Приготовление теста на мезофильной закваске (схема Казгипропищепрома)

Мезофильная закваска влажностью 73-74% готовится с исполь­зованием в разводочном цикле специальных мезофильных молочно­кислых бактерий, способных при температуре 35—37° С накапливать высокую кислотность (22—25 град). Производственная мезофильная закваска выдерживается в течение 8-10 ч. Приготовление теста на мезофильной закваске можно осуществлять двумя способами: путем внесения ее в опару или непосредственно в тесто.

Мука Вода

Мука

Вода

_{1 i}

Мезофильная
закваска

На приготовление опары или теста отбирают до 50% спелой закваски, а к оставшейся части добавляют питательную среду из смеси муки пшеничной второго сорта и ржаной обойной и воды. Для замеса опары используют 4—6% закваски, для замеса теста -6-8% (рис. 38).

Приготовление теста на новых видах пшеничных заквасок

Специалистакда ГосНИИХП разработаны новые виды пшеничных заквасок с направленным культивированием микроорганизмов, ха­рактеристика которых дана в таблице 37.

Таблица 37

Характеристика новых видов пшеничных заквасок

Наименование закваски	Ми кроби о л оги -ческий состав	Маль-тазная актив­ность, мин	Бактер ицид н ость по отношению к споровым плесеням, бактериям	Подъем­ная сила, мин	Кис- 1 лот-ность, град
Комплексная	Мезофильные молочнокислые и пропноново-кислые (штамм BKM-103) бакте­рии, дрожжи штамм 69	65-70	Угнетение роста:споровыхплесенейв течение 48 чбактерий ^ 72 ч	18-20	10-12
Ацидофильная	Ацидофильная палочка штамм 146, дрожжи Р 17	60-65	Угнетение роста:споровыхплесенейв течение 36 ч,бактерий — 72 ч	15-18	9-10
Дрожжевая	Дрожжи *Крас-нодарская-П*	60-62	Отсутствует	12-17
Пропионово-кислая	Пропионовокис-лые бактерии штамм BMK-I03	Отсут­ствует	Полноеугнетение роста в течение всего периода наблюдения	Отсут­ствует	12-16

Основу комплексной закваски составляют штаммы молочнокислых и пропионовокислых бактерии, дрожжей. В качестве питательной среды для приготовления закваски используется мучная осахаренная завар­ка, которая готовится из пшеничной муки первого сорта при соот­ношении мукагвода - 1:3.

Микрофлора ацидофильной закваски состоит из культуры L-Acidophillus — 146 (ацидофильной палочки) и штамма дрожжей «Рязанские-17», адаптированного к высоким температурам (40-45° С). Ацидофильная закваска характеризуется устойчивостью к по­вышенным температурам, имеет хорошие технологические и биохи-

мические показатели. Ее рекомендуется применять для выработке ба­тонов и сдобных изделий с высоким содержанием сахара и жира.

Дрожжевая закваска создана на основе высокоактивного штам­ма дрожжей «Краснодарская-1Ь, который выделен из закваски спонтанного брожения, применяемой на Пашковском хлебозаводе-школе в г. Краснодаре. Отличительной особенностью этой закваски является возможность использования водно-мучной суспензии для ее выращивания.

Основу пропионовокислой закваски составляют пропионовокис-лые бактерии штамм ВКМ-103. Эта закваска разработана с целью получения наиболее эффективного биологического средства пре­дотвращения картофельной болезни хлеба и плесневения. Пропио-новая и муравьиная кислоты, которые накапливаются в закваске, ингибируют развитие плесеней и споровых бактерий. Кроме того в закваске накапливается значительное количество витамина В_|2, уро­вень которого можно повышать путем введения в среду солей ко­бальта. Применение этой закваски предотвращает возникновение картофельной болезни хлеба, плесеней и способствует повышению витаминной ценности хлеба.

На рис. 39 показана аппаратурная схема приготовления теста с использованием комплексной или ацидофильной заквасок, приго­товленных на осахаренной заварке.

Приготовление теста на диспергированной фазе

Диспергированная фаза представляет собой специальный жидкий полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, мо­лочной сыворотки, воды и дополнительного сырья. На диспергиро­ванной фазе готовят тесто для булочных и сдобных изделий, в ре­цептуру которых входят молочные продукты. Использование предва­рительно приготовленной диспергированной фазы позволяет сократить процесс брожения теста до 20-40 мин, что позволяет отнести этот способ приготовления теста к ускоренным. На рис. 40 представлена аппаратурная схема периодического приготовления теста на диспер­гированной фазе.

Приготовление диспергированной фазы осуществляют периоди­ческим способом в ультразвуковом диспергаторе с частотой рабоче­го органа 2000 об./мин или в смесителе ШС-1, или в заварочной машине ХЗ-2М-300, или в других механических смесителях в ком­плекте с насосом.

В смеситель дозируют все сырье, кроме муки и соли, молочную сыворотку, воду, дрожжи в количестве на 0,5% больше, чем предус­мотрено рецептурой, и перемешивают в течение 2 мин, а затем до­бавляют часть муки (20-30%). Перемешивание продолжают в течение еще 2 мин, а затем смесь диспергируют путем рециркуляции через насос в течение 5—8 мин до получения однородной суспензии.

Готовую диспергированную фазу перекачивают в расходную ем­кость и оставляют для брожения в течение 20—40 мин. На замес теста дозируют выброженную диспергированную фазу, солевой раствор и

Рис. 40. Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной муки на диспергированной жидкой фазе:

1 — дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 — дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 — ультразвуковой диспергатор; 4 — насос шестеренчатый Ш2-ХДН; 5 — емкость для выбраживания ДЖФ; 6 — тестомесильная машина 1Ш-ХТ2-И; 7 — конвейер для брожения ХББ.

_ж

5
П 1