* Количество прессованных дрожжей может быть изменено в зависимости от их качества,

** Количество молочной сыворотки может быть изменено в зависимости от ее кислотности. Допускается использование молочной сыворотки с кислотностью не более 75" Т.

Продолжение таблицы 38

Сырье, полуфабрикаты	Расход сырья и параметры процесса (кг)
и показатели процесса	с молочной сывороткой	с откидом спелого теста
Маргарин столовыйс содержанием жира 82%		3,5
Молочная сыворотка"	10-15	—
Откид спелого теста	—	6-9
Вода	по расчету	по расчету
Влажность теста, %	40,5	40,5
Продолжительность замеса, мин	5-15	5-15
Температура теста начальная, * С	30-34	30-34
Продол жител ьн ость брожения, мин	40-90	40-90
Кислотность конечная, град, не более	Кхл+1,5	Кхл+0,5

Приготовление теста по интенсивной (холодной) технологии

Особенность способа приготовления теста по «холодной* техноло­гии, разработанной специалистами ГосНИИХП, заключается в том, что начальная температура теста снижена до 23—27° С, а процесс брожения теста в массе сокращен до минимума и носит наименова­ние отлежки теста. Поэтому необходимо обеспечить более быстрое протекание процесса созревания теста, начиная с замеса, в период его отлежки и на стадии окончательной расстойки.

Это достигается внесением в тесто при замесе помимо компонен­тов, предусмотренных рецептурой, хлебопекарных улучшит/елей, а также снижением начальной температуры теста до 26-28° С, увели­чением до 4-5% количества прессованных дрожжей или заменой юс на сушеные инстантные или активные дрожжи, применением уси­ленной механической обработки теста при замесе.

При приготовлении теста по «холодной* технологии рекомендует­ся применять отечественные улучшители «Амилокс», «Экстра*, «Эф-фект& или импортные «Форекс» фирмы «Ирэкс Аромат (Хорватия), S-5000 фирмы «Пуратос» (Бельгия) и др. Для каждого улучшителя фирмой-производителем рекомендуется оптимальная доза. Так, для «Амилокса» оптимальная доза составляет 0,1—0,2% к массе муки, а

для других улучшителей - 0,5-1% к массе муки. Доза улучшителей подбирается в зависимости от качества муки.

При приготовлении теста по «холодной* технологии в дежу вносят сразу все сырье в такой последовательности: вода температурой 18— 20^е С, дрожжи (предпочтительно активированные), соль, сахар, мука, хлебопекарный улучшите ль. При использовании сушеных инстантных дрожжей их равномерно рассыпают по поверхности муки.

Замес теста производят в тестомесильных машинах интенсивного действия в соответствии с временем, указанным в паспорте машины, или в обычных машинах с увеличением длительности замеса теста до 10-15 мин. Жир целесообразно вносить после первых 2—3 мин замеса. После замеса тесто оставляют на 20—25 мин в деже или на разделочном столе при температуре рабочего помещения (стадия от-лежки теста). После отлежки тесто делят на куски требуемой массы, которые округляют и направляют на предварительную расстойку (же­лательно на 7-15 мин) в шкафу или на столе, затем формуют изде­лия и направляют на окончательную расстойку при температуре 38-40^е С и относительной влажности воздуха 70-85%. Продолжитель­ность окончательной расстойки при приготовлении теста по «холодной» технологии увеличивается на 30-50% по сравнению с другими способами и может составлять 60—90 мин в зависимости от подъемной силы дрожжей.

Рецептура и режим приготовления теста по интенсивной «холод­ной» технологии для батона нарезного из муки пшеничной высшего сорта приведены в таблице 39.

* Улучшитель хлебопекарный #Амилокс» может быть заменен на другой улуч­шитсль, имеющий гигиенический сертификат РФ, в количестве, рекомендуе­мом фирмой-производителем.

Таблица 39

Рецептура и режим приготовления теста по интенсивной «холодной» технологии для батона нарезного из муки пшеничной высшего сорта

Сырье, полуфабрикаты н показатели процесса	Расход сырья (кг) и параметры процесса
Муха пшеничная, высший сорт	100
Дрожжи хлебопекарные прессованные	4-4,5
Соль поваренная пищевая, кг
Сахар-песок	4,0
Маргарин столовый с содержанием жира 82%	3,5
Улучшитель хлебопекарный «Амилокс**	0,1-0,2
Вода	по расчету
Влажность теста, %	40,5
Температура теста, * С	26-28
Продолжительность отлежки, мин	20-25