Жидкий сахар (ОСТ 18-170-85, ТУ 91Ь001 -00335315-94) выс­шей (обесцвеченный адсорбентами) и первой (очищенный с помо­щью фильтрующих порошков) категорий применяют в соответствии с «Рекомендациями по приему, хранению и переработке жидкого сахара на хлебопекарных предприятиях». Жидкий сахар должен быть прозрачным, сладким на вкус, без посторонних привкусов и запа­хов, по цвету — светло-желтым, с массовой долей сахарозы не менее 99,80% (высшей категории) и 99,55% (первой категории) и массо­вой долей сухих веществ не менее 64%.

В хлебопечении используют различные виды патоки: крахмаль­ную, мальтозную, рафинадную. Крахмальную патоку (ГОСТ 5194) получают путем осахаривания картофельного или кукурузного крах­мала разбавленными кислотами с последующей очисткой сиропов и увариванием их до определенной плотности. Крахмальная патока вы­рабатывается трех видов: карамельная низкоосахаренная, карамель­ная высшего и первого сортов, глюкозная высокоосахаренная.

Патоку мальтозную (ОСТ 10-168—90) получают осахариванием крахмалосодержащего сырья ферментами с последующим фильтро­ванием сиропов и увариванием их до определенной плотности. Маль-тозная патока имеет сладкий вкус с солодовым привкусом и легким солодовым запахом. Цвет патоки коричневый.

Патока рафинадная (ОСТ 18-233—75) — отход сахарорафинадно­го производства, представляет собой однородную густую массу тем­но-вишневого цвета, имеет сладкий вкус с привкусом карамели и горьковато-солодовым привкусом. Патоку (крахмальную, мальтоз­ную, рафинадную) разрешается перевозить и хранить только в чис­тых резервуарах с плотно закрывающимися крышками. Хранят пато­ку в прохладном месте.

Мед натуральный (ГОСТ 19792) — это продукт переработки ме­доносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиро­пообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции. Мед, применяемый в хлебопечении может быть цве­точный, падевый или смешанный. Массовая доля влаги должна быть не более 21 %, массовая доля редуцирующих веществ - не менее 82%, массовая доля сахарозы — не более 6%.

Молоко и молочные продукты

При производстве хлебобулочных изделий используют молочные продукты, в том числе молоко коровье пастеризованное, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье обезжиренное сухое, творог, молочную сыворотку, сметану, консервы молочные, пищевые казе-циты, сухой молочный пищевой белок, сухую белковую смесь и др.

Молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 13277) в хлебопечении применяют следующих видов: пастеризованное жирностью 3,2 и 2,5%, белковое жирностью 1,0 и 2,5% и нежирное. По физико-химическим

показателям пастеризованное коровье молоко должно соответство­вать нормам, приведенным в таблице 23.

Пастеризованное коровье молоко доставляют во флягах по ГОСТ 5037-78Е или цистернах по ГОСТ 9218-86Е. Хранят при температуре от 0 до +6° С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его производства.

Молоко коровье цельное сухое (ГОСТ 4495) в зависимости от способа обработки может быть распылительное, пленочное, получае­мое на вальцовых сушилках. По физико-химическим показателям су­хое цельное молоко подразделяют на высший и первый сорта, кото­рые должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 24.

По микробиологическим показателям количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1,0 г су­хого цельного молока, КОЕ не должно превышать для высшего сор­та - 50000 ед., для первого - 70000 ед.

Не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе саль­монеллы, а также бактерии группы кишечной палочки.

Сухое цельное молоко упаковывают в бумажные мешки по ГОСТ 2226, фанерно-щтампованные бочки по ГОСТ 5998 и картонные барабаны вместимостью 50 дм³ по ГОСТ 17065. Сухое цельное моло­ко в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и фанерно-штампованных бочках с вкладышами из пергамента, целлофана и других материалов следует хранить при температуре от 1 до 20° С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 3 мес со дня выработки.

Молоко коровье обезжиренное сухое (ГОСТ 10970) получают высушиванием свежего пастеризованного обезжиренного молока. Физико-химические показатели представлены в таблице 25.

Для сухого обезжиренного молока в транспортной таре допуска­ются пригорелые частицы.

Общее количество мезофильных факультативных анаэробных микроорганизмов в 1 г сухого обезжиренного молока должно быть не более 50000 ед. (для молока в потребительской таре) и 100000 ед. (для молока в транспортной таре). Не допускаются патогенные мик-

роорганизмы, в том числе сальмонеллы, а также бактерии группы кишечной палочки.

Сухое обезжиренное молоко упаковывают в бумажные непропи-танные четырех- и пятислойные мешки, фанерно-штампованные (ГОСТ 5958) и картонные барабаны вместимостью 50 дм³ по ГОСТ 17065. Масса нетто должна быть от 20 до 30 кг.

Творог (РСТ РСФСР 371—89) вырабатывается из пастеризован­ного коровьего молока.

В зависимости от массовой доли жира в исходном сырье творог вырабатывается следующих видов: 18%, 9%, 5%, 2% жирности и нежирный.

По физико-химическим показателям творог отдельных видов дол­жен соответствовать требованиям и нормам, представленным в таб­лице 26.

Таблица 26

Содержание бактерий кишечных палочек в 0,0001 г продукта и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы, в 25 г про­дукта не допускается.

Творог упаковывается в прочные, чистые, пропаренные деревян­ные бочки массой нетто не более 50 кг или в металлические широко-горлые (с внутренним диаметром не менее 220 мм) фляги.

Тара должна быть заполнена творогом доверху, творог покрыт пергаментом и плотно закрыт крышкой. Крышки фляг должны быть уплотнены резиновыми кольцами.

Молочная сыворотка, применяемая на хлебопекарных предприя­тиях, представляет собой продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка. На предприятиях используют; сыворотку молочную — подсырную, творожную, казе­иновую (ОСТ 10-02-02-3-87); сыворотку молочную концентриро­ванную — подсырную, подсырную сброженную, творожную (ТУ 49798-81); сыворотку молочную сгущенную - подсырную, подсыр­ную сброженную, творожную (ТУ 49803—81); сывортку молочную