Приготовление ржаного теста

Большую группу в ассортименте хлеба и хлебобулочных изделий занимают изделия из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, которые традиционно пользуются большим спросом у населения. Осо­бенности хлебопекарных свойств ржаной муки (наличие амилолити-ческих ферментов а- и fi-амилаз, податливость крахмала действию ферментов, повышеное по сравнению с пшеничной мукой количе­ство собственных Сахаров, низкая температура клейстеризации крах­мала, способность белковых веществ к неограниченному набуханию и пептизации, значительное количество растворимых пентозанов -слизей) обусловливают существенные отличия технологии и спосо­бов приготовления ржаного хлеба.

Традиционные способы приготовления хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной реализуются в хлебопечении на осно­ве непрерывного ведения заквасок — культивированием молочно­кислых бактерий и дрожжей в питательной смеси из муки и воды при определенных технологических параметрах процесса. Закваски го­товят по разводочному и производственному циклам.

Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без за­варки, на жидкой закваске с заваркой и на концентрированной мо­лочнокислой закваске.

Микрофлора ржаных заквасок и теста. В ржаных заквасках и тесте имеются как кислотообразующие бактерии, так и дрожжи. Основной вид микрофлоры ржаных заквасок и теста — молочно­кислые бактерии.

По Ауэрману специфическую для ржаных заквасок микрофлору можно классифицировать на две группы:

12. Истинные, или гомоферментативные, молочнокислые бактерии, образующие в качестве основного продукта молочную кислоту. На­ряду с молочной кислотой бактерии этой группы образуют незначи­тельное количество летучих кислот (в основном уксусную). Способ­ностью газообразования эти бактерии не обладают. Бактерии этой группы могут быть подразделены на две подгруппы: 1 — бактерии, имеющие температурный оптимум в пределах 25-35° С; 2 - термо­фильные бактерии с температурным оптимумом 40—55° С. Эти бак­терии в заквасках и тесте играют роль только кислотообразователей. В разрыхлении теста они не участвуют, так как не образуют газа.

13. Неистинные, или гетероферментативные, молочнокислые бакте­рии, образующие наряду с молочной кислотой значительные количе­ства летучих кислот (в основном уксусную) и газа (в основном диок­сида углерода) и незначительное количество спирта. Температурный оптимум бактерий этой группы лежит в пределах 30—35° С. Эти бак­терии в заквасках и тесте являются не только кислотообразователя-ми, но и энергичными газообразователями, играющими существен-

ную роль в разрыхлении ржаного теста. Основное количество уксус­ной кислоты заквасок и теста образуют именно эти бактерии.

Наряду с кислотообразующими бактериями этих двух групп в ржаных заквасках и тесте всегда содержится известное количество бактерий типа Bact. coil aerogenes или близких им Вас. levans, также образующих наряду с молочной кислотой значительное количество летучих кислот и газов (водорода, азота и диоксида углерода). Одна­ко эти бактерии, вносимые в закваски при освежении и в тесто при его замесе с мукой, не являются специфичными для заквасок. При непрерывном способе ведения заквасок они подавляются и вытесня­ются бактериями первых двух групп.

Дрожжи в ржаных заквасках встречаются даже тогда, когда их не вносят. Это дрожжи попавшие в закваску с мукой, водой или из воздуха и размножившиеся в закваске, представляющей благоприят­ную питательную среду. Дрожжи в заквасках представлены следую­щими видами: Sacchxerevisiae с оптимальной температурой жизнеде­ятельности - 30° С; Sacch. minor — 25^е С; дикие дрожжи; заквасоч-ные дрожжи (Р-14).

На развитие микрофлоры ржаных заквасок и теста влияют следу­ющие факторы.

12. Температура. Оптимальной температурой является 25-40° С. По­вышение температуры изменяет соотношение молочнокислых бакте­рий и дрожжей. Чем выше температура, тем меньше дрожжей и тем интенсивнее кислотонакопление в закваске. Повышение температуры заметно повышает долю молочной кислоты в общей кислотности теста. Это объясняется тем, что повышение температуры заквасок создает благоприятные условия для жизнедеятельности термофиль­ных истинных молочнокислых бактерий.

13. Соотношение муки и воды. Меняя соотношение муки и воды, можно изменять соотношение молочной и уксусной кислот. Чем меньше в закваске воды по отношению к муке, чем крепче она по консис­тенции, тем выше скорость общего кислотонокопления и доля ук­сусной кислоты в общей кислотности.

14. Внесение в закваску дрожжей, особенно кислотоустойчивых (зак-васочных — Р-14) форсирует кислотонакопление и, наоборот, сни­жает долю уксусной кислоты в общей кислотности.

15. Взаимное влияние кислотообразующих бактерий и дрожжей в ржаных заквасках и тесте. Коэффициент размножения кислотообра­зующих бактерий снижается при их совместном культивировании с дрожжами, особенно при повышенных температурах. Совместная жизнедеятельность бактерий и дрожжей целесообразна не в заквас­ках, в которых большое значение имеет размножение микроорганиз-мов> а в последней фазе -~ в тесте, где их размножение не имеет практического значения.

16. Длительность брожения. При длительном брожении специфи­ческие для ржаного теста бактерии почти полностью вытесняют не­специфическую микрофлору муки.

Способы приготовления теста из ржаной

и смеси ржавой и пшеничной муки

При приготовлении ржаного теста основной задачей является обес­печение достаточно быстрого кислотонакопления в ржаном тесте. Поэтому в ржаном тесте должны быть созданы условия, при кото­рых количество кислотообразующих бактерий во много раз (60—80) превышало бы количество дрожжевых клеток. Это достигается при приготовлении теста на заквасках.

Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Зак­васки могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой, концентрированные бездрожжевые молочнокислые. Часть такой зак­васки применяется при приготовлении теста в качестве продукта, содержащего активную специфическую микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной части закваски с добавлением определенного количества муки и воды готовится но­вая порция закваски. После определенного времени брожения зак­васка восстанавливает свою кислотность, состав бродильной микро­флоры и опять может быть частично использована для приготовле­ния одной или нескольких порций теста и т. д. (рис. 44).

По полному разводочному циклу закваски готовят 1—2 раза в год по установленному на каждом предприятии графику или по мере необходимости при ухудшении подъемной силы, замедлении кисло­тонакопления, изменении вкуса, запаха.

Разводочный цикл можно осуществить следующими способами:

12. с применением закваски прежнего приготовления и прессо­ванных дрожжей;

13. с применением жидких чистых культур дрожжей и молочно­кислых бактерий;

14. с применением сухого лактобактерина.

Закваска

Мука

Вола

* i i

Закваска

Мука

Вола

Соль

Тесто

^{Рис» 44. Схема приготовления ржаного теста на закваске}