ходимом для наработки хлеба количестве замачивают на 18—22 ч в избыточном объеме воды. По окончании замачивания воду сливают, а набухшие зерна подают на специальный диспергатор, предназна­ченный для измельчения набухшей массы зерна. Диспергированное зерно увеличивает свою массу в 1,6 раза по сравнению с сухим. Влажность диспергированной массы зерна пшеницы 52%. Дисперги­рованную массу зерна можно готовить заранее и хранить в течение 12—16 ч в прохладном месте-

Замес опары и теста проводят на тестомесильной машине перио­дического действия А2-ХТ-2Б или других аналогичного назначения.

«Холодную» опару готовят из пшеничной муки высшего сорта (60 кг), дрожжей прессованных (1 кг) и воды (34,5 кг) при темпера­туре 22-24° С, влажностью 45-46%. Продолжительность брожения опары 16-20 ч до кислотности 4-4,5 град. На всей опаре замешивает­ся тесто с добавлением предварительно подготовленного диспергиро­ванного зерна пшеницы (64 кг), дрожжей прессованных (1 кг), соли поваренной пишевой (1,3 кг), сахара-песка (1,5 кг), маргарина сто­лового с содержанием жира не менее 82% (2,0 кг) и оставшегося количества воды. Начальная температура теста - 28-30° С, влажность 46,5-47%, продолжительность брожения 1-2 ч до конечной кислот­ности 3,5-5,0 град.

Приготовление теста на сухих смесях

Сухие смеси, представляют собой полуфабрикаты хлебопекарно­го производства, приготовленные на основе пшеничной муки или мучных композитных смесях и дополнительного сырья (например, сахара, сахарной пудры, пищевой поваренной соли, яичного по­рошка, яичного белка, солода или других видов сырья). В качестве разрыхлителей в смесях используются сушеные активные дрожжи, иногда совместно с химическими разрыхлителями. Разработаны тех­нологии приготовления смесей без дрожжей и тогда они вводится при замесе теста.

Технология приготовления пшеничного теста на сухих смесях предусматривает следующие технологические операции: дозирова­ние смеси и необходимого количества воды (если в состав смеси не входят дрожжи, то их добавляют при замесе), замес теста, отлежка или брожение теста.

На сухих смесях готовят тесто как для хлеба, так и для булочных изделий в условиях предприятий малой мощности. Применение сме­сей позволяет значительно ускорить технологический процесс при­готовления изделий.

Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и Гос-НИИХП разработали мучные композитные смеси, включающие либо продукты переработки зерна пшеницы, либо муку из крупяных куль­тур. К ним относятся:

• мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами;

• Докторская (ПО ТУ 9293-004-00932169-96), предназначенная для разных хлебобулочных, кондитерских, кулинарных и других из­делий, восполняющих дефицит пищевых волокон в рационе питания. В качестве обогатителя, содержащего пищевые волокна, в смесь вхо­дят крупные фракции отрубей. В муке пшеничной высшего сорта -14%, первого сорта — 11%;

• композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий с до­бавкой муки из крупяных культур (по ТУ 9293-015-00932169-96).

Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%); муку ржаную об­дирную (15%) и крупяную муку (20%).

Смеси для хлебцев состоят из двух компонентов: муки пшенич­ной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%).

Предназначены для расширения ассортимента хлебобулочных из­делий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным ко­личеством макро- и микроэлементов, а для смеси, содержащей муку из ячменя или гречихи, характерно содержание веществ, снижаю­щих холестерин в крови. Количество добавок муки ячменной сорто­вой, пшенной сортовой или гречневой 1 сорта в хлебобулочные из­делия составляет 10—20%;

• композитные мучные смеси для кондитерских изделий с добав­кой муки из крупяных культур (по ТУ 9293-013-00932169-96).

Эти смеси включают два компонента: муку пшеничную хлебопе­карную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%).

Предназначены для расширения ассортимента мучных кондитерс­ких изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышен­ным количеством макро- и микроэлементов. Количество добавок муки ячменной сортовой, пшенной сортовой или гречневой 1 сорта в кон­дитерские изделия составляет 20%;

• композитные мучные смеси для блинов и оладий с добавкой муки из крупяных культур (по ТУ 9293-014-00932169-96).

Эти смеси включают два компонента: муку пшеничную хлебопе­карную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%),

Предназначены для расширения ассортимента кулинарных изде­лий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным коли­чеством макро-и микроэлементов. Количество добавок в кулинарные изделия (блины и оладьи) муки овсяной сортовой — 30—35%, пшен­ной сортовой — 40—50%, гречневой 1 сорта — 25—30%;

• смеси мучные для блинов и оладий (по ТУ 9195-190-05747152-96).

Полнорецептурные смеси из муки пшеничной высшего сорта, сор­товой муки из крупяных культур, соли, сахара, молока цельного су­хого, яичного порошка, натрия двууглекислого, кислоты лимонной.

Смеси мучные для блинов и оладий овсяных рекомендуются для массового и профилактического питания при недостатке белков,