Порядок использования яиц, полученных от больной птицы

Туберкулез. Яйца, полученные в хозяйстве, неблагополучном по туберкулезу, используются для выпечки мелких хлебобулочных изделий (не более 100 г.).

Оспа. Разрешается реализация в торговую сеть после дезинфекции (хлорной известью или аэрозольными препаратами).

Чума. В карантинированных по чуме населенных пунктах и пунктах угрожаемой зоны торговля яйцами запрещена. В неблагополучных по чуме птицеводческих хозяйствах яйца, собранные до появления болезни и во время карантина варят 10 минут и используют в хозяйстве. При скоплении большого количества яиц их дезинфицируют хлорной известью и используют на кулинарные и кондитерские изделия с температурой выпечки не менее 180 ̊С.

Пуллороз-тиф. Реализация яиц из неблагополучных птичников и инкубация для внутрихозяйственных целей разрежаются даже от положительно реагирующей птицы. Вывоз инкубационных яиц из хозяйства запрещен. Яйца от больной птицы можно перерабатывать на меланж (либо мороженый, либо высушенный яичный продукт).

Микоплазмоз. Реализация для пищевых целей разрешается без ограничения, в качестве инкубационных яйца могут использоваться только внутри хозяйства.

Орнитоз. Яйца, полученные из неблагополучного хозяйства, используются в пищу после кварцевания.

Яйца водоплавающей птицы реализуются только в вареном виде или для приготовления кулинарных и кондитерских изделий.

Основы технологии и методика определения свежести рыбы Отбор проб

От каждой партии отбирают для внешнего осмотра и определения вида не менее 3% всей рыбы. Для физико-химических исследований отбирают:

• Не менее 7 рыб массой до 100 г (каждая);

• Не менее 2 рыб при массе до 1 кг;

• От 2 рыб массой до 2 кг отбирают по половине рыбы (от одной переднюю, от другой заднюю);

• Если рыба массой более 5 кг, от каждой рыбы в пробе (не менее 3 рыб), отбирают три поперечных куска толщиной 3-5 см.

Пробы упаковываются, маркируются с указанием фамилии того, кто обирает пробы. Исследования в лаборатории должны быть проведены не позднее 12 часов с момента взятия пробы.

Причины нестойкости хранения рыбы

Рыба начинает портиться в первые 4 часа. Причины:

1. Гнилостная микрофлора водоёмов и слизи рыбы может развиваться при относительно низкой температуре. Например, гнилостная микрофлора слизи терпуга развивается при температуре -3 … +5 ̊С.

2. На поверхности рыбы в норме имеется большое количество слизи, которая формируется из проколлагена. Это влажная питательная белковая среда для микроорганизмов, + она сама разлагается.

3. Ферменты кишечника и желудка рыбы в 3,5 раза активнее ферментов млекопитающих.

4. Рыхлая структура мышечной ткани, поэтому проникновение гнилостной микрофлоры ускоряется в несколько десятков раз.

5. Относительно высокой процент влаги в мышцах.

6. Высокое содержание непредельных жирных кислот. Они окисляются в 2,5 раза быстрее, чем предельные ЖК.

Различают 2 степени (типа) разложения рыбы.

1. Компенсированный тип – разложению подвергается слизь и жабры. В этом случае рыбу можно отправить в промпереработку.

2. Разложение мышечной ткани. Тип разложения необратимый, рыба с таким типом разложения идёт в утилизацию.