- •Понятие о всэ. История
- •Методы всэ
- •История
- •Характеристика крс как сырья мясной промышленности
- •Характеристика свиней как сырья мясной промышленности
- •Характеристика мрс, кроликов и птицы как сырья мясной промышленности Характеристика овец
- •Характеристика кроликов
- •Характеристика кур
- •Методика определения и категории упитанности крс
- •Методика определения и категории упитанности свиней
- •Методика определения и категории упитанности мрс, кроликов и птицы
- •Кролики
- •Транспортировка убойных животных автомобильным и железнодорожным транспортом Автотранспорт
- •Железная дорога
- •Ветеринарно-санитарное и экономическое значение и типы предприятий по убою и переработке животных. Вс требования к выбору места и строительству мясоперерабатывающих предприятий
- •Выбор места
- •Планирование боенских предприятий
- •Скотоубойные пункты
- •Требования
- •Скотобаза, карантинное отделение изолятор, санитарная бойня. Правила изолирования и карантинирования
- •Порядок и системы сдачи и приёма животных по жм и количеству и качеству мяса
- •Режим предубойного содержания животных и его значение. Подготовка животных к убою, организация и методика предубойного осмотра животных Предубойный осмотр
- •Подготовка животных к убою
- •Болезни и другие состояния, при которых животных не допускают к убою или направляют на санитарную бойню
- •Способы оглушения и обескровливания животных и их оценка Техника оглушения
- •Обескровливание
- •Первичная обработка туш крс
- •Первичная обработка туш свиней
- •1 Способ: со съемкой шкуры;
- •2 Способ: без съемки шкуры;
- •3 Способ: со снятием крупона.
- •Первичная переработка туш мрс и лошадей Первичная переработка мрс
- •Первичная переработка лошадей
- •Убой кроликов и первичная переработка тушек. Организация и методика послеубойной всэ тушек и органов кроликов Убой и первичная переработка
- •Организация всэ
- •Убой птицы и первичная переработка тушек. Организация и методика послеубойной всэ тушек и органов птицы Убой и первичная переработка птицы
- •Понятие о мясе. Морфологический состав мяса разных видов животных Понятие о мясе
- •Ткани мяса
- •Мышечная ткань
- •Соединительная ткань
- •Жировая ткань
- •Костная ткань.
- •Химический состав мяса Мышечная ткань
- •Соединительная ткань
- •Жировая ткань
- •Костная ткань
- •Созревание мяса
- •Особенности созревания мяса больных и переутомлённых животных
- •Классификация мяса по виду животных, полу, возрасту, термическому состоянию и пищевому назначению
- •Определение видовой принадлежности мяса и методы установления его фальсификации Органолептические показатели
- •Конфигурация туши
- •Строение костей и внутренних органов
- •Определение видовой принадлежности мяса по внешнему виду и строению волос
- •Определение видовой принадлежности мяса по реакции преципитации
- •Значение и цели послеубойной вс экспертизы туш и во. Лимфатическая система и значение её исследования для всэ
- •Исследование лимфатической системы
- •Основные изменения в лимфоузлах
- •Топография лимфоузлов крс и их вс осмотр
- •Топография лимфоузлов свиней и их вс осмотр
- •Организация и методика послеубойного вс осмотра туш и внутренних органов крс, свиней, мрс, лошадей
- •Организация
- •Подготовка туши и органов к всэ
- •Методика Осмотр головы
- •Осмотр внутренних органов
- •Осмотр туши
- •Заключительная точка
- •Клеймение туш и тушек в соответствии с инструкцией 1993 года
- •Всэ продуктов убоя и молока при сибирской язве
- •Предубойная диагностика
- •Послеубойная диагностика
- •Дифференциальная диагностика
- •Санитарная оценка
- •Всэ продуктов убоя и молока при туберкулёзе
- •Всэ продуктов убоя и молока при бруцеллёзе
- •Предубойная диагностика
- •Послеубойная диагностика
- •Всэ продуктов убоя и молока при ящуре
- •Всэ продуктов убоя и молока при лейкозе
- •Предубойная диагностика
- •Послеубойная диагностика
- •Санитарная оценка
- •Всэ продуктов убоя и молока при лептоспирозе
- •Всэ продуктов убоя и молока при туляремии и Ку-лихорадке
- •Всэ продуктов убоя и молока при листериозе и болезни Ауески
- •Всэ продуктов убоя и молока при актиномикозе и некробактериозе всэ при актиномикозе
- •Диагностика
- •Санитарная оценка
- •Предубойная диагностик
- •Послеубойная диагностика
- •Дифференциация
- •Злокачественный отёк
- •Предубойная диагностика
- •Послеубойная диагностика
- •Всэ продуктов убоя при сапе, эпизоотическом лимфангите и мыте лошадей всэ при сапе
- •Предубойная диагностика
- •Послеубойная диагностика
- •Всэ при мыте лошадей
- •Предубойная диагностика
- •Послеубойная диагностика
- •Дифференциация
- •Санитарная оценка
- •Всэ продуктов убоя при чуме свиней
- •Всэ продуктов убоя при пастереллёзе
- •Дифференциальная предубойная и послеубойная диагностика рожи, пастереллёза и чумы свиней
- •Всэ продуктов убоя при трихинеллёзе
- •Диагностика
- •Послеубойная диагностика
- •Санитарная оценка
- •Всэ продуктов убоя при цистицеркозах
- •Цистицеркоз (финноз) свиней
- •Цистицеркоз крс
- •Диагностика (обоих заболеваний)
- •Санитарная оценка
- •Финноз овец и коз
- •Всэ продуктов убоя при эхинококкозе и альвеококкозе
- •Всэ продуктов убоя при фасциолёзе, дикроцелиозе, метостронгилёзе и диктиокаулёзе
- •Всэ продуктов тушек и органов кроликов при инфекционных и инвазионных заболеваниях
- •Всэ продуктов тушек и органов птицы при инфекционных и инвазионных заболеваниях
- •Всэ продуктов убоя при механических и термических повреждениях
- •Всэ продуктов убоя при исхудании, истощении, новообразованиях и стрессах
- •Всэ продуктов убоя при болезнях обмена веществ
- •Всэ продуктов убоя при незаразных болезнях органов грудной и брюшной полостей
- •Общее понятие о пищевых заболеваниях и их классификация. Пищевые бактериальные токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии, ботулизм
- •Пищевые токсикозы, вызываемые стафилококками и стрептококками
- •Ботулизм
- •Пищевые токсикоинфекции сальмонеллёзной этиологии
- •Устойчивость
- •Патогенность
- •Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно патогенной микрофлорой
- •Санитарная оценка
- •Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы
- •Всэ продуктов убоя при отравлениях
- •Всэ продуктов убоя при вынужденном убое животных
- •Методы распознавания мяса, полученного от здоровых и больных животных
- •1 Способ - патологоанатомический и органолептический
- •2 Способ – биохимический
- •Санитарное заключение
- •3 Способ – бактериологический
- •Отбор проб
- •4 Способ – химико-токсикологический анализ Способы обеззараживания условно годного мяса
- •Всэ мяса при нежелательных изменениях, возникающих при хранении
- •Изменение цвета мяса
- •Плесневение
- •Ослизнение мяса
- •Загар мяса
- •Гниение мяса. Методы определения свежести мяса
- •Отбор проб
- •Определение внешнего вида и цвета туши
- •Краткие сведения об источниках холода
- •Консервирование мяса высокими температурами. Основы технологии консервного производства и всэ баночных консервов
- •Всэ консервов
- •Консервирование мяса поваренной солью. Всэ солонины
- •Исследования На доброкачественность (свежесть)
- •Технохимический анализ (контроль качества изготовления, контроль готовности)
- •Консервирование мяса копчением. Основы технологии и всэ ветчинно-штучных изделий
- •Новые методы консервирования мяса
- •Основы технологии и всэ колбас
- •Отбор проб
- •Исследования на свежесть Органолептическое исследование
- •Лабораторное исследование
- •Производственные пороки колбас (недопустимые)
- •Технохимический анализ
- •Основа технологии и методы определения свежести животных жиров Виды товарного жира Топленые жиры
- •Виды порчи жиров Гидролиз
- •Окисление
- •Лабораторные исследования жира Органолептические
- •Физико-химические свойства
- •Основы технологии и всэ кишечного сырья
- •Химический состав коровьего молока
- •Сухое вещество (сухой остаток)
- •Молочный жир
- •Жироподобные вещества
- •Стерины
- •Белки молока
- •Углеводы
- •Минеральные вещества
- •Физические свойства коровьего молока
- •Химические свойства молока
- •Состав и свойства молока разных видов с/х животных
- •Определение примеси формалина
- •Определение примеси перекиси водорода
- •Определение примеси маститного молока
- •Изменение показателей молока при фальсификации по сравнению со стойловой пробой.
- •Зоотехнические факторы
- •Технологические факторы.
- •Микрофлора молока, её источники и фазы развития. Бактерицидная фаза, её значение и способы удлинения
- •Классификация микроорганизмов молока по санитарному и технологическому значению
- •Пороки молока и их предупреждение
- •Пороки консистенции
- •Пороки цвета молока
- •Пороки запаха
- •Пороки вкуса молока
- •Меры борьбы и профилактика пороков
- •Санитарно-гигиенические правила получения молока и обработка доильного оборудования. Первичная обработка молока в хозяйстве Санитарная обработка доильного оборудования
- •Первичная обработка молока
- •Тепловая обработка молока и контроль её эффективности
- •Молоко коров, больных маститом, его распознавание и санитарная оценка
- •Ассортимент, основы технологии и всэ питьевого молока и сливок Питьевое молоко. Гост № 52090-2003 Классификация
- •Общие технические требования
- •Классификация, основы технологии и всэ кисломолочных продуктов
- •Классификация, основы технологии и всэ сливочного масла
- •Классификация, основы технологии и всэ сыров
- •Вс и товароведческая оценка яиц
- •Микрофлора яиц
- •Порядок использования яиц, полученных от больной птицы
- •Основы технологии и методика определения свежести рыбы Отбор проб
- •Причины нестойкости хранения рыбы
- •Органолептические исследования рыбы
- •Особенности органолептических показателей мороженой рыбы
- •Особенности вскрытия рыбы
- •Физико-химические исследования рыбы
- •Всэ рыбы при инфекционных заболеваниях
- •Всэ рыбы при инвазионных заболеваниях
- •Созревание мёда
- •Классификация мёда
- •Классификация товарного мёда
- •Химический состав мёда
- •Пороки мёда
- •Органолептическая оценка мёда Консистенция
- •Вкус и запах
- •Всэ пищевых продуктов на рынках
Конфигурация туши
Обращают внимание на форму шеи, длину шеи, форму соединения первых и последних ребер, форму грудной клетки. Также обращают внимание на форму крупа и выраженность седалищных бугров. У лошади шея длинная, узкая, в подкожной клетчатке сильно развита соединительная ткань. У упитанных лошадей на шее имеется слой жира. Круп выпуклый, седалищные бугры выступают мало. КРС: шея широкая, короткая, подкожная клетчатка на шее даже у хорошо упитанных животных содержит мало жира. В верхней трети шеи жир отсутствует полностью. Круп впавший, седалищные бугры резко выступают. Собака: толстая шея (если размер нижней челюсти совпадает с шириной шеи). Первая пара ребер соединяется с позвоночником в виде овала. Овцы: шея тонкая, длинная, первая пара ребер соединяется с позвоночником под острым углом. Отличие туши овцы и козы: у овец задняя часть туши массивная, широкая, грудная клетка округлая, холка практически не выступает над линией спины. У козы задняя часть туши узкая, грудная клетка более угловатая, шея овально сжатая, холка заметно выступает над линией спины.
Строение костей и внутренних органов
Идеальные совпадения: кролик-кошка. Чтобы отличить, на туше должна остаться лапа, шкура с головы или хвост. Лошадь-лось. Чтобы отличить – маркировка при клеймении мяса («лось»). Нутрия-бобр. При реализации бобрового мяса обязательно прикладывается хвост.
Сравнительные признаки строения костей различных видов животных
Кости |
Сравнительные признаки строения костей |
|
КРС |
Лошади |
|
Ребра |
13 пар, широкие, плоские, со сравнительно широким расстоянием между ними. |
18 пар, узкие и круглые, близко расположены друг к другу. |
Остистые отростки спинных позвонков |
Вертикально направлены и находятся на некотором расстоянии друг от друга, 13 (14). |
Направлены вперед, почти соприкасаются друг с другом, в верхней части имеются шишкообразные вздутия. 17-19. |
Грудная |
Плоская, без гребешка. |
Сжата с боков, имеет на передней части продольный гребень. |
Лопатка |
Ость оканчивается углом. |
Ость постепенно переходит в шейку. |
Крестцовая |
Выпуклая, состоит из 5 сросшихся позвонков. |
Плоская, состоит из 4 сросшихся позвонков. |
Локтевая и лучевая |
Мозговой канал не имеет костных перекладин. Локтевая кость равна лучевой. |
Мозговой канал имеет костные перекладины. Локтевая кость равна верхней трети лучевой. |
Запястье |
Состоит из 6 костей: 4 в верхнем ряду, 2 в нижнем. |
Состоит из 7 костей: 4 в верхнем ряду и 3 в нижнем. |
Атлант |
На крыльях нет задних отверстий. |
Крылья имеют задние отверстия. |
Зубовидный отросток 2го шейного позвонка |
Полуцилиндрической формы. |
Стамескообразной формы. |
Плечевая |
Имеет два блоковидных отростка, вместо вертлуга- шероховатость. |
Имеет три блоковидных отростка и сильно развитый вертлуг. |
Кости |
Сравнительные признаки строения костей |
||
Свиньи |
Барана |
Собаки |
|
1я пара ребер |
Соединяется с грудной костью под прямым углом, реберный хрящ едва намечен. |
Соединяется с грудной костью под острым углом. |
Соединяется с грудной костью в виде овала. |
Грудные позвонки |
14-17, остистые отростки длинные, тонкие. |
13, остистые отростки длинные, плоские, 1-10 направлены назад, 11-13 прямые. |
13, остистые отростки короткие, шероховатые, направлены назад. |
Лопатка |
Ость в средней трети оттянута назад. |
- |
Ость в нижней трети оттянута назад. |
Поясничные позвонки |
5-8, остистые отростки расширены кверху и расположены перпендикулярно телам позвонков. |
6, поперечные отростки широкие, направлены в сторону |
7, остистые отростки сужаются кверху и расположены назад, поперечные отростки узкие и направлены вниз. |
Крестцовая |
Из 4 сросшихся позвонков. |
Из 4-5 сросшихся позвонков. |
Из 3 сросшихся позвонков. |
Голень |
Состоит из 2 костей |
Из 1 кости |
Из 2 костей |
Кости |
Сравнительные признаки строения костей |
|
Кролика (зайца) |
Кошки |
|
2й шейный позвонок |
Гребень вытянут вперед. |
Гребень вытянут назад. |
Спинные позвонки |
Сосцевидные отростки высокие, направлены вперед. |
Сосцевидные отростки низкие. |
Лопатка |
Длина в 2 раза больше ширины, акромион разделен на 2 части. |
Длина на 1/3 больше ширины, акромион в виде прямого, короткого, направленного кзади отростка. |
Бедренная |
Под большим вертелом имеется малый. |
Один большой вертел. |
Грудная |
Шести-семираздельная, рукоятка оканчивается тупо. |
Девятираздельная, рукоятка оканчивается острием. |
Поясничные позвонки |
Сосцевидные отростки развиты, направлены вперед. |
Сосцевидные отростки оканчиваются острием. |
Крестцовая |
Длинная, с 4 высокими остистыми отростками. |
Короткая, с 3 низкими шишкообразными отростками. |
По особенностям строения внутренних органов
Название органа |
Свинья |
Собака |
Лошадь |
КРС |
Печень |
Разделена на 4 доли. Резко выражена вырезка для пищевода. Желчный пузырь помещен глубоко между долями, имеет рябоватый вид. |
Печень делится на 4 доли. Имеется глубокая вырезка для пищевода. Желчный пузырь виден с обеих поверхностей. |
Ясно разделена на 4 доли, имеется глубока вырезка для пищевода, желчного пузыря нет. |
Не ясно разделена на 3 доли, желчный пузырь грушевидный, вырезки для пищевода нет. |
Почки |
Бобовидные, заметно плоские, многососочковые (10-12). |
Бобовидные, односососчковые. |
Левая – бобовидная, правая – сердцевидная, гладкие. |
Удлиненно-овальные, дольчатые (15-22). |
Селезенка |
Длинная, узкая. На поперечном разрезе треугольная. |
Языкообразная (один конец шире другого). |
Плоская, треугольная, изогнутая. |
Плоская, в виде вытянутого овала. |
Легкие |
Левое лёгкое из 3 долей, правое из 4 (напоминают легкие КРС). |
Левое легкое из 3 долей, правое из четырех |
Левое легкое из 2 долей, правое из 3. |
Левое легкое из 3 долей, правое из 5. |
Распознавание мяса овцы и козы по морфологическим признакам (по Чуватину)
Овца |
Коза |
Селезенка ладонеобразная, почти треугольная, не толстая, края острые, цвет розово-красный. |
Селезенка прямоугольная, более толстая, края закругленные, цвет от красно-вишневого до темно-вишневого. |
Жир белый, в туше распределен равномерно, воскоподобный. |
Жир белый, на поверхности его мало, больше на почках и в поясничных мышцах, маслянистый. |
Соколок широкий |
Соколок узкий |
Остистые отростки грудных позвонков выдаются слабо. |
Остистые отростки грудных позвонков выдаются сильно. |
Ость шерсти мягкая. |
Ость шерсти грубая. |
Легочные доли не резко выражены. |
Легочные доли ясно выражены. |
Определение видовой принадлежности мяса по показателям жира
Цвет жира
Определяют при отраженном дневном свете и температуре 15-20 ̊С. Для этого в сухую чистую пробирку из бесцветного стекла наливают расплавленный жир и помещают в стакан с холодной водой. Таким образом жиру дают возможность приобрести первоначальную консистенцию. После этого определяют цвет. Цвет жира животных различных видов может быть от белого до желтого (см. таблицу). Кроме этого цвет жира зависит от возраста животного, от кормов и физического состояния (желтый жир при желтухах, лептоспирозе и т.д.)
Консистенция жира
Определяется при комнатной температуре при помощи надавливания на жир шпателем или разминая жир в руке. Зависит от его химического состава, чем больше в жире стеариновой, пальметиновой и других насыщенных и высокомолекулярный жирных кислот, тем жир тверже и наоборот, чем больше олеиновой и других ненасыщенных и низкомолекулярных ЖК, тем он мягче.
Определение видовой принадлежности мяса по показателям жира
Вид животного |
Цвет жира |
Консистенция |
КРС |
Белый у молодняка, желтый у взрослых |
Твердый |
Свинья |
Белый, розово-белый |
Мазеобразный |
Овца |
Белый |
Твердый |
Коза |
Серо-белый |
Твердый |
Лошадь |
Желтый |
Полужидкий |
Северный олень |
Белый |
Твердый |
Лось |
Белый, серо-белый |
Твердый |
Кабан |
Белый |
Мазеобразный |
Кролик |
белый |
Полужидкий |
Заяц |
Белый, желтоватый |
Полужидкий |
Медведь |
Белый, желтый |
Мягкий |
Барсук |
Белый |
Мягкий |
Нутрия |
Белый, серо-белый |
|
Собака |
Серо-белый |
Полужидкий |
Факторы, влияющие на консистенцию жира
Факторы |
Тверже |
Мягче |
Место нахождения жира в организме |
Внутренний |
Наружный |
Возраст |
У старых |
У молодых |
Пол |
У самцов |
У самок |
Упитанность |
У плохо упитанных |
У хорошо упитанных |
Кормление |
С преобладанием в рационе сена, травы |
С преобладанием в рационе жмыхов, концентратов |
Климатические условия |
В теплом климате |
В холодном |
Температура плавления жира
Довольно точный метод. Температура плавления жира – та, при которой жир становится совершенно прозрачным.
Число Кризмера
Критическая температура растворения жира в изоамиловом или этиловом спирте. Температура, при которой начинает появляться помутнение, это число Кризмера.
Коэффициент рефракции
Светопреломляющее свойство (рефракция) жира зависит от соотношения количества содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот. Эти свойства определяются в виде коэффициента преломления (рефракции).
Константы жиров домашних животных
Происхождение жира |
t̊ плавления |
t̊ застывания |
Критическая t̊ раствора жира в спирте |
Коэффициент рефракции |
||
Амиловом |
Этиловом |
|||||
Говяжье сало |
42-50 |
30-38 |
31-33 |
78-79 |
1,4545 – 1,4587 |
|
Баранье |
44-55 |
32-41 |
30-31,5 |
78 |
1,4468 – 1,4470 |
|
Свиное |
38-40 |
22-31 |
23,5-25,5 |
78 |
1,4580 – 1,4606 |
|
Конское |
28-32 |
15-30 |
11,5-12,5 |
78 |
1,4603 – 1,4715 |
|
Собачье |
30-40 |
20-25 |
18 |
73,5-76 |
1,4512 |
|
Кошачье |
38-40 |
|
23-24 |
76,5 |
1,4644 |
|
Кроличье |
32-36 |
|
|
|
1,4538 |
|
Коровье масло |
28-33 |
15-25 |
20-21 |
53-56 |
1,4524 |
|
Качественная реакция на гликоген
Сложные полисахариды в присутствии йода дают строго определенное окрашивание: крахмал – синее, гликоген – вишневое. Реакция дает положительный результат, если количество гликогена в мясе около 1% и более. Поэтому её можно использовать, чтобы отличить конину от говядины, баранину от мяса собаки и в некоторых других случаях. Мясо лошади, медведя, верблюда, собаки, кошки обычно дает положительный результат, а мясо КРС и МРС, свиней, кроликов – отрицательный. При этом учитывают, что мясо молодых животных дает положительную реакцию, а старых – отрицательную. Отрицательную реакцию дает мясо, взятое из области шеи и головы. При положительной реакции на гликоген бульон окрашивается в вишневый цвет, при сомнительной – в оранжевый, при отрицательной – в желтый.