурами. Основы технологии консервного производства и всэ баночных консервов
- •Всэ консервов
- •Консервирование мяса поваренной солью. Всэ солонины
- •Исследования На доброкачественность (свежесть)
- •Технохимический анализ (контроль качества изготовления, контроль готовности)
- •Консервирование мяса копчением. Основы технологии и всэ ветчинно-штучных изделий
- •Новые методы консервирования мяса
- •Основы технологии и всэ колбас
- •Отбор проб
- •Исследования на свежесть Органолептическое исследование
- •Лабораторное исследование
- •Производственные пороки колбас (недопустимые)
- •Технохимический анализ
- •Основа технологии и методы определения свежести животных жиров Виды товарного жира Топленые жиры
- •Виды порчи жиров Гидролиз
- •Окисление
- •Лабораторные исследования жира Органолептические
- •Физико-химические свойства
- •Основы технологии и всэ кишечного сырья
- •Химический состав коровьего молока
- •Сухое вещество (сухой остаток)
- •Молочный жир
- •Жироподобные вещества
- •Стерины
- •Белки молока
- •Углеводы
- •Минеральные вещества
- •Физические свойства коровьего молока
- •Химические свойства молока
- •Состав и свойства молока разных видов с/х животных
- •Определение примеси формалина
- •Определение примеси перекиси водорода
- •Определение примеси маститного молока
- •Изменение показателей молока при фальсификации по сравнению со стойловой пробой.
- •Зоотехнические факторы
- •Технологические факторы.
- •Микрофлора молока, её источники и фазы развития. Бактерицидная фаза, её значение и способы удлинения
- •Классификация микроорганизмов молока по санитарному и технологическому значению
- •Пороки молока и их предупреждение
- •Пороки консистенции
- •Пороки цвета молока
- •Пороки запаха
- •Пороки вкуса молока
- •Меры борьбы и профилактика пороков
- •Санитарно-гигиенические правила получения молока и обработка доильного оборудования. Первичная обработка молока в хозяйстве Санитарная обработка доильного оборудования
- •Первичная обработка молока
- •Тепловая обработка молока и контроль её эффективности
- •Молоко коров, больных маститом, его распознавание и санитарная оценка
- •Ассортимент, основы технологии и всэ питьевого молока и сливок Питьевое молоко. Гост № 52090-2003 Классификация
- •Общие технические требования
- •Классификация, основы технологии и всэ кисломолочных продуктов
- •Классификация, основы технологии и всэ сливочного масла
- •Классификация, основы технологии и всэ сыров
- •Вс и товароведческая оценка яиц
- •Микрофлора яиц
- •Порядок использования яиц, полученных от больной птицы
- •Основы технологии и методика определения свежести рыбы Отбор проб
- •Причины нестойкости хранения рыбы
- •Органолептические исследования рыбы
- •Особенности органолептических показателей мороженой рыбы
- •Особенности вскрытия рыбы
- •Физико-химические исследования рыбы
- •Всэ рыбы при инфекционных заболеваниях
- •Всэ рыбы при инвазионных заболеваниях
- •Созревание мёда
- •Классификация мёда
- •Классификация товарного мёда
- •Химический состав мёда
- •Пороки мёда
- •Органолептическая оценка мёда Консистенция
- •Вкус и запах
- •Всэ пищевых продуктов на рынках
Всэ рыбы при инфекционных заболеваниях
Краснуха (псевдомоноз, геморрагическая септицимия, инфекционная водянка, юблинская болезнь) — остропротекающая болезнь, поражает главным образом карповых. Отмечают эту болезнь у судаков, лещей, линей, угрей. Возбудитель болезни — короткая, подвижная грам-отрицательная палочка В. Pseudamonas punctata. Наиболее восприимчивыми являются рыбы в возрасте 2-3 лет. Диагностику проводят по клиническим признакам и патологоанатомическим изменениям. На кожном покрове точечные кровоизлияния и взъерошенность чешуи, плавники красного цвета, а также отмечается пучеглазие и вздутие брюшка. В дальнейшем образуются язвы красного цвета, обычно круглой формы с белым ободком. В мазках из крови обнаруживают большое количество грамотрицательных микроорганизмов.
Ветеринарно-санитарная оценка. При наличии единичных красных пятен, рыбу выпускают для реализации в общепит, пораженные места зачищают. При наличии на коже обширных красных пятен, водянки или при наличии гнойно-некротических язв или очагов гидремии рыбу направляют на утилизацию.
Флуоресцентный некроз. Эта болезнь прудовых карпов чаще отмечается в жаркий период времени. Возбудитель болезни — В. pseudomonas fluorescens, грамотрицательная, подвижная палочка. Проникая в кожу рыбы, возбудитель вызывает очаговое расплавление, омертвение и отторжение лоскутков ткани. Поражения обнаруживают на боковых поверхностях тела. В местах отторжения кожи обнажается мышечная ткань. Ветеринарно-санитарная оценка. Такая же, как и при краснухе карпов.
Фурункулез. Болезнь встречается в форелевых хозяйствах. На теле рыбы находят фурункулы, наполненные гноем. Иногда отмечается пучеглазие и бледность жабер. Санитарная оценка. Рыбу с наличием абсцессов, с некрозами кожи, язвами, направляют на утилизацию.
Вибриоз рыб. Поражаются карповые, окуневые, бычковые семейства рыб. Возбудитель — Vibrio caspii — напоминает форму запятой. На поверхности тела обнаруживают гнойники, которые в дальнейшем превращаются в язвы. Ветеринарно-санитарная оценка. При наличии отдельных очагов поражения, после зачистки, рыбу направляют в общественное питание либо на консервы. При выявлении гнойников рыбу подвергают утилизации.
Оспа. Вирусная болезнь карпов, сазанов, линей, лещей, судаков, сомов, корюшки. В начале болезни на различных участках тела и плавниках появляются темно-серые пятна. В дальнейшем все тело рыбы покрывается налетом, напоминающим парафин. Ветеринарно-санитарная оценка. При ограниченном поражении рыбу выпускают без ограничений. Рыбу, с наличием разростов, поражающих отдельные участки, после зачистки используют в общественном питании. При наличии хрящевых образований белого цвета, гидремии рыбу направляют на утилизацию.
Вирусная геморрагическая септицемия радужной форели. Болезнь характеризуется септическими процессами с наличием кровоизлияний во внутренних органах и мышечной ткани. Поражение отмечается у сеголеток и двухлеток радужной форели. При остром течении установлена анемичность жабер, множественные кровоизлияния в мышечной ткани, в плавательном пузыре на брюшке, в сердце, иногда красное окрашивание у основания плавников. За счет скопления экссудата увеличивается брюшко, тело "приобретает почти черную окраску, выражена экзофтальмия. Жабры окрашены в серовато-розовый либо бледно-серый цвет. Ветеринарно-санитарная оценка. При незначительных поражениях рыбу используют для пищевых целей через общественное питание. При явных изменениях ее направляют на утилизацию или после проварки на корм животным.
Чума щук. Это острое заболевание, сопровождается поражением кожи в виде появления красных пятен, затем переходящих в язвы. Величина язв — до 5-10 см в диаметре, поверхность их сухая, без нагноений. Этиология болезни окончательно не выяснена. Некоторые авторы считают возбудителем болезни В. aeromonas punctata forma pellis. Ветеринарно-санитарная оценка. Такая же, как и при краснухе карпов.
Лимфоцитоз. Это вирусная болезнь окуней, ершей, а также камбалы. При этом на плавниках, коже, жабрах находят плоские, либо узелковые хрящевые разрастания серого цвета. Происходит это за счет разрастания эпителиальных клеток. Ветеринарно-санитарная оценка. Пораженная рыба направляется на утилизацию.
Бронхиомикоз (жаберная гниль). Болеют рыбы семейства карповых, щуковых, лососевых. Возбудитель болезни — Branchiomyces sanguinis — гриб. У рыб обнаруживают «мраморность» жабер. Вследствие нарушения кровообращения происходит распад жабер (гниль). Патологические изменения отмечаются только в жабрах. Ветеринарно-санитарная оценка. После обезглавливания рыбу выпускают без ограничений.
Дерматомикоз. Возбудитель болезни — гриб Saprolegnia, постоянно обитающий во всех видах водоемов. Болеют рыбы всех видов. Поражаются кожные покровы, жабры, плавники. Болезнь характеризуется появлением на пораженных местах гифов гриба в виде нитей белого цвета, напоминающих вату. Ветеринарно-санитарная оценка. При незначительном поражении рыбу, после зачистки, выпускают в реализацию. При сильном поражении рыбу направляют на утилизацию.