Всэ продуктов убоя при механических и термических повреждениях

Механические повреждения. Повреждение тканей подразделяют на открытые раны, ушибы, гематомы, лимфоэкстравазаты, растяжения, разрывы и переломы костей. При осмотре мяса чаще выявляют закрытые механические повреждения, в виде внутримышечных кровоизлияний. Свежие кровоизлияния представлены неплотным сгустком крови. Изменения, обнаруженные через 3-5 суток, характеризуются наличием плотного сгустка и отечностью прилегающих тканей. Регионарные лимфатические узлы геморрагически воспалены.

Ветеринарно-санитарная оценка. Зависит от тяжести травмы, сроков убоя (после травмы) и температуры тела животного перед убоем. Так, при переломе костей проводится убой животного. Если убой проведен в первые часы после травмы и температура тела в пределах нормы, то после зачистки места перелома, мясопродукты используют без ограничения. При убое такого животного через 1 сутки и позднее мясопродукты подвергают бактериологическому исследованию. Тушу используют в зависимости от полученных результатов. При обширных травмах и множественных переломах, не поддающихся зачистке, тушу с внутренними органами направляют на утилизацию. При проведении зачисток у туш крупного рогатого скота более 15%, а у бараньих и свиных более 10% их направляют только на промышленную переработку.

Термические повреждения. Изменения мышечной ткани, возникающие вследствие ожогов, различны и зависят от степени поражения и времени, прошедшего после его возникновения.

Незначительные ожоги с поражением до 5% поверхности кожи сопровождаются чаще всего только местными изменениями. Это отечность подкожной клетчатки, выпадение серого экссудата. При поражении кожи до 10% и убое животного в первые 3 суток отмечается отечность подкожной клетчатки, увеличение лимфатических узлов, дряблость сердечной мышцы, застойная гиперемия легких и печени. Если животное направлено на убой спустя 6 и более суток после возникновения ожога при поражении более 10% кожи, то мускулатура на месте поражения дряблая, серо-розового цвета, регионарные лимфатические узлы увеличены, отечны и бугристы. Сердце увеличено, дряблое, с кровоизлияниями. Легкие увеличены, под серозной оболочкой кровоизлияния. Печень значительно увеличена, дряблая, темно-вишневого цвета. В почках кровоизлияния под капсулой и инфаркты. Возможны плеврит, перитонит, пневмония и другие осложнения.

Ветеринарно-санитарная оценка. Зависит от обширности ожога и сроков убоя животного. При незначительных ожогах и убое животного в первые 3 суток, измененные ткани зачищают и направляют на утилизацию, а туши направляют на промышленную переработку. Если поражена значительная часть кожного покрова, либо убой животного проводится через 4 суток и более, то необходимо провести бактериологическое исследование мяса. Использование продуктов убоя зависит от результатов исследования. При выявлении патогенной микрофлоры внутренние органы направляют на утилизацию, а тушу — на проварку. При отсутствии микрофлоры мясо используют для промышленной переработки.

Всэ продуктов убоя при исхудании, истощении, новообразованиях и стрессах

Новообразования. При исследовании продуктов убоя обнаруживают неоплазмы, доброкачественные и злокачественные опухоли. Из доброкачественных чаще находят нейрофибромы и липомы. Фиброзные разрастания нервов выявляют чаще в передней части туш. Опухоли обнаруживают в конечностях и подлопаточной области. Иногда опухоли прорастают между ребрами. В области шеи опухоли имеют веретенообразную форму, размером от булавочной головки до гусиного яйца, а в отдельных случаях опухоль достигает 2 кг. Цвет нейрофибром белый с сероватым оттенком, консистенция плотная, на разрезе заметно множество нитей. Они резко отграничиваются от нормальной ткани пораженного органа (лимфома селезенки, фиброма печени, фиброангинома аорты и др.) и вызывают, в большинстве случаев, лишь частичное нарушение его функции. Липомы обнаруживают в местах отложения жировой ткани, они отличаются неравномерной величиной жировых скоплений и наличием прослоек волокнистой соединительной ткани. При исхудании животных липомы сохраняются, хотя жировые отложения практически отсутствуют. Злокачественные опухоли встречаются реже, чем доброкачественные. К ним относят саркомы, карциномы, меланосаркомы. Саркомы имеют розово-белый цвет, консистенция мягкая. Обнаруживают их в паренхиматозных органах, в мускулатуре, в костях, на серозных оболочках, в лимфатических узлах. Карциномы находят только в продуктах убоя крупного рогатого скота. Они имеют вид бугристой массы, возвышающейся над поверхностью пораженной ткани, в какой-то мере похожи на альвеококкозные пузыри. Строение сарком на разрезе губчатое. Меланосаркомы встречаются в продуктах убоя лошадей. Выявить их легко по темно-бурой, а иногда совершенно черной окраске. Они локализуются в коже, молочной железе, печени, селезенке, лимфатических узлах.

Ветеринарно-санитарная оценка. Использование продуктов убоя зависит от вида опухоли. При поражении органов и мышечной ткани злокачественными новообразованиями, а также множественными доброкачественными опухолями их направляют на утилизацию, а части туши без поражений перерабатывают на вареные, варено-копченые колбасы или направляют на утилизацию. При обнаружении доброкачественных опухолей пораженные части удаляют, а тушу и органы выпускают без ограничений.

Истощение — это патологический процесс, который возникает вследствие тяжелой болезни животного с нарушением обмена веществ. У туш истощенных животных в местах отложения жира находят студенистые инфильтраты, лимфатические узлы увеличены, окружены полужидким желтоватым инфильтратом. Печень в состоянии дегенерации, костный мозг красноватого цвета, полужидкой консистенции и не заполняет всего просвета кости.

Ветеринарно-санитарная оценка. Мясо, полученное при убое исхудавших животных (недостаточное кормление, старые), но не больных, направляют на промышленную переработку. Мясо истощенных животных, с наличием студенистого отека в местах отложения жира, направляют вместе с внутренними органами на утилизацию.

Стресс. Это состояние возникает в ответ на действие сильных раздражителей. У некоторых животных, подвергнутых стрессу, мясо бледного цвета либо, наоборот, темного цвета. Бледное, мягкое, гидремичное (экссудативное) мясо выявляют преимущественно у свиней, при этом в наиболее ценных отрубах (окорок, поясничные мышцы). У него более кислая реакция (рН 5,2-5,5), пониженная влагоудерживающая способность и вкусовые свойства. В таком мясе больше потери воды при посоле, варке. Темное, липкое мясо отмечают у свиней и крупного рогатого скота. Оно имеет более высокий рН (6,2-7,0), лучшую влагосвязывающую способность, содержит меньше гликогена и молочной кислоты, но так же, как экссудативное мясо, обладает низкими вкусовыми качествами.

Ветеринарно-санитарная оценка. При наличии органолептических изменений мясо следует подвергать биохимическому, а при необходимости и бактериологическому исследованию. Использование такого мяса будет зависеть от результатов этих исследований. Его направляют на промышленную переработку либо на проварку.