Вс и товароведческая оценка яиц

Яйцо – изолированная в плотной оболочке яйцеклетка птицы.

Состав

Надскорлупная оболочка – слизь яйцевода, высохшая до состояния тонкой пленки, в основном состоит из протеинов. Основное назначение: антибактериальная защита и защита от высыхания. Скорлупа. В основном состоит из CaCO₃ (карбоната кальция). Скорлупа имеет поры, в зависимости от возраста курицы от крупных до мелких. Чем моложе курица, тем крупнее поры. Обеспечивают дыхание яйца и газообмен. Подскорлупная оболочка. Состоит из 2 слоев: наружного и внутреннего. На 90% площади яйца слои сросшиеся. В утолщенной части яйца они формируют пугу (воздушную камеру). Это запас атмосферного воздуха, чистого, для развития зародыша. С возрастом яйца пуга увеличивается. Белок. Содержит около 1/10 жира и состоит из овоальбумина на 75%, овомукоида на 13%, овомуцина на 7%, овокональбумина на 3%, овоглобулина на 2%. Содержит лизоцим. Располагается тремя слоями. Подскорлупный слой плотный, медиальный (средний) - жидкий, внутренний (центральный) - плотный. Желток (зародышевая камера). Хранилище питательных веществ яйца. В состав входят витамины В₂. В₅, В₆, овофлавин; соединения железа, магния, кальция, калия, натрия, фосфора, серы. Состоит из нескольких слоев (оболочек), отгороженных полупроводниковой полипептидной оболочкой. Крепится в центре яйца за счет плотных белковых образований, называемых хилазами. У товарных яиц при хранении в условиях холодильника хилазы разжижаются, становятся неэластичными, что обеспечивает такой дефект как присушка желтка.

Микрофлора яиц

Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы считается условно стерильным. В таких яйцах содержится не более 50 микробных клеток, исключая плесень. Инфицирование яиц возможно по 2 путям:

Эндогенный. Эндогенное заражение обеспечивает птица-носитель определенного заболевания. Например, все водоплавающие птицы условно считаются носителями сальмонеллеза, поэтому 100% снесенных яиц должны проходить жесткую термическую обработку. Не вареные яйца от водоплавающей птицы реализовывать нельзя.

Экзогенный. Заражение микроорганизмами из внешней среды. Данный вид заражения можно снизить до минимума, если яйца перед продажей не мыть. При экзогенном заражении развитие возбудителя будет зависеть от вида яйца (перепелиные яйца очень трудно поддаются экзогенному заражению), температуры хранения. При температуре 17-18 ̊С сальмонелла и кишечная палочка становятся патогенными уже на 3 сутки. Микобактерии туберкулеза становятся патогенными на 2 сутки. При развитии в яйце гнилостной микрофлоры белок приобретает зеленоватый или серо-зеленый цвет, разжижается. Оболочка желтка становится коричневой, а сам желток изумрудно-зеленым. Зараженные яйца в зависимости от типа возбудителя могут приобретать аммиачный, сероводородный, кетоновый или кислый запах. Крайне редко из-за наличия лецитина яйца поражаются грибковой инфекцией.

ВСЭ яиц

На каждую партию яиц должно быть ветеринарное свидетельство с места их доставки. Яйца должны быть чистыми, цельными, с матовой поверхностью. При осмотре можно обнаружить следующие пороки:

1. Загрязненность (кормом, подстилкой, каловыми массами).

2. «Насечка» (небольшие трещины на скорлупе).

3. «Мятый бок» (повреждена скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки) - такие яйца при обнаружении направляют для немедленной реализации.

В качестве исследования куриного или других видов яиц используют овоскопию (просмотр яйца над источником света). При овоскопии свежее яйцо будет желтоватым или розовато-красным. В области желтка просматривается красноватое поле. При овоскопии устанавливают высоту пуги, состояние белка, желтка, их подвижность и наличие мелких трещин.

Яйцо (как продукт питания) считается свежим, если при просвечивании не обнаруживается видимых изменений, а воздушная камера имеет высоту не более 11 мм. Такие яйца при правильном хранении считаются свежими в течение 3-4 недель.

Нередко при овоскопии яиц на скорлупе обнаруживают светлые пятна (так называемая «мраморность»). Дефектом данное явление не считается, зависимости между наличием мраморности и качеством яйца нет.

Пищевые неполноценные яйца – яйца, которые не допускаются к продаже, но используются в хлебобулочном, кондитерском и других производствах (где используется высокая температура обработки). К ним относят:

• яйца с высотой пуги более 13 мм;

• яйца с присушкой (присохший желток к скорлупе без плесени);

• яйца с выливкой (яйца, в которых произошло частичное смешение желтка и белка без изменения запаха);

• яйца с малым пятном (одно или несколько неподвижных пятен под скорлупой общим размером не более 1/8 площади скорлупы);

• яйца с запашистые яйца (с посторонним, но легко улетучивающимся запахом).

Технический брак – яйца, которые подлежат обязательной утилизации и не допускаются в пищу (ни человеку, ни животным).

• красюк (яйца с полным смешением желтка и белка), часто встречается при оспе и туберкулезе птиц;

• кровяное кольцо (оплодотворенное яйцо со сформированным зародышевым диском;

• тумак (яйцо с непрозрачным содержимым), встречается при микробном заражении – плесень, вульгарный протей, синегнойная палочка;

• миражные яйца (изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные);

• большое пятно (яйца с 1 или несколькими неподвижными пятнами по площади более 1/8 площади яйца).