- •Понятие о всэ. История
- •Методы всэ
- •История
- •Характеристика крс как сырья мясной промышленности
- •Характеристика свиней как сырья мясной промышленности
- •Характеристика мрс, кроликов и птицы как сырья мясной промышленности Характеристика овец
- •Характеристика кроликов
- •Характеристика кур
- •Методика определения и категории упитанности крс
- •Методика определения и категории упитанности свиней
- •Методика определения и категории упитанности мрс, кроликов и птицы
- •Кролики
- •Транспортировка убойных животных автомобильным и железнодорожным транспортом Автотранспорт
- •Железная дорога
- •Ветеринарно-санитарное и экономическое значение и типы предприятий по убою и переработке животных. Вс требования к выбору места и строительству мясоперерабатывающих предприятий
- •Выбор места
- •Планирование боенских предприятий
- •Скотоубойные пункты
- •Требования
- •Скотобаза, карантинное отделение изолятор, санитарная бойня. Правила изолирования и карантинирования
- •Порядок и системы сдачи и приёма животных по жм и количеству и качеству мяса
- •Режим предубойного содержания животных и его значение. Подготовка животных к убою, организация и методика предубойного осмотра животных Предубойный осмотр
- •Подготовка животных к убою
- •Болезни и другие состояния, при которых животных не допускают к убою или направляют на санитарную бойню
- •Способы оглушения и обескровливания животных и их оценка Техника оглушения
- •Обескровливание
- •Первичная обработка туш крс
- •Первичная обработка туш свиней
- •1 Способ: со съемкой шкуры;
- •2 Способ: без съемки шкуры;
- •3 Способ: со снятием крупона.
- •Первичная переработка туш мрс и лошадей Первичная переработка мрс
- •Первичная переработка лошадей
- •Убой кроликов и первичная переработка тушек. Организация и методика послеубойной всэ тушек и органов кроликов Убой и первичная переработка
- •Организация всэ
- •Убой птицы и первичная переработка тушек. Организация и методика послеубойной всэ тушек и органов птицы Убой и первичная переработка птицы
- •Понятие о мясе. Морфологический состав мяса разных видов животных Понятие о мясе
- •Ткани мяса
- •Мышечная ткань
- •Соединительная ткань
- •Жировая ткань
- •Костная ткань.
- •Химический состав мяса Мышечная ткань
- •Соединительная ткань
- •Жировая ткань
- •Костная ткань
- •Созревание мяса
- •Особенности созревания мяса больных и переутомлённых животных
- •Классификация мяса по виду животных, полу, возрасту, термическому состоянию и пищевому назначению
- •Определение видовой принадлежности мяса и методы установления его фальсификации Органолептические показатели
- •Конфигурация туши
- •Строение костей и внутренних органов
- •Определение видовой принадлежности мяса по внешнему виду и строению волос
- •Определение видовой принадлежности мяса по реакции преципитации
- •Значение и цели послеубойной вс экспертизы туш и во. Лимфатическая система и значение её исследования для всэ
- •Исследование лимфатической системы
- •Основные изменения в лимфоузлах
- •Топография лимфоузлов крс и их вс осмотр
- •Топография лимфоузлов свиней и их вс осмотр
- •Организация и методика послеубойного вс осмотра туш и внутренних органов крс, свиней, мрс, лошадей
- •Организация
- •Подготовка туши и органов к всэ
- •Методика Осмотр головы
- •Осмотр внутренних органов
- •Осмотр туши
- •Заключительная точка
- •Клеймение туш и тушек в соответствии с инструкцией 1993 года
- •Всэ продуктов убоя и молока при сибирской язве
- •Предубойная диагностика
- •Послеубойная диагностика
- •Дифференциальная диагностика
- •Санитарная оценка
- •Всэ продуктов убоя и молока при туберкулёзе
- •Всэ продуктов убоя и молока при бруцеллёзе
- •Предубойная диагностика
- •Послеубойная диагностика
- •Всэ продуктов убоя и молока при ящуре
- •Всэ продуктов убоя и молока при лейкозе
- •Предубойная диагностика
- •Послеубойная диагностика
- •Санитарная оценка
- •Всэ продуктов убоя и молока при лептоспирозе
- •Всэ продуктов убоя и молока при туляремии и Ку-лихорадке
- •Всэ продуктов убоя и молока при листериозе и болезни Ауески
- •Всэ продуктов убоя и молока при актиномикозе и некробактериозе всэ при актиномикозе
- •Диагностика
- •Санитарная оценка
- •Предубойная диагностик
- •Послеубойная диагностика
- •Дифференциация
- •Злокачественный отёк
- •Предубойная диагностика
- •Послеубойная диагностика
- •Всэ продуктов убоя при сапе, эпизоотическом лимфангите и мыте лошадей всэ при сапе
- •Предубойная диагностика
- •Послеубойная диагностика
- •Всэ при мыте лошадей
- •Предубойная диагностика
- •Послеубойная диагностика
- •Дифференциация
- •Санитарная оценка
- •Всэ продуктов убоя при чуме свиней
- •Всэ продуктов убоя при пастереллёзе
- •Дифференциальная предубойная и послеубойная диагностика рожи, пастереллёза и чумы свиней
- •Всэ продуктов убоя при трихинеллёзе
- •Диагностика
- •Послеубойная диагностика
- •Санитарная оценка
- •Всэ продуктов убоя при цистицеркозах
- •Цистицеркоз (финноз) свиней
- •Цистицеркоз крс
- •Диагностика (обоих заболеваний)
- •Санитарная оценка
- •Финноз овец и коз
- •Всэ продуктов убоя при эхинококкозе и альвеококкозе
- •Всэ продуктов убоя при фасциолёзе, дикроцелиозе, метостронгилёзе и диктиокаулёзе
- •Всэ продуктов тушек и органов кроликов при инфекционных и инвазионных заболеваниях
- •Всэ продуктов тушек и органов птицы при инфекционных и инвазионных заболеваниях
- •Всэ продуктов убоя при механических и термических повреждениях
- •Всэ продуктов убоя при исхудании, истощении, новообразованиях и стрессах
- •Всэ продуктов убоя при болезнях обмена веществ
- •Всэ продуктов убоя при незаразных болезнях органов грудной и брюшной полостей
- •Общее понятие о пищевых заболеваниях и их классификация. Пищевые бактериальные токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии, ботулизм
- •Пищевые токсикозы, вызываемые стафилококками и стрептококками
- •Ботулизм
- •Пищевые токсикоинфекции сальмонеллёзной этиологии
- •Устойчивость
- •Патогенность
- •Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно патогенной микрофлорой
- •Санитарная оценка
- •Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы
- •Всэ продуктов убоя при отравлениях
- •Всэ продуктов убоя при вынужденном убое животных
- •Методы распознавания мяса, полученного от здоровых и больных животных
- •1 Способ - патологоанатомический и органолептический
- •2 Способ – биохимический
- •Санитарное заключение
- •3 Способ – бактериологический
- •Отбор проб
- •4 Способ – химико-токсикологический анализ Способы обеззараживания условно годного мяса
- •Всэ мяса при нежелательных изменениях, возникающих при хранении
- •Изменение цвета мяса
- •Плесневение
- •Ослизнение мяса
- •Загар мяса
- •Гниение мяса. Методы определения свежести мяса
- •Отбор проб
- •Определение внешнего вида и цвета туши
- •Краткие сведения об источниках холода
- •Консервирование мяса высокими температурами. Основы технологии консервного производства и всэ баночных консервов
- •Всэ консервов
- •Консервирование мяса поваренной солью. Всэ солонины
- •Исследования На доброкачественность (свежесть)
- •Технохимический анализ (контроль качества изготовления, контроль готовности)
- •Консервирование мяса копчением. Основы технологии и всэ ветчинно-штучных изделий
- •Новые методы консервирования мяса
- •Основы технологии и всэ колбас
- •Отбор проб
- •Исследования на свежесть Органолептическое исследование
- •Лабораторное исследование
- •Производственные пороки колбас (недопустимые)
- •Технохимический анализ
- •Основа технологии и методы определения свежести животных жиров Виды товарного жира Топленые жиры
- •Виды порчи жиров Гидролиз
- •Окисление
- •Лабораторные исследования жира Органолептические
- •Физико-химические свойства
- •Основы технологии и всэ кишечного сырья
- •Химический состав коровьего молока
- •Сухое вещество (сухой остаток)
- •Молочный жир
- •Жироподобные вещества
- •Стерины
- •Белки молока
- •Углеводы
- •Минеральные вещества
- •Физические свойства коровьего молока
- •Химические свойства молока
- •Состав и свойства молока разных видов с/х животных
- •Определение примеси формалина
- •Определение примеси перекиси водорода
- •Определение примеси маститного молока
- •Изменение показателей молока при фальсификации по сравнению со стойловой пробой.
- •Зоотехнические факторы
- •Технологические факторы.
- •Микрофлора молока, её источники и фазы развития. Бактерицидная фаза, её значение и способы удлинения
- •Классификация микроорганизмов молока по санитарному и технологическому значению
- •Пороки молока и их предупреждение
- •Пороки консистенции
- •Пороки цвета молока
- •Пороки запаха
- •Пороки вкуса молока
- •Меры борьбы и профилактика пороков
- •Санитарно-гигиенические правила получения молока и обработка доильного оборудования. Первичная обработка молока в хозяйстве Санитарная обработка доильного оборудования
- •Первичная обработка молока
- •Тепловая обработка молока и контроль её эффективности
- •Молоко коров, больных маститом, его распознавание и санитарная оценка
- •Ассортимент, основы технологии и всэ питьевого молока и сливок Питьевое молоко. Гост № 52090-2003 Классификация
- •Общие технические требования
- •Классификация, основы технологии и всэ кисломолочных продуктов
- •Классификация, основы технологии и всэ сливочного масла
- •Классификация, основы технологии и всэ сыров
- •Вс и товароведческая оценка яиц
- •Микрофлора яиц
- •Порядок использования яиц, полученных от больной птицы
- •Основы технологии и методика определения свежести рыбы Отбор проб
- •Причины нестойкости хранения рыбы
- •Органолептические исследования рыбы
- •Особенности органолептических показателей мороженой рыбы
- •Особенности вскрытия рыбы
- •Физико-химические исследования рыбы
- •Всэ рыбы при инфекционных заболеваниях
- •Всэ рыбы при инвазионных заболеваниях
- •Созревание мёда
- •Классификация мёда
- •Классификация товарного мёда
- •Химический состав мёда
- •Пороки мёда
- •Органолептическая оценка мёда Консистенция
- •Вкус и запах
- •Всэ пищевых продуктов на рынках
Методика определения и категории упитанности свиней
ГОСТ 53221-2008. Свиньи для убоя, свинина в тушах и полутушах.
Методика использует определение ЖМ или массы туши, толщины шпика над остистыми отростками 6-7 грудных позвонков. Учитывается возраст, пол животных. 6 категорий упитанности.
1 категория (беконная): молодняк свиней (свинки и боровы) белой масти без каких-либо повреждений кожи, кровоподтеков, ЖМ от 70 до 100 кг, с толщиной шпика не более 2 см. После убоя: мышцы развиты хорошо, особенно спинные и ТБ, шпик плотный, белого или розоватого цвета, шкура без повреждений. Допускается не более 3 контрольных разрезов размером до 3,5 см. Масса туши в шкуре 47-68кг, если с головой – 52-75 кг. Молодняк этой категории, имеющий повреждения кожи, переводится во 2 категорию.
2 категория (мясная): молодняк (свинки и боровы), ЖМ 70-150 кг, с толщиной шпика не более 3 см., подсвинки ЖМ 20-70 кг, толщина шпика не менее 1 см. После убоя: масса туши в шкуре 47-102 кг, в шкуре с головой 52-113, без шкуры 45-92 кг. Подсвинки в шкуре 14-47 кг, с головой 15-52, без шкуры 12-45.
3 категория (жирная): молодняк (свинки и боровы), ЖМ до 150 кг, с толщиной шпика более 3 см. После убоя: масса туши в шкуре до 102 кг, в шкуре с головой до 113, без шкуры до 91 кг.
4 категория (взрослые животные): боровы ЖМ свыше 150 кг, жир не менее 1 см, свиноматки без учета массы, жир не менее 1 см. После убоя: боровы в шкуре до 102 кг, в шкуре с головой до 113, без шкуры до 91 кг, свиноматки без ограничений. Боровы первых 4х категорий должны быть кастрированы не позднее 4 месячного возраста.
5 категория (поросята-молочники): ЖМ 4-10 кг, толщина шпика без ограничений, только белой масти, шкура белая или розоватая, без повреждений. Остистые отростки и ребра не выступают. После убоя масса туши в шкуре с головой 3-7 кг; шкурка без повреждений.
6 категория (хрячки): ЖМ не более 60 кг, толщина шпика не менее 1 см. После убоя: масса туши в шкуре до 40 кг, в шкуре с головой до 45 кг.
Методика определения и категории упитанности мрс, кроликов и птицы
МРС
При жизни ГОСТ 5111-55, после убоя ГОСТ 1935-55
По этим ГОСТам мясо МРС делится на 3 категории: высшую, среднюю, нижесреднюю.
У МРС упитанность при жизни определяют только пальпацией, по развитости мускулатуры, выступлению костных бугров, отложению подкожного жира. После убоя эти же показатели визуально.
Высшая категория: мышцы развиты хорошо. Остистые отростки не выступают, жир пальпируется на спине, пояснице, ребрах. Хвост или курдюк хорошо выполнены жиром. После убоя: допускается выступание остистых отростков в области холки, подкожный жир покрывает всю тушу, с просветами возле холки, а на козьих тушах в области таза.
Средняя категория: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки заметно выступают, отложение жира прощупывается на пояснице. Хвост или курдюк заполнены жиром удовлетворительно. После убоя подкожный жир имеется на пояснице, ребрах, спине с просветами в области крестца и таза. У коз жир на пояснице и ребрах.
Нижесредняя категория: мышцы развиты неудовлетворительно, остистые отростки и ребра выступают, подкожный жир не прощупывается. Холка и маклоки выступают, в хвосте или курдюке незначительное отложение жира. После убоя кости туши заметно выступают, подкожный жир имеется отдельными участками тонким слоем в разных местах или может отсутствовать.