Перед пуском в переработку хлебный брак должен быть осмотрен. Грязный, заплесневелый, с признаками картофельной болезни хлеб отбирают (в переработку не допускают), горелые корки, обрезают. Приготовленный хлеб замачивают в воде и измельчают в машинах марок ХМ, ХМ-53-М, А2-ХПК или протирают через сито с разме­ром ячеек до 5 мм. Мочка не должна иметь признаков порчи.

Для приготовления мочки следует придерживаться постоянного соотношения по массе хлеба и воды (в основном 1:2), чтобы обеспе­чить соблюдение рецептуры.

Приготовление хлебной крошки (из невысушенных изделий) осу­ществляют дроблением хлеба в машинах молоткового или валкового типов (БДК, ДДК, АГ-25 и др.); сухарную крошку готовят из высу­шенного хлеба с последующим дроблением. Хлебную и сухарную крош­ку до использования пропускают через сетку с размером ячеек 3—4 мм.

Мочку, хлебную или сухарную крошку добавляют в опару или тесто.

Определение готовности теста

Тесто, поступающее на разделку, должно быть выброженным. Недостаточно выброженное пшеничное тесто отличается низким объе­мом, повышенной липкостью, отсутствием равномерной сетчатой структуры, не имеет ярко выраженного спиртового запаха. Это объяс­няется тем, что в таком тесте не закончены биохимические и колло­идные процессы, связанные с гидролизом высокомолекулярных со­единений муки и набуханием ее коллоидов. Кислотность такого теста не достигает нормы. В тесте остается много несброженных Сахаров. Хлеб из такого теста пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Мякиш хлеба сыропеклый, пористость толстостенная неравномерная.

Перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, небольшим содержанием несброженных Сахаров, ослаблением клей-ковинного каркаса. Хлеб из такого теста имеет бледную корку с трещинами, кислый вкус, пустоты и разрывы в мякише.

На производстве обязательно контролируют температуру и длитель­ность брожения полуфабрикатов, а также готовность их к разделке.

Температура и длительность брожения полуфабрикатов фиксиру­ются в производственных рецептурах, а их готовность контролируют по органолентическим и физико-химическим показателям. Если про­цесс брожения осуществляется периодическим способом с использо­ванием дежевого хозяйства, то целесообразно определять количество дежей с полуфабрикатами, которое должно находиться в цехе, по следующей формуле:

= Тбр/г,

где 1Чд - количество дежей с полуфабрикатами, шт.; Тбр - продол­жительность брожения полуфабриката по рецептуре, мин; г — ритм замеса полуфабриката, мин.