пробной производственной выпечке. Эти выпечки проводят при точ­ном учете израсходованной муки, остального сырья и полученного из них хлеба. При этом фиксируют:

• расход сырья по стадиям технологического процесса;

• условия ведения технологического процесса;

• влажность теста;

• технологические затраты и потери;

• массу готовых изделий, их количество и средную массу одного изделия.

Результаты замеров записывают в протоколе пробной выпечки и в таблицах учета затрат и потерь.

Контрольные вопросы к главе 9

3. Охарактеризуйте норму выхода хлеба, дайте определение выхо­ду хлеба.

4. Каким способом осуществляется расчет выхода хлеба?

5. В чем отличие планового выхода хлеба от фактического?

6. По какому принципу осуществляется разделение технологичес­ких затрат и технологических потерь?

7. В чем заключаются особенности определения выхода хлеба в условиях пекарен?

8. Какие факторы влияют на величину выхода?

9. Какая технологическая затрата оказывает максимальное влия­ние на выход хлеба?

10. Какие пути снижения технологических затрат и потерь можно осуществить на хлебопекарных предприятиях?

11. Как осуществляется контроль выхода на хлебопекарных пред­приятиях?

10. Как экспериментальным путем определить выход хлеба?

Глава 10, качество хлеба

Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработ­ка хлеба наилучшего качества. На решение этой важнейшей задачи направлены усилия всех работников предприятия. Показатели каче­ства хлеба обязательно входят в ГОСТы на соответствующие виды изделий. Чтобы получить хлеб наилучшего качества, на предприятии должен осуществляться контроль партий поступающего сырья, по­луфабрикатов, применяемых при производстве каждого вида изде­лий, и готовых изделий, которые направляются на реализацию.

Понятие качества хлеба и факторы его определяющие

Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, - это сово­купность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.

На рис. 76 представлена структура качества хлеба, которая вклю­чает физико-химические и органолептические показатели и гигие­нические критерии, определяющие качество хлеба.

Пищевая ценность хлеба — комплекс свойств хлеба, обеспечиваю­щих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, мине­ральных веществах, пищевых волокнах).

Энергетическая ценность хлеба - количество энергии, высвобож­даемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспе­чения его физиологических функций.

Биологическая ценность хлеба — показатель качества белков хле­ба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность

Энергетичес кая ценность

Биологическая ценность

Химический состав

Качество хлеба

Гигиенические			Орган ол е пти ческие
критерии			и физико-химические
качества хлеба			показатели качества
;		г
Пишевая ценность хлеба	j Безопасность хлеба

₁

^{Рис. 76. Качество хлеба и факторы его обусловливающие}

1