6, С какой целью производится дозирование сырья, как осуществ­ляется эта операция?

1. Какие виды замеса теста вы знаете?

8. Какие процессы протекают при замесе теста?

9- Какова роль клейковины в образовании пшеничного теста?

10. Какие вещества формируют твердую, жидкую и газообразную фазы теста?

1 i. С какой целью применяют интенсивный замес теста?

12. Какие способы разрыхления теста применяют при производ­стве мучных изделий?

13. Какие признаки характерны для созревшего теста?

14. Охарактеризуйте спиртовое брожение в тесте. Какие факторы влияют на его интенсивность?

15. Охарактеризуйте молочнокислое брожение в тес ге. Какие мик­роорганизмы его вызывают?

16. По какому показателю определяют готовность теста к раз­делке?

17. Какова роль продуктов брожения в формировании вкуса и аромата хлеба?

18. Объясните почему при опарных способах приготовления в тес­то вносят меньше дрожжей, чем при безопарном?

19. С какой целью проводят отсдобку?

20. Какое влияние оказывают соль, сахар и жир на свойства теста?

21. Какие виды заварок применяют в хлебопекарном производ­стве?

22. Что собой представляют жидкие дрожжи? Как их готовят в разведочном и производственном циклах?

23. Особенности приготовления жидких дрожжей по новой схеме ГосНИИХП.

Способы приготовления пшеничного теста

В настоящее время в хлебопекарной промышленности применя­ются различные способы приготовления пшеничного теста, клас­сификация которых дана на схеме, представленной на рис, 28.

Способы приготовления теста из пшеничной муки могут быть многофазными, которые включают опарные способы, когда приго­товлению теста предшествует приготовление опары, и приготовле­ние теста на специальных полуфабрикатах, которые могут отли­чаться по влажности (полуфабрикаты пониженной влажности, су­хие композитные смеси) и по содержанию микрофлоры (закваски направленного культивирования, концентрированная молочнокис­лая закваска, мезофильная закваска). Способы приготовления тес­та могут быть однофазными, когда приготовление теста осуществ­ляется сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. К та­ким способам относят безопарный и ускоренные способы, основной

ускоренный

безопарный

на специальных полуфабрикатах

о парные

	Способы приготовления пшеничного теста
I			1
	-
многофазные			однофазные

на заквасках направленного культивирования микроорганизмов

на большой густой опаре

на молочной сыворотке

с использованием органических кислот

на густой опаре

на жидкой диспергированной фазе

с применением комплексных улучшится ей

на жидкой опаре

на сухих композитных смесях

на большой жидкой опаре

на п/ф из целого зерна

Рис, 28. Классификация способов приготовления пшеничного теста

особенностью которых является максимальное сокращение опера­ции брожения теста.

Традиционными способами приготовления пшеничного теста яв­ляются опарный и безопарный. Перечень и соотношение рецептурных компонентов в тесте для различных видов и сортов хлебных изделий могут быть весьма различными.

Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая — приготовление опары и вторая — приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различаются спо­собы приготовления теста на большой густой опаре (65—70% муки от общего ее количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45-55% муки вносится в опару) и на жидкой опаре (30% муки расходуется в опару). Приготовлению опары может предшествовать еще одна фаза (малая опара). Например, при приготовлении теста на большой жидкой опаре.

Приготовление теста иа густой опаре

Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто (рис. 29). Опару готовят влажностью 41-45% из 45-55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Количество муки в опаре может изме­нятся в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий рабо-

ты предприятия. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопе­карных свойств и рецептуры изделий. Начальная температура броже­ния опары - 25-29* С, продолжительность брожения густой опары — 180—270 мин. Конечная кислотность опары в зависимости от сорта используемой муки составляет: при применении муки высшего сор­та— 2,5—3,5 град, первого сорта — 3,0—4,0 град, второго — 4,0-5,0, обойной — 8—9 град.

Тесто замешивают из всего количества опары с внесением ос­тального количества муки (55—45%), солевого раствора и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + (0,5—1,0)%. Начальная температура тес­та - 27-33° С, продолжительность брожения теста 60—90 мин, ко­нечная кислотность — не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + 0,5 град.

Приготовление густой опары и теста осуществляют в основном периодическим способом.

Приготовление опары осуществляют в машинах А2-ХТБ или дру­гих с подкатными дежами следующим образом. В пустую дежу отме­ривают дозаторами периодического действия Ш2-ХД2-Б необходи­мое количество воды, дрожжевой суспензии, включают тестомесиль­ную машину и при непрерывном перемешивании добавляют необходимое количество муки, применяя периодические дозаторы сыпучих компонентов. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8—10 мин. После замеса тщательно очищают рычаг тестомесильной машины и края дежи с целью предупреждения по­падания подсохших частичек опары в тесто при его замесе.

Готовность опары определяют по органолептическим показате­лям и по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5—2 раза и наступает момент, когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары.