Созревание мяса

Сразу после убоя в мясе могут происходить желательные изменения и не желательные. Сразу после убоя парное мясо имеет нежную сочную консистенцию, высокую влагоудерживающую и влагопоглотительную способность. При варке и термической обработке бульон мутный не наваристый, не ароматный, мясо не вкусное. Через 3-6 часов после убоя мясо становится жестким, снижается влагоудерживающая и влагопоглотительная способность, при термической обработке мясо твердое сухое, бульон мутный не наваристый, не ароматный, мясо не вкусное. Через 1-2 суток мясо снова нежное, сочное, значительно повышена влагоудерживающая и влагопоглотительная способность, бульон наваристый, прозрачный, ароматный. Это называется созревание мяса.

Созревание - это совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани и изменений физколоидной структуры белков, протекающих за счет собственных тканевых мышечных ферментов. При жизни у животного происходят нормальные обменные процессы. После убоя это равновесие нарушается.

Созревание условно делится на 3 фазы:

1. Послеубойное окоченение. Развивается в мышцах впервые часы после убоя впервые 3-6 часов. Мышцы сокращаются, укорачиваются, имеют твердую консистенцию, значительно увеличивается сопротивляемость. Снижается влагопоглотительная способность. Окоченение наступает неравномерно, в первую очередь в мышцах, наиболее активных при жизни. Чем ниже температура мяса, тем медленнее наступает окоченение. Сокращение мышц происходит за счет образования актино-миозинового комплекса. Это соединение происходит за счет энергии распада АТФ. При этом образуется свободная фосфорная кислота. Актин и миозин соединяются за счет функциональных групп аминокислот. Гидрофильные группы становятся занятыми, и поэтому снижается влагопоглотительная способность. Изменение структуры белков и других компонентов не происходит. Происходит механическое нарушение сарколеммы и саркоплазмы.

2. Размягчение мышц – собственно созревание. Определяющая фаза. Мышцы расслабляются, размягчаются, в мышцах накапливаются экстрактивные вещества, придающие мясу вкус и аромат. В эту фазу происходит ферментативный распад гликогена до молочной кислоты. Кислотность повышается, при этом актино-миозиновый комплекс распадается, высвобождаются функциональные группы. Под действием молочной кислоты происходит частичное изменение структуры белков, с накоплением + заряженных ионов, что повышает влагопоглотительную и влагоудерживающую способность мяса. Под действием молочной кислоты белок соединительной ткани коллаген частично переходит в глютин. В эту фазу происходит распад гликогена, частично белков, поэтому накапливаются азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.

3. Глубокий аутолиз. (нежелательна). При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии ферментативные процессы продолжаются, и происходит распад химических веществ, белков, жиров, углеродов до простых элементов. При этом мясо становится дряблым, цвет коричневый, затхлый запах, поверхность влажная, выделяется из мяса мясной сок, создаются благоприятные условия для гнилостной микрофлоры.

Признаки правильно созревшего мяса.

1. На поверхности туши появляется сухая корочка подсыхания.

2. Упругая консистенция.

3. Специфический кисловатый запах.

4. pH. 5,7-6,5.

Режимы созревания.

Наилучший – при температуре 0…4 ºС. При этом срок созревания 2-3 суток. При температуре -2…-5 ºС удлиняется в 2-3 раза. При температуре -18…-23 ºС, созревание в течение 7-8 месяцев.

Процессы, повышающие созревание, связаны с повышением температуры. При температуре 35-39 ºС 4-6 часов. Но при этом оптимальные условия дли м/о. Для профилактики при таких температурах рекомендуется облучение УФЛ. Кроме созревания, для размягчения ткани мяса в мясной промышленности используются ферментативные препараты. Препараты растительного происхождения - папаин, фицин, бромелин; животного происхождения – пепсин, трипсин, панкреатин; микробного происхождения - Субтилизин, мезонтерин, терризин, оризин. Эти препараты могут использоваться в фаршевых мясных изделиях из низкосортного мяса.