Пищевые токсикоинфекции сальмонеллёзной этиологии

На долю токсикоинфекций приходится 85-90 % всех случаев пищевых заболеваний человека. Существует около 2000 видов сальмонелл, из них около 700 связаны с животными и человеком.

Устойчивость

В кусках мяса при температуре 80 ̊С погибают за 10 минут, при 60 ̊С – за 30 минут. Сохраняют жизнедеятельность в замороженном мясе до 2-3 лет. Могут развиваться при температуре 5-8 ̊С, содержании соли 6-7%. При концентрации соли 12-20% сохраняются до 75 дней.

Сальмонеллы способны вырабатывать термостабильный токсин, который выдерживает до 120 ̊С. Этот токсин без живого микроорганизма заболевание вызвать не может.

Патогенность

Долгое время считалось, что сальмонеллы специфичны для животных и человека. Сейчас чётко определено, что сальмонеллы неспецифичны. У животных сальмонеллы вызывают первичные и вторичные сальмонеллёзы. Первичные - классические инфекционные заболевания. С точки зрения ВСЭ большой опасности для человека не представляют, так как есть характерная клиническая картина и послеубойные изменения, поэтому продукты убоя могут использоваться только после обезвреживания.

Вторичные сальмонеллёзные наслаиваются на другие патологии, часто незаразной этиологии. То есть любое снижение резистентности организма может вызывать прижизненное обсеменение органов и тканей животного.

У людей вспышки токсикоинфекций имеют общие признаки:

- внезапность появления;

- массовость;

- одновременное заболевание людей, употреблявших одну и ту же пищу;

- территориальная ограниченность;

- отсутствие эпидемиологического хвоста (отсутствие выявления больных в последующие дни).

Обычно инкубационный период 12-24 часа, реже до 2-3 суток.

Формы проявления у человека:

1. Гастроэнтерическая.

2. Тифоподобная (признаки гастроэнтеритов произвольно исчезают и снова появляются).

3. Гриппоподобная форма (признаков гастроэнтерита может не быть, появляются признаки, схожие с гриппом: хромота в суставах, боли в мышцах, ринит, конъюнктивиты, слабость).

4. Септическая форма (проявляется поражением большинства органов и тканей).

По статистике летальность составляет 1-2%, редко до 5%. По данным многолетних исследований причинами пищевых сальмонеллёзов у человека является мясо и мясопродукты (до 60% случаев). Особенно опасны мясо и органы вынужденно убитых животных. По видам животных: на 1 месте стоит мясо КРС, затем конина, свинина, мясо птицы. Кроме мяса опасность представляют молоко, яйца.

Обсеменение продуктов сальмонеллами может быть прижизненным, во время убоя и переработки, во время хранения, транспортировки, реализации.

Сальмонеллы в продуктах питания не изменяют органолептических свойств.

При выделении сальмонелл из мышц, лимфоузлов или внутренних органов все внутренние органы утилизируют, а тушу проваривают или отправляют на консервы или мясные хлеба. При выявлении сальмонелл в готовых продуктах их утилизируют.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно патогенной микрофлорой

К этой группе относятся некоторые представители родов Esherichia, Proteus. Они широко представлены во внешней среде, обычные обитатели ЖКТ животных и человека. Как и сальмонеллы, эти микроорганизмы между собой не отличаются. Обязательно проводится типизация в серологических реакциях и биохимических исследованиях. В настоящее время выделено около 100 токсигенных серотипов E. coli, вызывающих заболевание у человека, животных и птиц. Протей и кишечная палочка вызывают гастриты и гастроэнтериты. У людей часто проявляются в виде осложнений других основных заболеваний. У кишечной палочки инкубационный период 8-24 часа, выздоровление 1-3 дня. У протея инкубационный период 8-20 часов, редко 2-3-5 дней, летальность 1,5-2%. Кишечная палочка не изменяет органолептических свойств продуктов убоя (мяса и мясопродуктов). Протей обладает протеолитическим действием, поэтому появляется запах плесени, запах тухлых яиц.