ной Э-амилазы, а доступностью и податливостью (атакуемостью) субстрата, на который она действует, т. е. крахмала.

Атакуемость крахмала зависит в основном от размеров частиц крах­мальных зерен и степени их механического повреждения при помоле зерна. Чем мельче частицы, чем мельче зерна крахмала, чем больше они повреждены при помоле, тем выше атакуемость крахмала. Сле­довательно, сахарообразующая способность муки из нормального непроросшего зерна ввиду избыточного содержания 0-амилазы обус­ловлена, главным образом, атакуемостью крахмала, а сахарообразу­ющая способность муки из проросшего зерна обусловлена наличием активной а-амилазы.

Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке хлеба, рецептура которого не предусматривает внесение сахара. Зная газообразующую способность муки можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход окончательной расстойки и ка­чество хлеба. Газообразующая способность муки влияет на окраску корки. Цвет корки обусловлен в значительной мере количеством несброженных Сахаров перед выпечкой. При прогреве тестовой заго­товки несброженные сахара на поверхности корки вступают в реак­цию с продуктами распада белка и образуют меланоидины, прида­ющие корке специфическую окраску, а побочные и промежуточ­ные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба.

В разных странах для определения газообразующей способности применяются приборы, которые можно отнести к двум группам: приборы, измеряющие количество выделившегося диоксида угле­рода волюмометрически — по его объему, и приборы, в которых

количество диоксида углерода определяется манометрически — по его давлению.

Сила муки

Сила муки — это способность муки образовывать тесто, обладаю­щее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными структурно-механическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.

Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста относительно большее количество воды. Тесто из сильной муки ус­тойчиво сохраняет свои свойства, медленнее достигает оптимальных свойств, требует более длительной окончательной расстойки.

Тесто из слабой муки при замесе теста поглощает меньшее количе­ство воды. Структурно-механические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаютсядесто к концу бро­жения сильно разжижается, становится малоэластичным, мажущим­ся, расстойка тестовых заготовок заканчивается достаточно быстро.

Средняя по силе мука занимает промежуточное положение.

Сила муки определяется состоянием ее белково-протеиназного комплекса. На силу муки могут влиять следующие факторы: содер­жание липидов, содержание пентазанов, крахмал, его свойства и состояние, наличие ферментов.

Белково-протеиназный комплекс пшеничной муки — это белковые вещества муки, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза.

Белковые вещества. В зерне пшеницы содержится 9—26% белковых веществ. Содержание в муке белковых веществ, их состав, состояние и свойства имеют первостепенное значение и в значительной мере определяют и пищевую ценность хлеба, и технологические свойства муки. От них зависят такие свойства теста, как эластичность, вяз­кость, упругость. Белковые вещества пшеничной муки представлены на V₃ (V₄) глиадиновой и глютениновой фракциями, которые явля­ются основными компонентами клейковины. Их называют клейко-винными белками. В пшеничной муке глиадиновой фракции содер­жится несколько больше, чем глютениновой.

Протеолнтаческне ферменты. Это ферменты расщепляющие бел­ки по их пептидным связям. Их называют протеиназами. При дей­ствии протеиназы на белок образуются пептоны, полипептиды, свободные аминокислоты. Протеиназа, содержащаяся в пшенице от­носится к типу папаиназ, для которых характерна способность ак­тивироваться соединениями восстанавливающего действия, содер­жащими сульфгидрильную группу (цистеин, глютатион) и инак-тивироваться соединениями окислительного действия (кислород воздуха, Ю0₃, Н₂0₂ и др.). Эти соединения называют активаторами и ингибиторами протеолиза.

Начальной формой действия протеиназы является дезагрегация бел­ка, нарушение его четвертичной и третичной структур. Действие про­теиназы на клейковину и тесто приводит к сильному их разжиже­нию, понижению упругости и увеличению текучести. Принято счи­тать, что протеиназа пшеницы имеет зону оптимума рН в пределах 4-5,5 и температурный оптимум около 45° С. Однако существенную роль могут играть и протеиназы нейтральные с оптимумом рН 6,75.

Активатором протеолиза, содержащимся в зерне, муке и дрож­жах, а следовательно, и в тесте, является глютатион.

Чем больше в муке белка, чем плотнее и прочнее его структура и, следовательно, ниже его атакуемость протеиназой, чем меньше в муке активность протеиназы и активаторов протеолиза (восстанов­ленного глютатиона), тем сильнее мука и тем лучше и устойчивее будут реологические свойства теста из нее. Поэтому, чем выше со­держание в муке клейковины и чем лучше ее реологические свой­ства, тем сильнее мука.

Известное влияние на силу муки оказывают и содержащиеся в ней липиды ^— жиры, богатые ненасыщенными жирными кислота­ми, фосфатиды, липопротеиды и гликолипиды.

Липиды муки способны влиять на структуру и свойства белко­вого каркаса теста (клейковины) и самого теста. Помимо этого, ненасыщенные жирные кислоты жира муки под действием фер­мента липоксигеназы образуют пероксиды и гидропероксиды, в свою очередь упрочняющие структуру белка. Таким образом, липи­ды муки прямо или косвенно путем окислительного воздействия влияют на структурно-механические свойства белка и теста, а сле­довательно, на силу муки.

Водорастворимые пентозаны (слизи), а также размеры и состоя­ние зерен крахмала могут иметь самостоятельное влияние на реоло­гические свойства теста, являясь конкурентами белка за воду, и тем самым влиять на силу муки.

Сила муки определяет количество воды, потребное для получе­ния теста нормальной консистенции, а также изменение структурно-механических свойств теста при брожении и в связи с этим — пове­дение теста в процессе его механической разделки и расстойки.

Сила муки обусловливает газоудерживающую способность теста и поэтому наряду с газообразующей способностью муки определя­ет объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. При обычном режиме процесса приготовления теста из муки с достаточ­ной сахаро- и газообразующей способностью объем хлеба возраста­ет по мере увеличения силы муки. Однако объем хлеба из очень сильной муки в этих условиях обычно меньше, чем из муки силь­ной и средней по силе. Обусловлено это резко повышенным сопро­тивлением теста растяжению и меньшей способностью такого теста растягиваться под давлением увеличивающихся в объеме пузырь­ков диоксида углерода. Это приводит к соответствующему сниже­нию газоудерживающей способности теста и, следовательно, к умень­шению объема хлеба.

Для получения хлеба максимального объема из очень сильной пшеничной муки реологические свойства теста должны быть несколько ослаблены. Это может быть достигнуто изменением режима приго­товления теста: усилением его механической обработки, некоторым повышением температуры, увеличением количества воды в тесте или добавлением препаратов, форсирующих протеолиз в тесте.

Кроме того, сила муки определяет формоудерживающую способ­ность теста, а в связи с этим при выпечке подового хлеба — его расплываемость.

Сила пшеничной муки может быть установлена либо путем опре­деления содержания и качества клейковины, от которых в основном зависят реологические свойства теста, либо путем непосредственного определения реологических свойств геста из оцениваемой муки. Для этой цели могут быть использованы и иные пути (определение набу-хаемости муки в растворе органических кислот, пробные выпечки и др.). В России силу зерна пшеницы и пшеничной муки оценивают в производственных лабораториях в основном по содержанию и каче-