ГЛАВА в. РАЗДЕЛКА ТЕСТА

Понятие разделки теста

Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заго­товок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки.

В зависимости от сорта муки и вида изделий разделка включает различные технологические операции.

Разделка теста для булочных изделий из пшеничной муки вклю­чает следующие операции; деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заго­товок, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка те­стовых заготовок.

Разделка теста для формовых сортов хлеба из пшеничной и ржа­ной муки, а также из их смеси включает следующие операции: деле­ние теста на куски и укладка их в формы, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста для подовых сортов пшеничного и ржаного хлеба включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков теста, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста в пекарнях малой мощности имеет свои особенно­сти, связанные с тем, что брожение теста (созревание) происходит не в массе теста, а в кусках. Поэтому предварительная расстойка осуществляется, как правило, при выработке всех видов изделий.

Разделку теста осуществляют на специальном оборудовании — на тестоделительных, тестоокруглительных и тестоформующих маши­нах, транспортерных лентах, в шкафах для предварительной и окон­чательной расстойки. На предприятиях малой мощности допускается ручное деление и формование тестовых заготовок.

Деление теста на куски

Деление теста на куски осуществляется на тестодел ительных ма­шинах с целью получения кусков теста заданной массы.

Выброженное тесто поступает в бункер над воронкой тесто дели­тельной машины, который должен вмещать запас теста на 30^40 мин работы. С помощью шибера в нижнем отверстии тестоспуска регули­руют поступление теста в воронку тестоделительной машины, где уровень теста должен быть постоянным. На многих заводах постоян­ный уровень теста поддерживают с помощью электродных датчи­ков, что повышает точность деления теста и значительно экономит рабочее время машиниста.

Из воронки делителя тесто попадает в его рабочую камеру, а затем нагнетается особым устройством в мерники, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы. В производстве фор-

1