Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляют порционно на той же машине, которая использовалась для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносят оставшуюся воду, солевой раствор и дополнительное сырье, предусмотренное ре­цептурой, перемешивают и постепенно добавляют оставшееся коли­чество муки. Замес производят в течение 6—10 мин до получения теста однородной консистенции. В зависимости от хлебопекарных свойств муки, рецептуры и используемого оборудования продолжи­тельность замеса может меняться.

Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендует­ся, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.

В процессе брожения тесто из муки первого и высшего сортов рекомендуется подвергать одной или двум обминкам. Обминка - по­вторное кратковременное (1—2 мин) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста. Обычно обминку проводят после 1 ч брожения. Тесто из слабой муки не обми­нают. Пшеничное тесто в конце брожения значительно увеличивается в объеме, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.

Приготовление теста на густых опарах наиболее целесообразно ис­пользовать при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий. Приготовление теста на опаре для сдобных изделий имеет свои особенности. Жир и сахар вносят в тесто во время обминки. Этот процесс называется отсдобкой. Отсдобка применяется с целью снижения негативного воздействия сахара и жира на интенсивность созревания теста.

Приготовление теста на большой густой опаре

Этот способ приготовления теста, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто (рис. 30). Основные особенности приготов­ления заключаются в следующем:

- опару готовят влажностью 41—45% из 60—70% муки от ее об­щего количества, расходуемого на приготовление теста;

Дрожжевал суспензия

Солевой раствор

* * * Wr = Wx* + (0,5-1,0)

т₆ = 20-40 мин и = 28-33* С

— тесто при замесе подвергают дополнительной механической об­работке;

— продолжительность брожения теста сокращают до 20-40 мин. Приготовление теста на большой густой опаре производят перио­дическим или непрерывным способами. Периодическое приготовле­ние опары осуществляется также, как описано ранее, а непрерывное приготовление опары и теста осуществляют в бункерных тестоприго-товительных агрегатах И8-ХТА-6, И8-ХТА-12, а также в других аг­регатах и на не стандартизованном оборудовании непрерывного дей­ствия. Бункерные агрегаты целесообразно использовать в регионах с умеренным или холодным климатом. Аппаратурная схема непрерыв­ного приготовления теста на большой густой опаре в тестопригото-вительном агрегате И8-ХТА-6 изображена на рис. М.

Агрегат состоит из двух тестомесильных машин, одна из которых предназначена для замеса опары, другая — для замеса теста, дозирую­щих устройств для жидких и сыпучих компонентов, шестисекцион-ного бункера для брожения опары и корыта для брожения теста.

Опару влажностью 41—45% замешивают в тестомесильной маши­не И8-ХТА-12/1 из 60—70% муки от всего количества, используе­мого для приготовления теста, воды и дрожжевой суспензии в тече­ние 8-10 мин. Начальная температура опары - 23-27°С. Нагнетате­лем И8-ХТА-12/3 опару подают сверху, используя поворотный лоток, в одну из секций шестисекционного бункера для брожения опары. Когда начинается загрузка последней секции бункера, первая попа-