Глава 9. Выход хлеба

Нормирование расхода муки (выхода хлеба) направлено на уста­новление порядка в расходовании основного сырья хлебопекарного производства с целью рационального его использования и обеспече­ния выработки продукции, соответствующей действующим показа­телям качества.

Выход хлеба определяется отношением количества произведенно­го хлеба к количеству фактически израсходованного сырья.

Норма выхода хлеба - это минимально допустимое количество хлеба, полученного из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.

На каждом хлебопекарном предприятии устанавливают свою ориентировочную минимальную норму выхода хлеба, которая зави­сит от технологии приготовления теста, применяемого оборудова­ния, организации производства, хлебопекарного достоинства пере­рабатываемой муки.

Нормы выхода хлеба устанавливаются при базисной влажности муки, равной 14,5%, и корректируются на производстве с учетом ее фактической влажности.

Расчет выхода хлеба

При расчете выхода хлеба учитывают:

• чистый расход муки и другого сырья {жира, сахара, дрожжей и т. д.) на готовое изделие;

• технологические затраты при выработке хлебобулочных изделий;

• технологические потери на складах, коммуникациях и т. д.

Расход муки и другого сырья, затраченного на производство дан­ного вида хлеба, определяется в соответствии с утвержденной рецеп­турой для этого вида хлеба.

Технологические затраты в хлебопекарном производстве — это расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и гото­вых изделий, обусловленный ходом технологического процесса про­изводства хлеба и его хранения. Технологические затраты при произ­водстве хлеба необходимо снижать до оптимальной величины.

К технологическим затратам относят:

• затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жид­ких дрожжей, опары, закваски, теста и др.);

• расход муки на разделку теста;

• уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба (упек);

• уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства;

- уменьшение массы хлеба при хранении (усушка). Технологические потери в хлебопекарном производстве - это рас­ход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении техноло-

гического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисп­равности и несовершенства оборудования. Технологические потери должны быть сведены до минимума, а в отдельных случаях полное-тью ликвидированы путем строгого соблюдения правил эксплуата­ции и постоянного наблюдения за состоянием оборудования и стро­гого выполнения технологических режимов производства. К технологическим потерям относят:

• потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замешивания полуфабрикатов);

• потери теста и муки в виде отходов при разных операциях, начиная с замешивания теста до посадки сформованных тестовых заготовок в печь;

• потери в виде хлебной крошки при выемке хлеба из печи, транспортировании и укладке его на вагонетки или другие уст­ройства;

• потери от неточности массы штучного хлеба;

• потери при переработке брака.

Выход хлеба определяется по величине выхода теста, технологи­ческих затрат и производственных потерь по формуле

0хл=От-(Пм+Пот+Збр+Зразд+Зуп+

-Ь3ук-Ь3ус.сум+Пкр+Пшт+ Пбр), где Qxn - выход хлеба, кг; Qt — выход теста, кг; Пм - общие потери муки на начальной стадии - начиная с приема муки до замешивания полуфабрикатов, кг; Пот — потери муки и теста в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг; Збр — затраты при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опар, теста и др.),кг; Зразд — затраты муки при разделке теста, кг; Зуп - затраты при выпечке (упек), кг; Зук - затраты при транспортировании хлеба от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства, кг; Зусхум — затраты при охлаждении и хране­нии хлеба (усушка), кг; Пкр - потери хлеба в виде крошки и лома, кг; Пшт — потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг; Пбр — потери от переработки брака, кг. Выход теста (в кг) вычисляют по формуле:

« _w 100-Wc От = Мех ,

100-Wt

где Qt — выход теста из 100 кг муки, кг; Мс — суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг; Wc — средневзвешенная влажность сырья, %; Wt -влажность теста после его замешивания, % [Wt⁼Wmякиша хлеба+ +(0,5-1,0%)].

Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле:

^{_ Мм х Wm+Мдр~ х\Уд р.+Меоли х Wcojih+Меах xWcax+Мжира х \Ужира}

^с_ ~~~ ~~ \* ~'

Мс

где Мм - масса перерабатываемой муки (100 кг), кг; Wm — влаж­ность перерабатываемой муки, %; Мдр - масса дрожжей на 100 кг муки, кг; \Удр — влажность дрожжей, %; Мсоли — масса соли на 100 кг муки, кг; \Усоли - влажность соли, %; Мсах - масса сахара на 100 кг муки, кг; Wcax - влажность сахара» %; Мжира - масса жира на 100 кг муки, кг; V/жира — влажность жира, %.

Выход хлеба (в кг) на влажность муки, равную 14,5%, корректи­руется по формуле:

_ , ОхлхЮО Охл. wo — .

100-(Wm-14,5)

Qxn.w6 - это плановый выход хлеба, установленный на базисную влажность муки (14,5%).

Плановый выход хлеба устанавливают ниже предельного значе­ния, которое может быть достигнуто при оптимальных производ­ственных условиях. Это дает возможность каждому предприятию пе­ревыполнить норму выхода за счет внутренних резервов. Повышение фактического выхода хлеба на 1,5% по сравнению с нормой обус­ловливает экономию муки около 1%.

Фактический выход по каждому виду изделия, а также связан­ные с ним экономию или перерасход муки подсчитывают после окончания каждой смены, суток, месяца, года работы предприятия. Данные о расходе сырья и количестве выработанной продукции бе­рут из сменных производственных отчетов, а сведения о влажности переработанной муки из качественных удостоверений.

Фактический выход хлеба (Qxn) подсчитывают по формуле

дхл=Мхл100/Мм, где Мхл и Мм — соответственно масса хлеба и муки, т.

Массу хлеба определяют умножением стандартной массы изделия на их количество. Из общей массы хлеба вычитают массу хлеба, пере­работанного вторично (в виде мочки, хлебной и сухарной крошки).

Пример. Определить фактический выход хлеба, если за 1 смену из 1500 кг муки выработано 3000 шт. хлеба массой 0,8 кг; при этом переработано 200 кг бракованного хлеба.

Определяем массу хлеба для подсчета выхода

Мхл=(3000.0,8)-2О0=220О кг.

Выход хлеба составит <2хл=2200* 100/1500=146,6%.

Чтобы определить экономию или перерасход муки, подсчитыва­ют плановый расход муки, т. е. расход муки при точном соблюдении кормы выхода хлеба и сопоставляют его с фактическим расходом. Для такого подсчета нужно знать количество выработанной продук­ции, количество затраченной муки и плановый выход, скорректиро­ванный на фактическую влажность муки.

Пример. Определить плановый расход муки (X), если за 1 смену выработано 5,8 т батонов, истрачено 4,15 т муки. Плановый выход 138%.

_{Х=5,8*100/138=4,2т}

Фактический расход муки (4,15 т) меньше планового, следова­тельно, в этом случае сэкономлено 4,2—4,15=0,05 т муки.

Расчет выхода хлеба в условиях пекарей

Расчет выхода хлеба в условиях пекарен имеет свои особенности, связанные с тем, что нет возможности определить величины потерь и затрат.

В условиях пекарен определение величины потерь и затрат прово­дят расчетным способом по ниже приведенным формулам с исполь­зованием соответствующих коэффициентов,

1. Для расчета П (общие потери муки в период начиная с хране­ния до замеса теста) К—0,1

0,1х(100-14,5)

_{ioo-wT ^ '■}

1. Для расчета П_от (общие потери муки и теста при всех операци­ях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь) К=0,05-0,07

0,05х(100-14,5) ^ог I00-W_T

3. Для расчета 3_6р (затраты сухих веществ при брожении полу­фабрикатов) К=2,0—3,5

_3xO,95xM_cx(100-W_c) ^6р l,96xlOGx(100-W_T)

где 1,96 — коэффициент пересчета количества спирта на сахар, зат­раченный на брожение при образовании данного количества спирта; 0,95 — коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода.

3. Для расчета 3^ (затраты на разделку теста) К=0,6—0,8

3 _0.7x(Q_T-Q)

где 0=П_м+П_о+3_6р.

_{5, Для расчета 3 „ (затраты при выпечке) К=8,5—12,5}

упек.

3 _10x(Q_t-Q,)

^{где 01=П1+П0+Зв+31ЯМ.}

6. Для расчета З_укл (затраты на укладку изделий) К=0,7

₁₀₀

^{где Q2=nH+ П+Зб+Зразд+3}

упек

3. Для расчета 3 (затраты при охлаждении и хранении хлеба) К=4,0

3 ^0x(Q_T~Q₃₎

^^с 100 ^{кг)'

где 0₃=П„+ П +3^+3^+3^+3^.

3. Для расчета П_кр (потери хлеба в виде крошки) К=0,03

_{п =}0,03x(Q_t-_Qa) где О =П + П +3, +3 +3 +3 +3 .

^-4 ы от Ор разд упек укл ус

3. Для расчета П (потери от неточности массы хлеба при выра­ботке его штучным) К=0,4~0,5

где Q₅=U + П„+3₆+3^+3^+3^+3^+П_кр.

10. Для расчета П_бр (потери от переработки брака) К=0,02

_0,02x(Q_T-Q₆) П_{6р т} (кг),

где Q₆=U + П_от+3₆+3^+3 _пе +3_yt+3_y +П_кр+П_шт.

После расчета всех затрат и потерь определяется выход хлеба по формуле:

Qxn=Qx^ ((^затрат+Q потер ь) >

Пример, Определить выход батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемых в условиях пекарни. В рецептуру ба­тона нарезного на 100 кг муки входит (в кг): дрожжи хлебопекарные прессованные — 1,0, соль поваренная пищевая — 1,5, сахар-песок — 4,0, маргарин столовый - 3,5. Всего сырья - ПО кг.

Влажность сырья найдем из приложения, влажность готового из­делия — \Ухл (по ГОСТ 27844) - 42,0%. Влажность теста -\Ут=\Ухл+(0,5-1,0%)=42,5%.

Определяем средневзвешенную влажность сырья Mc=(100xl4,5+lx75+l,5x3,2+4x0,15+3,5xl6)/l 10=13,97%. Определяем выход теста по формуле

100 -w_c

От=Мсхщ—^г=110х(100-13,97)/100-42,5=164,6 (кг). Определяем величину потерь и затрат

_ _0,1х(100-14,5) ^L " 100-W_T =0,148-0,15 (кг)

0,05х(100-14,5) 2. ^П<- Ш1^Г_т =°.°⁷⁴ (и¹)

Зх0,95хМ, x(100-W.) ³-³» ⁼ I,96xl00x(100-W_T) =3 x 0,95x110(100-14)/1,9бх100х

х(100-42,5)=2,39 (кг)

0,7x^-0)

100

+2,39)1/100=1,13 (кг)

4.3^= ' ^v =0,7х[164,6-(0,15+0,074+

_i0x(Q_LrQ₁)

₁₀₀

+ 1,13)1/100=16,09 (кг)

5.3^ = ,„^т„ -Ш[1б4,б-(0,15+0,074+2,39+

_0,7x(Q^-Q₂)^

100

_{+ 16,09)1/100=1,01 (кг)}

6-З_у™=-—?Z> =0,7[1б4,6-(0,15+0,074+2,39+1,13+

7.3 =⁴'°^Х(^^{Т Qi)} =4,0[164,6-(0,15+0,074+2,39+1,13+

₁₀₀

^{+ 16,09+1,01)1/100=5,75 (кг)}

8.n_Kp = °'^03x(^;"^Qj) =0,03 [ 164,6—(0,15+0,074+2,39+1,13+ + 16,09+3,01+ 5,75)]/100=0_т04 (кг)