Определение видовой принадлежности мяса и методы установления его фальсификации Органолептические показатели

Цвет. Можно отличить более молодое от более старого, хищника от травоядного, дикое от домашнего. Мясо телят до 6недельного возраста бледно-розового цвета Молодняк до 1-2 лет – светло-малинового цвета, волы и коровы темно-красного цвета или малиново-красного. Свиньи: розовый или розово-красный цвет мяса. Кабаны: серо-розовый, темный цвет. Овцы и козы: ярко-красный. Собака: хорошо тренированная – коричневатый оттенок мяса, плохо тренированная – малиново-красный.

Запах. Специфичен для каждого вида животного, определяется при нагревании мяса в закрытой емкости. Самое простое – в контейнере в микроволновой печи. Запах меняется в зависимости от пола, отличается у кастрированных и некастрированных. Может меняться под действием внешних условий. Замороженное мясо практически теряет запах. У домашних животных запах будет зависеть от типа кормления. Свинина: если кормили бытовыми отходами – кисловатый запах, хлебом – запах жареного зерна, фруктами - запах фруктов.

Поверхность разреза мяса. Разрезы делают в 2х направлениях. Если сделать поперечный разрез – определяется зернистость. Если разрез продольный – определяют волокнистость. Мясо телят, коров и волов мелкозернистое, имеет мелкий диаметр мышечных волокон. У бугаев (кастрированный бык) – крупнозернистое. В мясе КРС хорошо выражена мраморность (соединительная ткань светлая). У мяса лошадей и лосей зернистость крупная, у овец, баранов и собак – мелкая. У коз крупнозернистое мясо. Волокнистость зависит от тренированности животных.

Для говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Мясо телят, коров и волов – мелкозернистое, у бугаев – крупнозернистое.

Мясо оленей – мышечные волокна мягкие, нежные, соединены в нетолстые мышечные пучки. На разрезе оленина мелкозернистая, без мраморности. По сравнению с говядиной оленина имеет более нежную консистенцию.

Мышечная ткань яков на поперечном разрезе имеет крупнозернистый, а на продольном – грубоволокнистый рисунок. Признаки мраморности выявлены только в мясе взрослых животных высшей степени упитанности, сдаваемых на убой в сентябре-октябре.

Баранина на разрезе имеет тонкую и густую зернистость, мраморность отсутствует.

Козлятина имеет крупнозернистую структуру мяса.

Свинина имеет мелкозернистую поверхность разреза, мясо тонковолокнистое, соединительная ткань легко разваривается, мраморность выражена.

Конина имеет грубоволокнистое, крупнозернистое строение, без мраморности. Зернистость конины, полученной от нерабочих лошадей мельче и нежнее, чем от рабочих животных.

Крольчатина – мясо мелкозернистое, тонковолокнистое. Мышечные волокна нежные, соединительная ткань, окружающая их, рыхлая и слабо развитая, мраморность отсутствует.

Зайчатина – мышечные волокна более крупные, чем у кролика, хорошо развита соединительная ткань, что придает мясу жесткость.

Лосятина – жесткое, сухое мясо с хорошо развитыми соединительнотканными прожилками. Мышечные волокна длинные, блестят слабо, жировые прослойки между ними развиты плохо или отсутствуют. Мышцы покрыты плотными фасциями. Мясо обычно бывает плохо обескровлено.

Собачина – мясо мелкозернистое, нежное, мышечные волокна короткие тонкие, покрыты нежной соединительной тканью с тонкими жировыми прослойками, у старых собак – мясо кожистое, плотное, имеет неприятный запах псины.