Методы распознавания мяса, полученного от здоровых и больных животных

1 Способ - патологоанатомический и органолептический

При исследовании патологоанатомических и органолептических изменений оценивают состояние места зареза. Зарез – место отделения головы от тела. У здорового животного место зареза кровенаполнено, имеет неровный край, иногда это состояние называют «эффектом оторванной головы». Сердце работает нормально, легкие и НС работают нормально, мышцы сокращаются. У больного животного, животного, убитого в агональном состоянии, место зареза имеет такое же кровонаполнение, как и вся туша, ровное. Исключение: если животное убили в состоянии столбнячной инфекции.

Во-вторых, обращают внимание на степень обескровливания мяса. Хорошее обескровливание. Мясо имеет сухую поверхность, белый цвет жира, цвет мяса – разные оттенки малинового, на разрезе мышц нет выделения крови. Фильтровальная бумажка, помещенная в разрез мышечной ткани, слабо пропитывается тканевой жидкостью. Удовлетворительное обескровливание. При удовлетворительной степени обескровливания поверхность мяса влажноватая, цвет более красный, в крупных сосудах небольшое количество крови, жир белый. Фильтровальная бумажка, помещенная а разрез мышц, пропитывается тканевой жидкостью не вше уровня соприкосновения с мышцами. Плохое обескровливание. Мышцы темно-красного цвета, жир розоватый, при разрезе мышечной ткани стекает небольшое количество крови, сосуды кровенаполнены. Фильтровальная бумажка в разрезе мышц хорошо пропитывается тканевой жидкостью, но не выше 5 мм от края соприкосновения с мышцами. Очень плохое обескровливание. Цвет мяса черный, жир интенсивно красного цвета, сосуды переполнены кровью, с разреза мышц стекает пенистая кровянистая жидкость. Для с/х животных допускается хорошее и удовлетворительное обескровливание. Дикие промысловые животные – плохое и очень плохое.

В третьих, обращают внимание на наличие гипостазов. У здорового животного гипостазов не бывает, они бывают у больного животного (при залеживаниях), у животного, убитого в агональном состоянии, у разделанного трупа.

Также обращают внимание на состояние лимфоузлов. В тушах здоровых животных они светло-серого, серого или интенсивно серого цвета, без красноватого оттенка. При разрезе края совпадают идеально. У животных, убитых в агональном состоянии, и у больных животных лимфоузлы имеют красноватый оттенок, при разрезе края не совпадают.

2 Способ – биохимический

На биохимию от каждой исследуемой туши отбирают по 2 пробы мышц (200г каждая). Пробы преимущественно отбираются с передней или задней части туши.

рН мяса. В Норме у здорового животного мяса имеет рН 5,6 – 6,5. Больное животное имеет рН 6,6 и более. рН определяют не ранее чем через 20-24 часа после убоя. Мясо должно созреть.

Реакция на пероксидазу с бензидином. Качественная. Определяет активность пероксидазы. Сущность: при соединении пероксидазы с перекисью водорода бензидин окисляется до парахинондиемида. Данное соединение с оставшимся избытком бензидина дает соединение с сине-зеленой окраской, переходящей в бурую. Пероксидаза в мясе здорового животного есть всегда. У трупов её нет, так как быстро разлагается. Положительная реакция: мясо, получено от здорового животного. Цвет смеси голубовато-зеленоватый, через 1-2 минуты переходит в бурый. Сомнительная реакция: мясо получено от больного или переутомленного животного. Голубовато-зеленоватое окрашивание появляется с задержкой в 3-4 минуты. Отрицательная реакция: мясо получено от тяжело больного, агонизирующего животного или трупа. Голубовато-зеленоватое окрашивание не появляется совсем.

Формольная проба. Используется только для мяса КРС. Основа реакции – наличие продуктов полураспада белка в мясе тяжелобольных или агонизирующих животных. Положительная реакция: животное убито в агональный период или после тяжелой болезни, в пробирке образуется железистый осадок. Сомнительная реакция: мясо получено от переутомленного животного, в пробирке хлопья. Отрицательная реакция: мясо получено от здорового животного, смесь в пробирке прозрачная или слегка мутноватая.

Проба варкой. Качественная проба, направленная на определение аромат образующих веществ и продуктов полураспада белка. Здоровое животное: бульон прозрачен, капли жира на поверхности бульона мелкие, не сливаются, аромат приятный, запах специфический, сильного распространения запаха нет. Больное животное: бульон мутный, с хлопьями, пеной, запах отсутствует или неспецифический (может быть запах антибиотиков, запах гнилого мяса), распространяется сильно. У мороженного мяса бульон всегда будет иметь хлопья или мутность. Чем большее количество раз проводилась заморозка, тем больше пены образуется.

Реакция с медным купоросом в бульоне. Реакция рассчитана на определение продуктов полураспада белка. Является более чувствительной, чем формольная проба. Здоровое животное: бульон прозрачный или слегка опалесцирующий. Больное животное: в бульоне хлопья или желеобразный осадок. Бульон голубого или синего цвета.