Жироподобные вещества

Различают фосфатиды (фосфолипиды). В реднем 0.06%, колебания 0.03-0.1%. Лецитин, тефалин, церебразиды. Играют роль в окислитель-восстановительных процессах.

Стерины

Эргостерин и холестерин.

Белки молока

В среднем 3,2%. Колебания 2-5%. Условно считается, что на долю белков ¼ часть сухих веществ или 1/3 СОМО. Все белки молока полноценные. Считается, что 300 мл натурального молока восполняет суточную потребность человека в незаменимых АК. Обычно выделяют 3 вида белков молока. Казеин 2,7%, лактоальбумины 0,5%, лактоглобулины 0,1%.

Казеин. В молоке находится в соединении с кальцием в виде казеинфосфаткальциевого комплекса. Представляет собой белый аморфный порошок без вкуса и запаха. Определяет белый цвет и непрозрачность молока. Казеин легко удаляется из молока, под действием слабых кислот. Свойства казеина:

1. Свертывается под действием кислот. Кислоты соединяются с кальцием, образуется казеиновая кислота, казеин выпадает в осадок.

2. Свертывается под действием сычужного фермента, образуется параказеин. Это используется в творожных изделиях.

3. Казеин не свертывается под действием высоких температур.

Лактоальбумины. Наличие АК, содержащих серу. Свойства:

1. Не свертывается под действием кислот и сычужного фермента. Остаются в сыворотке.

2. Альбумины свертываются под действием высоких температур. Начиная с 75˚. Полное - 85˚.

3. Количество альбуминов в начале лактации значительно выше в первые сутки -11-12%, чем в обычном нормальном молоке.

Лактоглобулины. До 0,1%. Носители антител. Но при любых патологиях количество резко увеличивается. Свойства как у альбуминов. Полное свертывание при нагревании 80˚.

Углеводы

Обычно характеризуют 1 представителем – молочный сахар (лактоза). 4,7%. Колебания 4-5.2%. находится в виде молекул. Поэтому легко усваивается организмом человека. Легко усваивается м/о, в первую очередь молочнокислыми. Воздействие м/о используется технологией изготовления кисломолочных продуктов, сыров. Лактоза дает быструю энергию и усвояемость лактозы 100%. Антогонист гнилостной м/фл.

Минеральные вещества

0,7%. Колебания 0,5-1,0%. Набор большой. Особенно богато солями кальция, фосфора, калием. МВ связаны с органическими, что улучшает и повышает усвояемость. От содержания минеральных веществ особенно кальция зависит свертываемость молока. Коровье молоко в организме ребенка быстро свертывается. Для детского питания выпускают ионитное молоко. Минеральные компоненты играют роль в технологии молочных продуктов, где необходимо быстро получить качественный сгусток. Особенно в сыроделии.

Лимонная кислота и цитраты

0,15%. Колебания 0,1-0,2%. Равновесие минеральных солей, обеспечивает устойчивость молока при термической обработке. Лимонная кислота используется ароматобразующими молочными м/о.

Газообразные вещества

Если взять свежевыдаенное молоко (парное молоко), обычно на 1 литр молока 50-80 см3 различных газов. СО₂- 55-70%, О₂- 5-10%, N₂- 25-30%. Равновесие содержания газов происходит через 1-2 часа после дойки. В процессе хранения достаточно длительное время равновесие сохраняется, а затем увеличивается за счет образования СО₂.

Витамины

Это биологически активные вещества. Их порядком 23. Наиболее богаты витамином С и группы В. Обязательно жирорастворимые – вит А и Д. большинство витаминов почти сохраняется при термической обработке.

Ферменты

Липаза. Он не должен быть в жирномолочных продуктах, приводит к быстрой порче. Фосфатаза. Как катализатор гидролиза. Строго определенные температурные и временные режимы разрушения. Полностью разрушается при 65˚ – 20 минут. 72˚ – 15 секунд. 80˚ – моментально. Используется при контроле режимов пастеризации. Пероксидаза, количество которого повышается при заболеваниях. Редуктаза. Для определения количества м/о. Каталаза. При резком увеличении каталазы можно подозревать примесь маститного молока. Протеаза. Расщепляет белки. В изготовлении сыров необходимо их сохранить. Участвуют в созревании сыров.