Химические свойства молока

Общая (титруемая) кислотность молока. Свежевыдоенное молоко обладает амфотерностью, т.е. в кислой среде проявляет свойства щелочи, в щелочной – свойства кислоты. Титруемая кислотность определяется в ̊Т (количество мл 0,1Н раствора, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 мл молока). В ряде стран используют ̊ Соцлета-Хенкеля (количество мл 0,25Н щелочи). В норме 16-18 ̊Т. Складывается из: кислых солей, лимонной кислоты, фосфорнокислых солей (10-11 ̊Т), белка казеина (4-5 ̊Т), растворённого углекислого газа (1-2 ̊Т). Кислотность свежего молока зависит от разных факторов.

1. Изменяется в течение лактации (вначале высокая, 20-22 ̊Т, к концу 12-14 ̊Т). В сборном молоке не отражается (если отёлы не сезонные).

2. От возраста. Ещё меньше влияет на сборное молоко. С возрастом снижается.

3. От условий кормления. Корма с низменных пастбищ, лесные травы повышают кислотность. Недостаток в рационе кальция снижает кислотность. Избыток в рационе белка и фосфора резко повышают кислотность.

4. Индивидуальные особенности. На сборном молоке отражаются мало.

5. Физиологическое состояние. При воспалительных процессах, особенно маститах, кислотность снижается. Так же определяется фальсификация (добавление воды, соли).

6. Повышается при хранении.

От этой кислотности зависят технологические свойства молока: при повышении кислотности нарушается стабильность казеина, и молоко при термической обработке свёртывается.

Активная кислотность – концентрация свободных ионов водорода, выраженная величиной рН. В норме средняя рН 6,7, колебания 6,5-6,9.

Между титруемой и активной кислотностью прямой связи нет, при быстром увеличении титруемой кислотности активная кислотность изменяется в эту же сторону, но незначительно. Состояние молока зависит от казеина и титруемой кислотности, развитие микроорганизмов – от активной кислотности. При повышении кислотности при изготовлении сыров до 150-300 ̊Т кисломолочные микроорганизмы могут развиваться, т.к. рН изменяется незначительно.

Буферная ёмкость определяется количеством мл щелочи или кислоты, необходимым для изменения величины рН на 1. Средняя буферная ёмкость по щелочи 1,5 мл, по кислоте 3,8.

Состав и свойства молока разных видов с/х животных

Козье молоко:

3% от всего надаиваемого молока в мире по количеству. Лактация продолжается 5 – 8 мес. Удой за лактацию 200 – 300 кг. При хорошем содержании и кормлении до 600 – 800 кг. Рекорды: Россия – Майка 5 лактация – 1700 кг, США – французская порода 2200 кг, зоонентская – 2500 кг. По составу молоко близко к коровьему. Имеет сладковатый вкус, специфический запах, обусловленный наличием кожного жира.

СВ – 13,7 (10,8 – 18,2)%

Ж – 4,4 (2,4 - 9,5)%

Б – 3,3 (2,8 – 3,7)%

Л – 4,9 – (4,1 – 5,1)%

Минер в-в – 0,8 (0,7 – 1,0)%

Плотность – 31 (25 - 35)⁰А

Кислотность – 15 (10 - 24)⁰Т

Жировые шарики намного мельче. Расслоение молока медленнее, усвояемость выше. Белок в ЖКТ плотного сгустка не дает, а свертывается в виде хлопьев. Установлены лечебные свойства при заболеваниях ЖКТ.

Овечье молоко:

Лактация от 5 до 7 месяцев. Начинают доить в конце 3 месяца. Удой 50 – 250 кг. Рекорды: остерфинляндская порода – 1280 кг, при жирности 7,3%. Цвет молока белый с сероватым оттенком, обусловленным отсутствием каротина. Запах и вкус специфические, объясняется наличием свободных летучих капроновой и капроловой кислот.

СВ – 17,9 (14,6 - 23)%

Ж – 6,7 (4,6 – 10,0)%

Б – 5,8 (4,2 – 9,5)%

Л – 4,6 (3,7 – 6,4)%

Минер в-в – 0,8 (0,7 – 1,2)%

Плотность – 34 (33 - 38)⁰А

Кислотность – 25 (20 - 37)⁰Т

Молоко свертывается образуя неплотный эластичный сгусток. Молоко используется для приготовления рассольных сыров. Масло из овечьего молока имеет мягкую консистенцию салистый привкус.

Верблюжье молоко:

Лактация продолжается 15 – 19 месяцев. Одногорбые – 1500 – 2000 кг. Двугорбые – 800 – 1200 кг. Сладковатый привкус молока, белый цвет, более густое, чем коровье молоко.

СВ – 13,6 – 14,9%

Ж – 4,5 – 5,4%

Б – 3,5 – 3,8%

Л – 5,0 – 5,11%

Минер в-в – 0,7%

Плотность –32 - 33⁰А

Кислотность –15,5 - 17⁰Т

Используется в цельном виде и в виде кисломолочных продуктов. Можно готовить сыры и масло. Масло твердое с салистым привкусом.

Молоко буйволиц:

Лактация 7 – 10 месяцев. Удой 750 – 1750 кг. Рекорды – до 4000 кг при жирности не ниже 7%. Белый цвет, приятный вкус и запах. Молоко более густое чем коровье.

СВ – 17,8 (15 - 20)%

Ж – 7,5 (5 - 14)%

Б – 4,5 (4,2 – 4,7)%

Минер в-в – 0,8 (0,7 – 1,1)%

Плотность – 29 (28 - 30)⁰А

Кислотность – 19 - 20⁰Т

Используют в цельном виде, готовят кисломолочные продукты. Сыры более плотной консистенции. Масло белого цвета более тугоплавкое.

Кобылье молоко:

Лактация от 6 до 12 месяцев, удой 1200 – 2600 кг, рекорды 3000 и больше кг. Водянистая консистенция, голубоватый оттенок, сладкий терпкий вкус.

СВ – 10,1 (9 - 11)%

Ж – 1 (1 – 2,5)%

Б – 2,1 (1,5 - 3)%

Л – 6,7 (6,0 – 8,0)%

Минер в-в – 0,3 (0,2 – 0,6)%

Плотность – 32 (31 - 38)⁰А

Кислотность –6 (4 - 12)⁰Т

У всех видов соотношение казеина и сывороточных белков 6:1; 5:1, а в кобыльем молоке 1:1. Кобылье молоко – альбуминовое. Молоко в виде сгустка не свертывается, образует при скисании хлопья. Консистенция свернувшегося молока практически такая же, как у свежего. Лактоза составляет 65 – 70% от сухого вещества. Очень легко усваивается микроорганизмами и разлагается ферментами. Жировые шарики очень мелкие, температура плавления 21 – 23⁰С. Используют молоко в цельном виде, но чаще в виде кумыса.

Молоко северного оленя:

СВ – 36,7%

Ж –22,5%

Б – 10,3 %

Л – 2,5%

Минер в-в –1,8%

Казеин – 8,3%

Важенка – самка северного оленя, пыжик – олененок.

Лосиное молоко:

СВ – 20%

Ж – 9,5%

Б – 10,3%

Л – 5,3%

Минер в-в – 1,8%

Фальсификация молока и методы её определения

К сознательным фальсификантам относятся: консерванты (перекись водорода, формалин, хромпик) и вещества, понижающие кислотность (сода и крахмал).

Определение крахмала

Крахмал вводят для увеличения плотности, для густоты, для снижения кислотности. 2-3 мл молока смешивают с 3-4 каплями раствора Люголя или любым раствором йода. При наличии крахмала синяя окраска. Если крахмал кукурузный, цвет молока будет вишнёвым.

Определение примеси соды

1-2 мл молока смешивают с таким же количеством 2% спиртового раствора розоловой кислоты. Пробирку встряхивают, при наличии соды окраска малиновая или розовая. При отсутствии соды оранжевая.

Определение примеси хромпика

Консервант, даёт возможность перевозить молоко без рефрижератора, обеспечивает увеличение плотности, количества сухого вещества, удержание кислотности на определённом уровне, снижение содержания жира. Подозрение может возникнуть при желтоватом цвете молока (цвет молозива). 2-3 мл молока смешивают с таким же количеством 2% раствора азотнокислого серебра. Пробирку встряхивают, при наличии хромпика цвет смеси жёлтый или жёлто-красный, при отсутствии сероватый.