оставшееся количество муки. Продолжительность замеса в тестоме­сильной машине А2-ХТБ 10—15 мин, а в тестомесильной машине интенсивного действия Ш2-ХТ2-И - 3-4 мин. Замешенное тесто подвергают брожению в течение 20-40 мин.

Приготовление теста на полуфабрикатах из целого зерна

Этот способ приготовления теста разработан в г. Красноярске. Он позволяет полностью исключить процесс получения муки и исполь­зовать практически все биологически ценные компоненты зерна. Ука­занный способ производства зернового хлеба наиболее целесообразно применять в пекарнях.

На рис. 41 показана технологическая схема приготовления теста для зернового хлеба, которая включает следующие этапы: очистка и шелушение зерна, замачивание зерна, диспергирование зерна, при­готовление теста.

Очистка зерна пшеницы осуществляется либо на элеваторах и тогда на пекарню поступает уже очищенное зерно, либо на малогабарит­ном зерноочистительном оборудовании. Очищенное зерно смачивает­ся водой в течение 15 мин и поступает в шелушильную машину для очистки поверхности зерна.

Замачивание зерна осуществляется в дежах чистой водопроводной водой температурой 15-20°С с целью получения набухшего зерново­го полуфабриката. Продолжительность замачивания очищенного зер­на составляет 6-14 ч.

Диспергирование зерна проводится в диспергаторе, в результате чего получают диспергированную массу зерна. Диспергированная масса выгружается в дежу тестомесильной машины А2-ХТБ или др. периодического действия. Сюда же подаются дрожжевая суспензия

Дрожжевая суспензия

Солевой раствор

Вола

Ш

Тесто

Диспергированная масса зерна

Зерно

_{Рис. 41. Схема приготовления теста для зернового хлеба}

(3—4% к массе зерна), солевой раствор и вода (17—20% к массе зерна). Замес теста осуществляется в течение 15 мин до образования однородной массы.

Специалистами ГосНИИХП разработана группа хлебобулочных изделий с включением в рецептуру диспергированного зерна ржи и пшеницы и их смеси. Эти изделия предназначены для профилакти­ческого питания населения регионов с повышенным загрязнением окружающей среды токсичными веществами и для лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом, ожирением, дис-кинезией. Диспергированная масса зерна полностью, либо частично заменяет муку в рецептурах изделий. Например, хлеб соколовский.

Тесто для хлеба Соколовского рекомендуется готовить периоди­ческим способом на «холодной» опаре с использованием дежей. Тех­нологическая схема приготовления теста для хлеба Соколовского вклю­чает следующие этапы: подготовка зерна пшеницы (очистка и зама­чивание зерна), диспергирование набухшего зерна, приготовление «холодной» опары, приготовление теста (рис. 42).

Зерно пшеницы тщательно очищается от плодовых оболочек на шелушильной машине. Очищенное зерно пшеницы в количестве необ-

Зерно

I

Набухшее зерно

Вода (34,5 кг)

64 кг

Сахар (1,5 кг) | | Маргарин (2 кг)

Рис. 42. Схема приготовления теста для хлеба Соколовского