Понятие о всэ. История

ВСЭ – наука, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки.

При изучении дисциплины обязательно изучаются способы обработки, хранение, сортировка, транспортировка, таможенное дело, сертификация продукции. Вет-сан эксперты обязательно работают на предприятиях пищевой промышленности, на рынках, в ветеринарных лабораториях, на транспорте, в таможенных и пограничных пунктах.

Методы всэ

1. Органолептические (сенсорные);

2. Патологоанатомические;

3. Микробиологические и бактериологические;

4. Биохимические;

5. Физические (физико-химические);

6. Гистологические.

Проведение ВСЭ предполагает решение нескольких задач.

1. Оберегать людей от болезней, которые могут передаваться от животных через продукты питания (мясо, рыбу, яйцо), а также через сырье животного происхождения;

2. Обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья в процессе хранения и транспортировки;

3. Контролировать качество продуктов, поступающих на рынок;

4. Предотвращать распространение заразных заболеваний животных, которые могут передаваться через продукты убоя (сырье животного происхождения и другие отходы убоя).

ВСЭ опирается на многие законы, стандарты и технические регламенты. Кроме стандартов, ВС эксперты руководствуются правилами ВСЭ различных продуктов. Ветеринарные науки обязательно переплетаются с медицинскими.

История

Зарождалась в те времена, когда человек стал употреблять мясо. На территории Московского государства первые письменные документы относятся к 14 веку - контроль мяса и мясных продуктов. В Московском государстве первые письменные моменты, связанные с организацией убоя, относятся к 14 веку ВС контроля мяса и мясопродуктов.

1683 год – указ, запрещающий продажу мяса и рыбы в неприспособленных для этих целей местах.

При царском дворе в 1675 году была открыта первая скотобойня (бойница). Контролировал убой и качество продукции специальный боярин. Алексей Михайлович (царь) издал указ, в котором встретилась фраза: «отделять больной скот от здорового, не снимать шкуры с падежных лошадей, а трупы зарывать в пристойном месте на поле не близко ко двору…. За убой больного скота для продажи – бить кнутом без всякой пощады.»

Петр I: 1713г. – указ «О непродаже худого и вонючего мяса». 1718г. – указ «О наблюдении порядка за продажей мяса» («…чтобы никакой скотины и живности без свидетельств не были…»). 1719г. – указ «О битии мясником скотины в показанном месте».

В 19 веке начали проводиться государственные мероприятия по обучению ветеринарных специалистов и образованию государственных служб. Первые ветеринарные курсы были открыты в 1808 году при Петербуржской медико-хирургической академии, одновременно – в Москве. Первый выпуск состоялся в 1812 году. В 1868 году при медицинском департаменте МВД был организован ветеринарный отдел. В 1875 году на Харьковском рынке организована первая в России мясоконтрольная станция по исследованию свинины на трихинеллез. В 1882 году такая же станция открыта в Петербурге. К началу 20 века в России было более 300 таких станций. В 1882 году были изданы первые в России ветеринарно-полицейские правила. Они определяли порядок использования животных и продуктов убоя при обнаружении заразных болезней. В 1885 году издаются общие для всей Российской Империи правила по ВС надзору за убойными животными и мясными продуктами. В это время закладываются основы «мясоведения».

Игнатьев (магистр наук) в конце 19 века на петербуржских бойнях открыл городской музей по мясоведению. Открыл курсы для ветеринарных и медицинских врачей по распознаванию доброкачественного мяса.

В 1912 году заведующий ставропольскими бойнями разработал и предложил методику и правила исследования лимфоузлов при ВСЭ. С тех времен это основа послеубойной ВСЭ. В этом же 1912 году профессор Мари издает первое русское руководство по осмотру мяса. В 1930 году профессор Вольферц издает учебник по ВСЭ.

В 1924 году утверждены первые всесоюзные правила предубойного ВС осмотра убойных животных и браковки мясной продукции. Эти правила переутверждались много раз и сейчас являются основным законом по исследованию мяса и мясопродуктов. Последние правила утверждены в 1983 году, переутверждены в 1988 году.

Большое значение имело открытие при мясокомбинатах отделов производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) в 1937 году. Открытие этих отделов обозначало открытие отдельной ветеринарной службы на всех мясоперерабатывающих предприятиях, где проводился не только ветеринарный, но и производственный контроль (за технологией, гигиеной, санитарным состоянием предприятия).

Первая кафедра мясоведения была открыта в 1918 году в Казанском ветеринарном институте. Такая же кафедра была открыта в 1920 году в Петроградском ветеринарном институте. Открывал эти кафедры один и тот же человек – профессор Бекенский.

В 1930 году в Москве, а с 1931-1932гг в других городах кафедры мясоведения преобразовываются в кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы.

В 1931 году в Москве образуется технологический институт мясной и молочной промышленности, а также всесоюзный научно исследовательский институт мясной и молочной промышленности.