- •Понятие о всэ. История
- •Методы всэ
- •История
- •Характеристика крс как сырья мясной промышленности
- •Характеристика свиней как сырья мясной промышленности
- •Характеристика мрс, кроликов и птицы как сырья мясной промышленности Характеристика овец
- •Характеристика кроликов
- •Характеристика кур
- •Методика определения и категории упитанности крс
- •Методика определения и категории упитанности свиней
- •Методика определения и категории упитанности мрс, кроликов и птицы
- •Кролики
- •Транспортировка убойных животных автомобильным и железнодорожным транспортом Автотранспорт
- •Железная дорога
- •Ветеринарно-санитарное и экономическое значение и типы предприятий по убою и переработке животных. Вс требования к выбору места и строительству мясоперерабатывающих предприятий
- •Выбор места
- •Планирование боенских предприятий
- •Скотоубойные пункты
- •Требования
- •Скотобаза, карантинное отделение изолятор, санитарная бойня. Правила изолирования и карантинирования
- •Порядок и системы сдачи и приёма животных по жм и количеству и качеству мяса
- •Режим предубойного содержания животных и его значение. Подготовка животных к убою, организация и методика предубойного осмотра животных Предубойный осмотр
- •Подготовка животных к убою
- •Болезни и другие состояния, при которых животных не допускают к убою или направляют на санитарную бойню
- •Способы оглушения и обескровливания животных и их оценка Техника оглушения
- •Обескровливание
- •Первичная обработка туш крс
- •Первичная обработка туш свиней
- •1 Способ: со съемкой шкуры;
- •2 Способ: без съемки шкуры;
- •3 Способ: со снятием крупона.
- •Первичная переработка туш мрс и лошадей Первичная переработка мрс
- •Первичная переработка лошадей
- •Убой кроликов и первичная переработка тушек. Организация и методика послеубойной всэ тушек и органов кроликов Убой и первичная переработка
- •Организация всэ
- •Убой птицы и первичная переработка тушек. Организация и методика послеубойной всэ тушек и органов птицы Убой и первичная переработка птицы
- •Понятие о мясе. Морфологический состав мяса разных видов животных Понятие о мясе
- •Ткани мяса
- •Мышечная ткань
- •Соединительная ткань
- •Жировая ткань
- •Костная ткань.
- •Химический состав мяса Мышечная ткань
- •Соединительная ткань
- •Жировая ткань
- •Костная ткань
- •Созревание мяса
- •Особенности созревания мяса больных и переутомлённых животных
- •Классификация мяса по виду животных, полу, возрасту, термическому состоянию и пищевому назначению
- •Определение видовой принадлежности мяса и методы установления его фальсификации Органолептические показатели
- •Конфигурация туши
- •Строение костей и внутренних органов
- •Определение видовой принадлежности мяса по внешнему виду и строению волос
- •Определение видовой принадлежности мяса по реакции преципитации
- •Значение и цели послеубойной вс экспертизы туш и во. Лимфатическая система и значение её исследования для всэ
- •Исследование лимфатической системы
- •Основные изменения в лимфоузлах
- •Топография лимфоузлов крс и их вс осмотр
- •Топография лимфоузлов свиней и их вс осмотр
- •Организация и методика послеубойного вс осмотра туш и внутренних органов крс, свиней, мрс, лошадей
- •Организация
- •Подготовка туши и органов к всэ
- •Методика Осмотр головы
- •Осмотр внутренних органов
- •Осмотр туши
- •Заключительная точка
- •Клеймение туш и тушек в соответствии с инструкцией 1993 года
- •Всэ продуктов убоя и молока при сибирской язве
- •Предубойная диагностика
- •Послеубойная диагностика
- •Дифференциальная диагностика
- •Санитарная оценка
- •Всэ продуктов убоя и молока при туберкулёзе
- •Всэ продуктов убоя и молока при бруцеллёзе
- •Предубойная диагностика
- •Послеубойная диагностика
- •Всэ продуктов убоя и молока при ящуре
- •Всэ продуктов убоя и молока при лейкозе
- •Предубойная диагностика
- •Послеубойная диагностика
- •Санитарная оценка
- •Всэ продуктов убоя и молока при лептоспирозе
- •Всэ продуктов убоя и молока при туляремии и Ку-лихорадке
- •Всэ продуктов убоя и молока при листериозе и болезни Ауески
- •Всэ продуктов убоя и молока при актиномикозе и некробактериозе всэ при актиномикозе
- •Диагностика
- •Санитарная оценка
- •Предубойная диагностик
- •Послеубойная диагностика
- •Дифференциация
- •Злокачественный отёк
- •Предубойная диагностика
- •Послеубойная диагностика
- •Всэ продуктов убоя при сапе, эпизоотическом лимфангите и мыте лошадей всэ при сапе
- •Предубойная диагностика
- •Послеубойная диагностика
- •Всэ при мыте лошадей
- •Предубойная диагностика
- •Послеубойная диагностика
- •Дифференциация
- •Санитарная оценка
- •Всэ продуктов убоя при чуме свиней
- •Всэ продуктов убоя при пастереллёзе
- •Дифференциальная предубойная и послеубойная диагностика рожи, пастереллёза и чумы свиней
- •Всэ продуктов убоя при трихинеллёзе
- •Диагностика
- •Послеубойная диагностика
- •Санитарная оценка
- •Всэ продуктов убоя при цистицеркозах
- •Цистицеркоз (финноз) свиней
- •Цистицеркоз крс
- •Диагностика (обоих заболеваний)
- •Санитарная оценка
- •Финноз овец и коз
- •Всэ продуктов убоя при эхинококкозе и альвеококкозе
- •Всэ продуктов убоя при фасциолёзе, дикроцелиозе, метостронгилёзе и диктиокаулёзе
- •Всэ продуктов тушек и органов кроликов при инфекционных и инвазионных заболеваниях
- •Всэ продуктов тушек и органов птицы при инфекционных и инвазионных заболеваниях
- •Всэ продуктов убоя при механических и термических повреждениях
- •Всэ продуктов убоя при исхудании, истощении, новообразованиях и стрессах
- •Всэ продуктов убоя при болезнях обмена веществ
- •Всэ продуктов убоя при незаразных болезнях органов грудной и брюшной полостей
- •Общее понятие о пищевых заболеваниях и их классификация. Пищевые бактериальные токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии, ботулизм
- •Пищевые токсикозы, вызываемые стафилококками и стрептококками
- •Ботулизм
- •Пищевые токсикоинфекции сальмонеллёзной этиологии
- •Устойчивость
- •Патогенность
- •Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно патогенной микрофлорой
- •Санитарная оценка
- •Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы
- •Всэ продуктов убоя при отравлениях
- •Всэ продуктов убоя при вынужденном убое животных
- •Методы распознавания мяса, полученного от здоровых и больных животных
- •1 Способ - патологоанатомический и органолептический
- •2 Способ – биохимический
- •Санитарное заключение
- •3 Способ – бактериологический
- •Отбор проб
- •4 Способ – химико-токсикологический анализ Способы обеззараживания условно годного мяса
- •Всэ мяса при нежелательных изменениях, возникающих при хранении
- •Изменение цвета мяса
- •Плесневение
- •Ослизнение мяса
- •Загар мяса
- •Гниение мяса. Методы определения свежести мяса
- •Отбор проб
- •Определение внешнего вида и цвета туши
- •Краткие сведения об источниках холода
- •Консервирование мяса высокими температурами. Основы технологии консервного производства и всэ баночных консервов
- •Всэ консервов
- •Консервирование мяса поваренной солью. Всэ солонины
- •Исследования На доброкачественность (свежесть)
- •Технохимический анализ (контроль качества изготовления, контроль готовности)
- •Консервирование мяса копчением. Основы технологии и всэ ветчинно-штучных изделий
- •Новые методы консервирования мяса
- •Основы технологии и всэ колбас
- •Отбор проб
- •Исследования на свежесть Органолептическое исследование
- •Лабораторное исследование
- •Производственные пороки колбас (недопустимые)
- •Технохимический анализ
- •Основа технологии и методы определения свежести животных жиров Виды товарного жира Топленые жиры
- •Виды порчи жиров Гидролиз
- •Окисление
- •Лабораторные исследования жира Органолептические
- •Физико-химические свойства
- •Основы технологии и всэ кишечного сырья
- •Химический состав коровьего молока
- •Сухое вещество (сухой остаток)
- •Молочный жир
- •Жироподобные вещества
- •Стерины
- •Белки молока
- •Углеводы
- •Минеральные вещества
- •Физические свойства коровьего молока
- •Химические свойства молока
- •Состав и свойства молока разных видов с/х животных
- •Определение примеси формалина
- •Определение примеси перекиси водорода
- •Определение примеси маститного молока
- •Изменение показателей молока при фальсификации по сравнению со стойловой пробой.
- •Зоотехнические факторы
- •Технологические факторы.
- •Микрофлора молока, её источники и фазы развития. Бактерицидная фаза, её значение и способы удлинения
- •Классификация микроорганизмов молока по санитарному и технологическому значению
- •Пороки молока и их предупреждение
- •Пороки консистенции
- •Пороки цвета молока
- •Пороки запаха
- •Пороки вкуса молока
- •Меры борьбы и профилактика пороков
- •Санитарно-гигиенические правила получения молока и обработка доильного оборудования. Первичная обработка молока в хозяйстве Санитарная обработка доильного оборудования
- •Первичная обработка молока
- •Тепловая обработка молока и контроль её эффективности
- •Молоко коров, больных маститом, его распознавание и санитарная оценка
- •Ассортимент, основы технологии и всэ питьевого молока и сливок Питьевое молоко. Гост № 52090-2003 Классификация
- •Общие технические требования
- •Классификация, основы технологии и всэ кисломолочных продуктов
- •Классификация, основы технологии и всэ сливочного масла
- •Классификация, основы технологии и всэ сыров
- •Вс и товароведческая оценка яиц
- •Микрофлора яиц
- •Порядок использования яиц, полученных от больной птицы
- •Основы технологии и методика определения свежести рыбы Отбор проб
- •Причины нестойкости хранения рыбы
- •Органолептические исследования рыбы
- •Особенности органолептических показателей мороженой рыбы
- •Особенности вскрытия рыбы
- •Физико-химические исследования рыбы
- •Всэ рыбы при инфекционных заболеваниях
- •Всэ рыбы при инвазионных заболеваниях
- •Созревание мёда
- •Классификация мёда
- •Классификация товарного мёда
- •Химический состав мёда
- •Пороки мёда
- •Органолептическая оценка мёда Консистенция
- •Вкус и запах
- •Всэ пищевых продуктов на рынках
Выбор места
В зонах развитого скотоводства и товарного птицеводства. Позволяет сократить дальние перевозки, исключить распространение эпизоотий и загрязнение территорий.
С подветренной стороны к населённому пункту. Нельзя на территории бывших кладбищ, свалок, скотомогильников, в низменных местах. Подпочвенные воды на глубине не менее 1,6-2 м. лучше всего возвышенность с пологим подъёмом. Санитарно-защитная зона: 200 м при наличии скотобазы, 50 м при её отсутствии и отсутствии колбасных и консервных заводов (цехов). Забор 2 м, на 0,5 м. в глубину. Асфальтируют и озеленяют.
Планирование боенских предприятий
Площадка для санитарной обработки транспорта, дезопромывочный пункт для обеззараживания вагонного оборудования. ДУК для обеззараживания территории.
Производственные, подсобно-производственные, вспомогательные и бытовые помещения: санитарные зоны или разрывы. Не должны пересекаться транспортные пути для транспортировки животных, отходов, продукции, навоза; здоровых и больных животных; обезвреженных и необезвреженных продуктов. Не менее 2 ворот. Разграничить помещения для производства пищевой, лечебной, технической продукции. Согласовать с ветеринарной службой.
Водоснабжение
Нужно достаточное количество доброкачественной воды. На содержание животных в сутки: КРС 60 л., свиньи 25 л., овцы, козы 10 л., лошади 60 л. Территория: 2 л. на м2, насаждения 1,5-4 л. на м2. Вода нужна и холодная, и горячая. Либо водопровод города, либо артезианские скважины или шахтные колодцы + водонапорная башня.
Канализация
Должна обеспечивать механическую очистку, улавливание жира, обеззараживание сточных вод.
Характеристика мясокомбинатов и скотоубойных пунктов. Санитарно-гигиенические требования к цехам и их оборудованию
Мясокомбинаты
Основной тип, подавляющее большинство. 5 категорий: I – свыше 35 тыс. т. мяса и мясопродуктов в год, II – 20-35, III – 8-20, IV – 3-8, V – до 3.
Переработка скота на мясо, производство готовой продукции, хранение мяса и мясных продуктов.
Одно- или двухэтажные здания, могут быть 3-4-5 этажей. Имеется скотобаза, основные производственные, подсобно-производственные, вспомогательные, бытовые помещения, санитарный блок: карантинное отделение, изолятор, санитарная бойня. Цеха: убойно-разделочный, жировой, кишечный, колбасный, ветичнно-посолочный, цех технических фабрикатов, шкуропосолочный и др. Холодильные камеры. Корпуса соединены между собой на уровне 2-3 последних этажей закрытыми галереями.
Многоэтажные: нет затрат на межцеховую транспортировку продуктов убоя, они изолированы, не обсеменяются. автоматизированные линии, обеспечивают непрерывность и поточность производственного процесса, улучшение условий и производительности труда.
Скотоубойные пункты
Небольшие стационарные предприятия малой мощности по переработке животных на мясо. В сутки до 20 голов КРС, до 60 голов свиней, до 100 голов МРС. В районных центрах. Убой, первичная переработка на мясо, обработка субпродуктов, консервирование шкур. Есть холодильные камеры.
Требования
С учётом последовательности технологического процесса. Стены гладкие, отштукатуренные, побеленные. Нижняя часть (1,8 м) плитка или масляная краска. Пол водонепроницаемый, не скользящий, без выбоин, с уклоном в сторону сточных люков. Вентиляция естественная, механическая или смешанная. Пароотводы над открытыми котлами и чанами.
В цехах и вспомогательных помещениях должна поддерживаться необходимая температура и влажность воздуха: зимой 16-20 ºС, летом не более чем на 3 ºС выше наружной температуры, влажность не более 80%. Хорошее овещение. Оборудование не оказывает вредного влияния, легко очищается, не ржавеет: алюминий, нержавеющая сталь, пластмассы, полимеры. Допускаются крышки столов с мраморной крошкой, бетон. Ёмкости: гладкая поверхность, легко очищается, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклёпок. Не допускается окраска посуды и инвентаря свинцовыми белилами, суриком, применение оцинкованного железа. Очистка, промывка, дезинфекция систематически, под контролем вет. службы.