Пример. Определить количество дежей с тестом, если тесто долж­но бродить 120 мин, а ритм замеса 20 мин.

Количество дежей с бродящим тестом (Т^д) составит 120/20=6.

В данном случае, если окажется, что число дежей будет меньше 6, то тесто пойдет в разделку невыброженным, а если больше 6 - то перебродившим.

Если полуфабрикаты бродят в секционных бункерах, например И8-ХТА-6, то необходимо обеспечивать расходование выброженного полуфабриката в секции за определенное время (ритм), установлен­ное лабораторией. Также следует проверять уровень выброженного полуфабриката в бункере или другой емкости.

Органолептическая оценка готовности полуфабрикатов включает следующие показатели; состояние поверхности, цвет, запах, вкус, степень подъема, консистенция, степень сухости на ощупь, одно­родность массы.

Выброженная опара должна иметь равномерно-сетчатую струк­туру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара должна опадать. Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат. Брожение теста (в отличие от опары) должно быть закончено до его опадания. При надавливании на по­верхность не выброженного теста следы от пальцев выравниваются быстро, у выброженного — медленно, у перебродившего — углуб­ления остаются.

К физико-химическим показателям, позволяющим осуществлять контроль готовности полуфабрикатов, относятся кислотность, подъем­ная сила и массовая доля спирта. Определение титруемой кислот­ности полуфабрикатов осуществляют титрованием суспензии теста 0,1 моль/дм³ раствора гидроксида натрия и выражают в градусах.

Подъемную силу полуфабрикатов определяют по методу всплы-вания шарика и выражают в минутах.

Определение массовой доли спирта проводят модифицированным методом Мартена и выражают в процентах.

Подробнее методы определения физико-химических показателей рассмотрены в главе 13.

Контрольные вопросы к предыдущим разделам

12. Как классифицируются способы приготовления пшеничного теста?

13. В чем заключаются отличия густой, большой густой и жидкой опары?

14. Какие закваски с направленным культивированием микроорга­низмов применяют при приготовлении пшеничного теста?

15. Что собой представляет диспергированная фаза, применяемая для приготовления теста для булочных и сдобных изделий?

12. Охарактеризуйте основные этапы приготовления пшеничного теста на полуфабрикатах из целого зерна.

13. Что собой представляют сухие смеси, в том числе мучные ком­позитные, используемые для производства пшеничного теста?

14. Охарактеризуйте основные этапы приготовления пшеничного теста безопарным способом.

15. Какие ускоренные способы приготовления теста применяют для приготовления хлебобулочных изделий?

16. Особенности приготовления пшеничного теста по интенсивной (холодной) технологии.

12. Какие микроорганизмы содержатся в ржаных заквасках и тесте?

13. Какие факторы влияют на развитие микрофлоры ржаных зак­васок и теста?

14. Дайте определение закваске, применяемой при приготовлении ржаного теста.

15. Какие виды заквасок применяют при приготовлении ржаного теста?

16. Какими способами осуществляется приготовление заквасокв разводочном цикле?

17. Как осуществляется приготовление ржаного теста на густой и жидкой заквасках?

18. Назовите основные этапы приготовления ржаного теста на кон­центрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ).

19. Особенности приготовления ржаного теста однофазным спо­собом.

20. Охарактеризуйте полуфабрикаты хлебопекарного производства, идущие на переработку.

21. По каким показателям осуществляется контроль готовности теста.