Орехи

Орехи в хлебопекарном производстве применяют в очищенном, дробленом виде для отделки поверхности некоторых изделий.

Используют ядра миндаля сладкого (ГОСТ 16831), ядра грецкого ореха (ГОСТ 16833), ядра фундука (ГОСТ 16835).

Для этой же цели используют арахис (бобы) (ГОСТ 17112) и семена кунжута (ГОСТ 12095).

Орехи упаковывают плотно в фанерные ящики по ГОСТ 10131—78 массой нетто 25 кг или в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511 массой нетто до 20 кг. Тара должна быть целой, крепкой, чис­той, сухой, не зараженной вредителями, без посторонних запахов.

Качество орехов нормируется по таким показателям как внешний вид, полнота развития, масса ядра, влажность, засоренность, коли­чество ломаных и горьких ядер, наличие ядер, поврежденных вреди­телями, плесневелых, ядер недоразвитых, прогорклых. Не допуска­ется наличие вредителей.

Перед использованием орехи очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные.

Пряности

В хлебопекарном производстве используют следующие пряности: кориандр (ГОСТ 29055), имбирь (ГОСТ 29046), гвоздика (ГОСТ 29047), корица (ГОСТ 29049), мускатный орех и его цвет (ГОСТ 29048 и ГОСТ 29051), кардамон (ГОСТ 29052), бадьян (ГОСТ 29054), тмин (ГОСТ 29056), плоды аниса (ГОСТ 18315), перец душистый (ГОСТ 29045) и др. Кориандр и другие пряности служат для арома­тизации улучшенных сортов хлеба.

По качеству кориандр должен соответствовать требованиям, ука­занным в таблице 28.

Допускаются заготовка и поставка потемневших плодов, поте­рявших вследствие неблагоприятных условий уборки или хранения свой естественный вид.

Тмин — высушенные зрелые плоды двухсемянки двухлетнего рас­тения.

В зависимости от назначения тмин выпускают целым и в молотом виде.

Физико-химические показатели качества приведены в таблице 29.

Плоды аниса должны быть зрелыми, иметь зеленовато-серый цвет и ароматический запах, свойственный нормальным плодам. Массовая доля влаги не более 13%, эфиромасличной примеси данного расте­ния — 8%, массовая доля сорной примеси до 3%, эфиром ас личная примесь других растений не допускается. Кориандр, тмин и анис перед подачей на производство просеиваются через сито с круглыми

Физико-химические показатели кориандра

_{Физико-химические показатели качества тмина}

Наименование показателей	Нормы
	целый	молотый
Массовая доля влаги, % не более	12,0	12,0
Массовая доля эфирного масла, % не менее	2,0	2,0
Массовая доля общей золы, % не более	8,0	8,0
Массовая доля посторонних примесей, % не более	2,5
в том числе: органических, % не более минеральных, % не более	2,0
	0,5
Наличие поврежденных плодов тмина, % не более	2,0
Крупность помола: сход с сита № 095, % не более	—	2,0
Проход через сито N° 045, % не менее	—	80,0
Массовая доля металломагнитных примесей, мг/1кг не более	10,0	10,0

отверстиями 2,0-2,5 мм, 1,5 мм и 5,0 мм соответственно, С целью усиления запаха кориандр, тмин и анис можно дробить перед внесе­нием в заварку или тесто.

Корица - высушенная кора коричного дерева. В зависимости от происхождения сырья корицу различают: цейлонскую, явскую, ки­тайскую, вьетнамскую, индийскую.

В зависимости от назначения корицу выпускают в палочках или молотой.

_ш