Первичная обработка туш свиней

1 Способ: со съемкой шкуры;

Принципиально то же самое, как у КРС. Особенности: связаны с физиологией, использованием продуктов убоя, некоторыми патологиями. Шкура с головы не снимается. Голова от туши не отделяется. Она подрезается между затылочной костью и атлантом и остается висеть на туше на левой или правой щековине до проведения полной ВСЭ и трихинеллоскопии. Туша делится на полутуши, если масса более 50 кг.

2 Способ: без съемки шкуры;

Проводится для выпуска ветчинно-штучных изделий (окорок, грудинка, корейка). Обычно обрабатывается молодняк. При обескровливании до последующего этапа обработки обязательна пауза 3-6 минут, чтобы прекратились дыхательные движения. После обескровливания – шпарка (вода 63-95 ̊С, 3-5 минут) для размягчения эпидермиса. Дальше удаление щетины (большая часть площади механически, в скребковых машинах, остальное вручную). Опалка (или в опалочных печах, или вручную газовыми горелками, паяльной лампой) при температуре 1000-1100 ̊С в течение 18-25 секунд. Холодный душ и механическое удаление ножами или скребками сгоревшей щетины и эпидермиса. Нутровка и т.д. По этой технологии вся обработка не более 45 минут.

3 Способ: со снятием крупона.

Комбинированный метод. Крупон – самая ценная часть шкуры со спины и боков. После оглушения и обескровливания туша помещается в специальную люльку в горизонтальном положении ногами вниз, нижняя часть туши погружается в воду на 5-7 см (горячую, для шпарки). Далее проводится разрез шкуры по периметру крупона. Передняя граница за лопатками, задняя впереди коленной чашечки, нижняя – граница шпарки. Оставшаяся на туше часть шкуры обрабатывается (удаляется щетина, производится опалка и т.д.)

Первичная переработка туш мрс и лошадей Первичная переработка мрс

Допускается убой без оглушения. Шкура с головы не снимается. Голова не отделяется, а только подрезается между затылочной костью и атлантом и остается висеть на щековине до окончания ВСЭ. Особенности снятия шкуры: рекомендуется снимать шкуру с задней части к шее. Шкура с хвоста может сниматься, или же хвост отрезается.

После забеловки для качественной съемки несколько вариантов.

1. Ручная съемка: под кулак;

2. Из механических лучше съемка шкуры на барабан;

3. Пневмоснятие шкуры под действием сжатого воздуха.

После нутровки и зачистки почки остаются на туше. Туша на полутуши не делится.

Первичная переработка лошадей

Как у КРС.

Убой кроликов и первичная переработка тушек. Организация и методика послеубойной всэ тушек и органов кроликов Убой и первичная переработка

Рациональные сроки убоя. Родившихся зимой – убой в 3-4 месячном возрасте. Родившихся ранней весной – в 6-7 месячном возрасте. Родившихся летом и осенью - после оформления зимнего меха. У кроликов обязательно оглушение. Особый вид фиксации: одна рука – задние лапки, вторая – холка или уши. Кроликов фиксируют за задние конечности выше скакательных суставов.

Оглушение механическое – удар в затылочную область за ушами. Электрооглушение может быть 220 В 0,5 А 5-7 секунд и может быть 36 В 1-1,5 А 10-15 секунд. Один контакт – металлический конвейер, фиксирующий лапку, второй – металлическая рифленая пластинка, которую кролик задевает головой – носом.

Обескровливание:

1. В домашних условиях и при небольших предприятиях разрезают все ткани между затылочной костью и атлантом.

2. Делается разрез узким ножом или ножницами около угла нижней челюсти в области яремного желоба. Вводится нож или ножницы, вскрываются сосуды. Затем через этот же разрез нож под кожей переводится на другую сторону и вскрываются сосуды с другой стороны.

3. Удаление одного или двух глазных яблок.

4. Повреждение носовых перегородок.

Освобождение мочевого пузыря. Тушка переводится в горизонтальное положение за передние лапки и путем надавливания на брюшную полость освобождается мочевой пузырь.

Забеловка. Круговые разрезы под скакательным суставом. Разрезы до анального отверстия с внутренней стороны бедра, ручное снятие шкурки задней конечности, удаление дистальных концов передних конечностей. Если шкура с головы не снимается то отделение головы. Если шкурка с головы снимается, то отрезаются уши, круговые разрезы вокруг глаз и носа. Съемка шкурки. Всегда в ручную, «чулком». Сдирая с хвоста к голове в виде трубки мездрой наружу. Нутровка. Делается разрез по белой линии живота, дополнительно разрезаются тазовые кости по лонному сращению. Вырезается прямая кишка, разрезается грудина, из тушки извлекаются все внутренние органы кроме почек. Органы от тушки не отделяются, а остаются висеть на тушке для проведения ВСЭ. После окончания ВСЭ - отделяются, если ветврач дал добро. Зачистка. Обмываются и удаляются кровоподтеки, удаляется бахрома. Дополнительно сюда входит удаление задних лапок. В домашних условиях, на малых предприятиях для проведения ВСЭ одна из лапок должна быть оставлена, или оставляется полоска шерсти 1-1,5 см для определения видовой принадлежности. Формовка. Чтобы тушка была более компактная, занимала меньше места и при размораживании легко отделялась от других. Делают разрез между 5 и 6 ребрами посередине, в этот разрез вставляются кости передней конечности. Дистальные концы нижней конечности связывают, конечности выворачивают в бедренном суставе к спине. Охлаждение. Упаковка. Замораживание.