Фирмой «Нива-хлеб» разработана многофункциональная добавка «Экстра- Р», которая содержит натуральные компоненты и предназ­начена для использования при ускоренных способах приготовления теста из смеси пшеничной и ржаной муки. Дозировка этого улучши-теля от 1,5 до 2,7% к массе смеси. Чем больше в составе смеси содер­жится пшеничной муки, тем меньше дозировка улучшителя. «Экст-ра-Р» дозируется в сухом виде совместно с другими компонентами рецептуры при замесе теста.

Приготовление теста с использованием перечисленных улучшите-лей производится с добавлением прессованных дрожжей. Продолжи­тельность брожения теста составляет 40—90 мин.

Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с применением различных добавок, в частности добавки По-лимол, можно осуществлять следующим образом: в тестомесильную машину загружают муку, добавляют Полимол в сухом виде, соль, воду и другое сырье по рецептуре изделия. Расход добавки составляет от 2 до 4,5% к массе муки в зависимости от доли ржаной муки в тесте. Сахар-песок и соль целесообразно предварительно растворить в небольшом количестве воды. Жировой продукт вводят в размягчен­ном или растопленном и охлажденном до температуры 30—32° С виде. Прессованные дрожжи добавляют в виде дрожжевой суспензии, при­готовленной в соотношении дрожжи: вода 1:2 или 1:3. Можно ис­пользовать импортные сушеные или инстантные дрожжи в количе­стве в три раза меньшем, чем прессованных дрожжей. При внесении сырья следует не допускать контакта улучшителя с дрожжами.

Замес теста осуществляют в течение 5—8 мин в зависимости от конструкции тестомесильной машины. Температура теста после заме­са должна составлять 30—32° С. Продолжительность брожения теста (отлежка) — 30-60 мин.

Использование полуфабрикатов хлебопекарного производства, идущих на переработку

К полуфабрикатам хлебопекарного производства, идущим на пре-работку, относят хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку.

Хлебная мочка — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченного хлеба. Влаж­ность мочки около 75—80%. Мочку готовят при соотношении хлеба и воды 1: 2. Хлеб превращают в мочку на мочкопротирочной машине, в воронку которой вместе с хлебом подают воду температурой 25-30° С. На выходе из машины хлебная масса проходит через сетку, которая задерживает куски неразмочеиного хлеба. Приготовленная таким образом хлебная мочка подается в специальный сборник к затем дозируется на приготовление теста.

Хлебная крошка — это полуфабрикат хлебопекарного производ­ства полученный измельчением хлебобулочных изделий без предва-

рительного замачивания в воде, а сухарная крошка - измельчением высушенных хлебобулочных изделий. Хлебную и сухарную крошку перед использованием необходимо просеять через сито с диаметром ячеек 3^*4 мм. Наиболее целесообразно добавлять их при замесе опа­ры или закваски.

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки, идущие на перера­ботку (брак, черствый и др.), могут быть использованы в виде моч­ки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из пшеничной муки того же сорта или более низких сортов; из ржано-пшеничной и ржаной муки.

Хлеб и булочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки,

идущие на переработку (брак, черствый и др.), могут быть исполь­зована в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из смесей ржаной и пшеничной муки того же или более низких сортов, а также при выработке ржаного хлеба (табл. 40).

* Разрешается применять в виде тонкодиспергированной мочки, приготов­ленной на машине А2-ХПК,

Таблица 40

Допустимый размер добавки хлеба-брака в виде мочки, хлебной или сухарной крошки при приготовлении теста, %

Вил изделия	Доза к массе муки, %
	хлеба в виде мочки	хлебной крошки	сухарной крошки
Хлеб из ржаной обойной муки		10	5	3
Хлеб из муки ржаной обдирной и сеяной, ржано-пшеничной, пшенично-ржаной и пшеничной обойной, из смеси муки ржаной и пшеничной сортовой, а также смеси муки пшеничной обойной и сортовой		5	3	2
Хлеб из пшеничной муки 2 сорта			3	2
Хлеб из пшеничной муки 1 сорта и смеси пшеничной муки 1 и 2 сортов		2*	1	1,5
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта		—	—	1
Булочные изделия из пшеничной муки 2 сорта			3	2
Булочные, сдобные и бараночные изделия из пшеничной муки 1 сорта			2	1,5
Булочные, сдобные и бараночные изделия из пшеничной муки высшего сорта		—	1,5	1
Сухарные изделия из пшеничной муки 1 и 2 сорта			5	2
Сухарные изделия из пшеничной муки высшего сорта			3	1,5