Методические указания для выполнения лабораторной работы на тему:

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТИЛЬНЫХ КОНДИТЕРСКИХ МАСС И ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА»

по дисциплине «Технология и организация кондитерского производства» для направления подготовки (специальности) – 260103 «Технология хлеба,

кондитерских и макаронных изделий»

Форма обучения - очная

Разработал: преподаватель

кафедры «Электротехнические

дисциплины»

Сапронова Н.П.

Орёл 2012

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТИЛЬНЫХ КОНДИТЕРСКИХ МАСС И ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА

Цель работы: изучение различных технологических схем производства пастильных масс (зефира и пастилы), приобрестения навыков самостоятельных исследований технологических их производства, исследование физико - химических показатели качества, сравнение их с нормативной документацией.

Задачи работы:

4. приготовить образцы пастельной массы в соответствии с рецептурой, представленной в таблице 1;

5. определить основные качественные показатели - массовую долю сухих, редуцирующих веществ, активную и титруемую кислотность, плотностьвремя студнеобразования и органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция, вид в изломе и т. д.);

6. сделать выводы о влиянии технологических параметров на физико - химические показатели качества зефира и пастилы в соответствии ее требованиям нормативной документации.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Пастильные массы – кондитерские пенообразные массы, полученные путем взбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, в качестве структурообразователя может выступать пектин или агар.

Для получения пен используют ПАВ, которые снижают поверхностное натяжение на разделе фаз жидкость – газ. Для получения пен используют белки, а именно белки куриного яйца. Они состоят из овальбумина, который имеет свойство хорошо растворяться в воде, из овоглобулина, который выполняет роль ПАВ, и овомуцина, который обладает свойством придавать устойчивость полученной пене.

Яичные белки применяются в нативном состоянии, сушеном и замороженном виде, а также его консервируют с сахаром. Для того чтобы безводный белок перевести в нативное состояние, его смешивают с водой в соотношении 1:6, температура не должна превышать 60^оС. Замороженные белки выдерживают на водной бане при постоянном перемешивании в течение 30мин, температура которой не выше 45^оС.

На пенообразующую способность белка влияют:

- количество белка. Чем выше количество белка, тем выше пенообразующая способность. Если увеличить количество белка от 1 до3%, то пенообразующая способность увеличиться в 2,5 раза.

- добавление воды. Пенообразующая способность при добавлении воды увеличивается. Если взбивать 100 частей белка, то F=500%. Если взбивать 20 частей белка и 80 частей воды, то F=1675%. Но чем больше вводится воды, тем менее устойчива пена.

- добавление сахара. Сахар резко снижает пенообразующую способность. Моносахара более интенсивно снижают пенообразующую способность, чем сахароза, но сахароза повышает устойчивость пены.

- добавление спирта. Введение спирта концентрацией до 0,4% к общей массе не влияет на пенообразующую способность, но при увеличении концентрации пенообразующая способность резко снижается.

- скорость, температура, продолжительность взбивания, конфигурация чаши, в которой происходит взбивание.

-добавление жира. Жир снижает пенообразующую способность.

-Добавления порошков может как увеличивать ПО за счет аэрирующих свойств, так и уменьшать за счет адсорбции пенообразователей, поэтому при введении порошков надо изучить их свойства.

Также в качестве пенообразователей используют:

Кровяной альбумин – это высушенная сыворотка крови, обладает меньшей пенообразующей способностью, чем белок. Две с половиной части кровяного альбумина заменяют одну часть белка. Кровяной альбумин используют при производстве халвы.

Желатин. Чем выше в желатине содержание глюкозы, а не глютин, тем выше его пенообразующая способность и ниже студнеобразующая способность. При введении сахара пенообразующая способность желатина снижается.

Экстракт мыльного корня. В его состав входят сапонины (ПАВ), имеющие белковую природу. Сапонины мыльного и солодкового корня разрушают красные кровяные тельца. Экстракт мыльного корня используется при производстве халвы, так как липиды снижают их разрушающее действие лейкоцитов.

Также используют белки молока (казеин), белки трески, мясо кита, продукты гидролиза казеина.

Предельный объем воздушных пузырьков у качественной пены должен быть не ниже 70%, иначе пена не будет устойчива.

Качественная характеристика: стойкость пены характеризуется высотой пены, а высота тем выше, чем выше концентрация воздушных пузырьков. Количественная характеристика: кратность пены.

Факторы, влияющие на устойчивость пенообразной структуры:

1. количество пенообразователей. Чем больше пенообразователя, тем выше столб пены, тем выше его стойкость.

2. количество сахара.

3. наличие в рецептуре яблочного пюре. Так как в яблочное пюре входят пектиновые вещества, которые имеют способность к студнеобразованию, в результате чего повышается вязкость жидкости, находящейся между пузырьками. Пектин является ПАВ, если он находится в нативном состоянии, то повышает пенообразующую способность.

4. количество патоки.

5. количество студнеобразователей. Студнеобразователи вводятся для стабилизации пенообразной структуры, причем вещество вводится в виде горячих сиропов (клеевые растворы);

6. продолжительность взбивания (30-45 минут).

7. высокая дисперсность пенообразной массы;

8. температура. При увеличении температуры пенообразующая способность белка увеличивается, но устойчивость снижается, поэтому оптимальными температурными режимами для получения пышной и устойчивой пены является 20-40^оС.

9. рН среды. Оптимальной рН средой для пенообразования яичного белка является рН=7, а рН белка 3-3,8, поэтому необходимо добавлять буферные соли, в результате чего пенообразование увеличивается в 1,5 раза.

10. При введении пектинов и сапонинов пенообразующая способность и устойчивость пены повышаются (порошок сахарной свеклы).

11. Введение твердых порошков может либо сокращать, либо увеличивать устойчивость пенообразной массы. Необходимо точно знать свойства и природу данного порошка. Если они обладают свойством адсорбировать на своей поверхности белковые вещества, то такие порошки снижают устойчивость пены (см.1 «количество белка»). А если порошки адсорбируются на поверхности раздела фаз газ-жидкость, то в результате этого жидкость испытывает сопротивление и скорость истечения уменьшается.

Характеристика пенообразных структур кондитерских масс. К пенообразным или губчатым массам относятся массы, в которых дисперсионной средой является сахаро-фруктово-белковый, агаро-сахаро-белковый или пектино-сахаро-белковый золь, способный при определенных условиях переходить в гель или студень; а дисперсной фазой являются недоформированные пузырьки воздуха.

То есть пеной называют массу, в которой дисперсионной средой является жидкость, а дисперсной фазой – газ, причем количество дисперсной фазы велико и пузырьки газа отделены друг от друга тонкими пленками жидкости. Чтобы дисперсионная среда могла давать пены необходимо образование вокруг пузырьков эластичных и достаточно прочных пленок.

Пены получают двумя основными способами: интенсивное перемешивание жидкости, в результате чего происходит захват воздуха и его диспергирование, и пропускание воздуха под давлением через жидкость.

При сбивании пастилы путем механического интенсивного перемешивания происходит смешивание массы с воздухом, за счет аэрирующей способности яичного белка и яблочного пектина. Воздух распределяется в яблочно-сахарной смеси в виде мелких частиц. При увеличении скорости вращения сбивального органа, степень раздробления воздуха увеличивается, а размеры пузырьков уменьшаются, и вязкость увеличивается, что повышает устойчивость пены. При пропускании воздуха под высоким давление в начале увеличивается растворимость газа в жидкой среде, затем после снижения давления газа пузырьки воздуха увеличиваются в размере и вспенивают массу. Образуется густая пена, состоящая из мелких пузырьков воздуха, окруженных тонкой пленкой полужидкой яблочно-сахарной смеси. Чтобы стабилизировать сбитую пену, необходимо ввести поверхностно-активные вещества (ПАВ) пены. Не смотря на большую вязкость, на первом этапе отсадки пастильные массы способны медленно растекаться, что необходимо учитывать при подпоре диаметра отсадочной форсунки.

Если плотность кондитерской массы 630-650 кг/м³, то это пастила, если плотность 380-420 кг/м³, то это зефир, если в качестве студнеобразующей основы используют желатин, то это маршмелоу.

В рецептуру маршмелоу входит патока, сахар и инвертный сироп. Формуют маршмелоу не на деревянные лотки, как зефир и пастилу, а методом отливки в формы выштампованные в крахмале.

Разница в плотностях достигается за счет более высокого содержания в зефире белка и меньшего количества яблочного пюре по рецептуре. Содержание сухих веществ в пюре для производства зефира 15%, содержание сухих веществ в пюре для производства пастилы 10%. Содержание сухих веществ в сиропе, идущем на производство зефира, должно быть не ниже 85%, пастилы – 80-82%.

Отличие зефира на пектине от зефира на агаре заключается в мелкопористой структуре, а также зефир на пектине обладает ярко выраженным фруктовым вкусом.

После получения пены ее необходимо закрепить, либо горячим, температурой 85-90⁰С, агаро-сахаро-паточным сиропом, либо горячим, температурой 90-95⁰С, сахаро-паточным сиропом. Под действие горячих сиропов происходит процесс коагуляции белка, что повышает прочность белковой пленки на поверхности воздушного пузырька. Далее вводятся вкусовые и красящие вещества. При производстве пастильных масс на пектине применяются буферные соли (регулируют процесс студнеобразования), поэтому при введении вкусовых веществ количество кислоты необходимо увеличивать, для нейтрализации действия буферных солей.

Полученная сбиванием пастильная масса должна быть немедленно отформована. Температура формования пастильных масс на пектине – 70-75 ⁰С, на агаре – 55-60 ⁰С. Пастилу формуют методом отливки в латки, а зефир методом отсадки в виде половинок, имеющих рифленую поверхность, на деревянные листы.

Выстойку отформованных изделий можно осуществлять либо в условиях цеха в течение 12-16 часов, либо в выстоечных камерах, в которых в течение первых 3-4 часов поддерживается температура 20-25⁰С, а в последующие 5-6 часов – 33-36⁰С; относительная влажность 50-60%. В процессе выстойки происходит процесс студнеобразования, а также некоторое удаление влаги, способствующее образованию корочки на поверхности. К концу выстойки влажность пастилы – 25-30%, а зефира 20-23%. По окончанию выстойки пастила нарезается на бруски, а обе половинки зефира склеивают и обсыпают сахарной пудрой.

Опудренные изделия раскладывают на решета, застланные бумагой, переносятся в сушильные камеры, где поддерживается температура от 50-65 ⁰С и относительная влажность 30-45 %. Процесс сушки можно осуществлять в условиях цеха в течение 8-12 часов. Конечная влажность пастилы – 20-22 %, а зефира 16-20 %.

На качество пастильных масс влияют следующие технологические параметры: состав и соотношение рецептурных компонентов, влажность рецептурной смеси, рН -среды, вид и концентрация пенообразователя и студнеобразователя, температура и условия взбивания пастильной массы, режим выстойки и сушки.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

1. Предварительно яблочное пюре дисульфитируют, протирают и определяют массовую долю СВ рефрактометрическим методом, рН, титруемую кислотность с пересчетом в % яблочной кислоты.

Определяют потребное количество лактата натрия по таблице 1.

Таблица 1 - Дозировка лактата натрия

Кислотность яблочного пюре, %	Расход 100 % - ного лактата натрия, % к яблочному пюре
0,9 -1,0	1,05-1,15
0,8 - 0,9	0,95-1,05
0,7 - 0,8	0,85 - 0,95
0,6 - 0,7	0,75 - 0,85
0,5 - 0,6	0,65 - 0,75

2. В соответствии с рецептурой отвешивают необходимое количество сырья. Студнеобразователи приводят в нативное состояние: пектин предварительно смешивают с сахаром песком в соотношении 1: 5, затем смесь вводят в яблочное пюре, перемешивают и оставляют на 2 часа, израсходованное количество сахара - песка на смешивание с пектином вычитается из общего количества сахара на приготовление яблочно - пектиновой смеси., а агар замачивают водой (10-ти кратное количество от массы агара) с температурой 20 ⁰С и оставляют для набухания в течение 2 часов.

3. Для приготовления клеевого сиропа набухший агар растворяют при температуре не выше 70⁰С при постоянном перемешивании. В растворенный агар вводят рецептурное количество сахара песка, после полного его растворения при постоянном нагревании добавляют предварительно подогретую до температуры 40-45⁰С патоку и уваривают до температуры кипения 106⁰С (для пастилы) и 110⁰С (для зефира).

4. За 30 - 40 мин до завершения процесса набухания пектина готовят отдельно сахаро - паточный сироп, для чего берут сахар, смешивают с водой количество которой равно гидромодулю, после полного его растворениявводят предварительно подогретую патоку по рецептуре и уваривают смесь до 110 °С (СВ = 84 %).

Таблица 2- Рецептура и технологические параметры приготовления пастильнои массы

Наименовали е сырья	Массовая доля СВ, %	Расход сырья по фазам, г
		Пастила «Ванильная»	Зефир «Ванильный»	Зефир «Весенний»
Сахар - песок	99,85	686,9	672,6	680,8
Яблочное пюре	10,00	611,0	390,0	365,7
Пектин	92,00			13,4
Агар	85,0	6,0	8,6	-
Патока	78,00	107,8	139,2	120,7
Яичный белок	15,00	23,3	65,0	65,0
Молочная кислота	40,00	6,0	6,8	7,5
Лактат натрия	40,00	-	-	По расчету

5. Приготовление пастильной массы на пектине.

В набухшую яблочно - пектиновую смесь вносят лактат натрия (по расчету с учетом кислотности яблочного пюре),, оставшийся по рецептуре сахар - песок и ½ от рецептурного количества белка, взбиваем 8 минут, не прерывая процесс сбивания вводим оставшееся количество белка. рецептурную смесь сбивают в течении 8 мин, и не прерывая процесс сбивания, дозируют сахаро - паточный сироп с t = 90 °С, продолжают сбивание еще 5 мин, после чего приливают молочную кислоту и сбивают 1 мин. Температура сбитой пастильной массы 60 - 65 °С. Часть массы отсаживают в виде круглых изделий и выстаивают в течение 2 - 3 часов, в оставшейся пастильной массе определят физико - химические показатели - массовую доля сухих веществ, редуцирующих веществ, активную и титруемую кислотность, объемную массу, органолептические показатели.

6. Приготовление пастильной массы на агаре.

В подготовленное пюре вводят, оставшееся количество сахара песка и ½ от рецептурного количества белка, взбиваем 10 минут, не прерывая процесс сбивания вводим оставшееся количество белка. рецептурную смесь сбивают в течении 8 мин, и не прерывая процесс сбивания, дозируют агаро - сахаро - паточный сироп с t = 95°С, продолжают сбивание еще 5 мин, после чего приливают молочную кислоту и сбивают 1 мин. Температура сбитой пастильной массы 50 - 55 °С. Часть массы отсаживают в виде круглых изделий и выстаивают в течении 2 - 3 часов, в оставшейся пастильной массе определят физико - химические показатели - массовую доля сухих веществ, редуцирующих веществ, активную и титруемую кислотность, объемную массу, органолептические показатели.

Анализы проводят в трехкратной повторности. Органолептические и физико - химические показатели качества пастильных изделий заносят в таблицу 16 и делают выводы об их соответствии требованиям нормативной документации.

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Органолептическая оценка.

При органолептической оценке в пастиле определяют вкус, аромат, цвет, вид поверхности, консистенция и форму на основании требований, предусмотренных нормативной документацией.

Вкус и аромат - явно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкуса и запаха.

Поверхность – свойственная данному наименованию, без грубого затвердения и выделения сиропа.

Форма – свойственная данному наименованию, без деформации.

Консистенция – Мягкая, легко поддающаяся разламыванию, слегка затяжистая.

Определения массовой доли сухих веществ (СЭШ – 3М)

Бюкс с палочкой с песком помещается в сушильный шкаф (130 – 135 С), выдерживается при этой температуре в течение 20 минут, после чего помещается в эксикатор.

Объект исследования, имеющие вязкую консистенцию, при определении влаги предварительно смешивается с 6 –8 кратным количеством песка.

Навеску массой 5 взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах, открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф нагретый до температуры 130  2 град. Отсчет времени высушивания начинается с момента достижения температуры 130 С, время высушивания 50 минут. По окончанию высушивания бюксы помещают в эксикатор, охлаждают в течение не менее 20 мин и не более2 часов, взвешивают с точностью до 0,01 г. Обрабатывают результат по формуле :

X = (m1 – m2) : m  100%;

(1)

где

m₁ – масса бюкса с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюкса с навеской после высушивания, г;

m - масса навески, г.

Определение титруемой кислотности потенциометрическим методом

Метод основан на титровании исследуемого раствора 1н раствором щелочи в присутствии электродов рН-метра.

10г измельченного исследуемого продукта помещают в стакан, добавляют 100 мл дистиллированной воды (если необходимо ускорить процесс, то подогревают на водяной бане при температуре не выше 70 С). полученный раствор, не обращая внимания на осадок, количественно переносят в мерную колбу на 200 мл, объем доводят водой до метки. Хорошо взбалтывают, отмеривают пипеткой 50 мл полученного раствора и количественно переносят в химический стакан, в который помещают электроды потенциометра, отмечают значение рН, титруют до тех пор, пока значение рН будет равным 7, отмечают количество гидроксильных групп, пошедших на титрование. Обработка результатов осуществляется по формуле 10:

Х = (к  V₁  V  100)  (V₂  m  10) ; (2)

где

V₁ – объем дистиллированной воды, взятой для растворения навески см³;

V₂ – объем фильтрата, взятого для фильтрации, см³;

V - объем щелочи, пошедшей на нейтрализацию, см³;

m – масса навески, г.

Определение редуцирующих веществ.

Ряд методов определения редуцирующих сахаров основан на применении щелочного раствора меди, который получается при взаимодействии щелочного раствора сегнетовой соли с сульфатом меди (медным купоросом) – фелиговый метод (метод горячего титролвания).

Раствор сульфата меди носит название Фелинг I, щелочной раствор сегнетовой соли — Фелинг II.

В первый момент при смешивании щелочного раствора сегнетовой соли и медного купороса образуется голубой осадок гидроксида меди.

CuSO₄+ 2NaOН =Сu (ОН)₂ + Na ₂SO₄.

При взаимодействии Сu(ОН)₂ с сегнетовой солью осадок растворяется, образуется медный комплекс, и раствор окрашивается в густой синий цвет.

Редуцирующие сахара, воздействуя на образовавшийся медный комплекс, восстанавливают медь до закиси.

При количественном определении редуцирующих сахаров пользуются таблицами, составленными на основании экспериментальных данных при определенных условиях опыта, которые необходимо соблюдать. При изменении длительности нагревания или степени щелочности раствора получаются неверные результаты. При определении общего сахара предварительно проводят инверсию сахарозы.

Методов количественного определения редуцирующих веществ и общего сахара с применением щелочных растворов меди довольно много: йодометрический, перманганатный, феррицианидный, фотоколориметрический (с использованием фотоэлектроколориметра ФЭК-56 или ФЭК-М), поляриметрический, фелинговый и биологический. Некоторые из них основаны на определении содержания сахара по количеству выделившейся закиси меди (йодометрический), другие — по количеству израсходованного инвертного сахара на восстановление точно отмеренного объема щелочного раствора меди (методы Соксле, Лейна, Эйнона).

Определение содержания редуцирующих веществ методом титрования щелочного раствора меди раствором инвертного сиропа.

Метод предложен Лейном и Эйноном. В качестве индикатора в конце реакции используют метиленовый синий. Редуцирующий сахар придает темно-синюю окраску фелинговой жидкости. При нагревании инвертный сахар вступает в реакцию с фелинговой жидкостью, постепенно обесцвечивает ее с выделением закиси меди ярко-красного цвета. Окраска закиси меди затрудняет установление конца реакции, поэтому используют метиленовый синий. Инвертпый сахар после восстановления фелинговой жидкости восстанавливает метиленовый синий до образования бесцветного леико-соединения и обесцвечивания раствора.

Для приготовления стандартного раствора инвертного сахара навеску химически чистой сахарозы или сахара-рафинада, выдержанных в эксикаторе в течение 3 суток, в количестве 1,9 г растворяют в воде, переносят в мерную колбу на 200 мл. Количество воды, затраченное на растворение и перенесение навески, должно быть около 100 мл.

К раствору прибавляют 7—8 мл концентрированной соляной кислоты (плотн. 1,19). Погрузив термометр в колбу, ставят ее в водяную баню, нагретую приблизительно до 80° С. В течение 2—3 мин температуру жидкости доводят до 67—70°С и при этой температуре выдерживают раствор точно 5 мин, после чего содержимое колбы немедленно охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры и нейтрализуют раствором щелочи (25—30%-ной концентрации), прибавив 1—2 капли метилового оранжевого (зона перехода окраски рН 3,1—4,4). После этого раствор в колбе разбавляют водой до метки и взбалтывают. В 1 мл приготовленного стандартного раствора содержится 0,01 г инвертного сахара.

При установлении титра фелинговой жидкости (контрольное титрование – количество ред веществ в стандартном растворе) в коническую колбу на 100 –200 см³ отмеривают пипетками по 10-см³ жидкости Фелинг I и Фелинг II, прибавляют пипеткой 10 см³ воды, нагревают до кипения, кипятят ровно 1 мин. Не прерывая кипячения, вносят три капли метиленового синего и титруют тем же раствором инвертного сахара до исчезновения синей окраски и появления красного осадка. Величину навески сиропа g определить по формуле :

g=aV*100/p

(3)

где а —допустимое содержание определяемого сахара в 100 мл приготовленного раствора (0,032), г;

V — объем мерной колбы, взятой для приготовления раствора навески, мл (если навеску необходимо растворить);

р — предполагаемое содержание редуцирующих веществ в исследуемом продукте, % (в карамельном сиропе 12-14%).

В коническую колбу на 100—150 мл пипетками отмерить по 10 см³ жидкости Фелинг I, Фелинг II и дистиллированной воды и расчетное количество сиропа (взвешенного на фильтровальной бумаге).

Если сироп имеет водонерастворимые вещества (белки и жиры), то перед проведением опыта навеску подвергают растворению дистиллированной водой в мерной колбе на 100 см³, которую заполняют на половину водой вводят навеску и помещают на водяную баню температура которой не выше 60⁰С, при этой температуре, периодически взбалтывая, выдерживают в течение 15 мин. Охладив раствор до комнатной температуры, осаждают не сахара раствором ZnSO₄·7H₂О, взятого в количестве 10 см³, тщательно взбалтывают и вводят 10 см³ гидроксида Nа или К. Осветлив жидкость, объем мерной колбы доводят до метки, взбалтывают и через 2 мин отфильтровывают, для определения редуцирующих веществ берут 10 см³ приготовленного раствора, но из метода описанного выше исключают 10 см³ воды.

Коническую колбу с исследуемым раствором нагреть при взбалтывании до кипения, кипятить 1 мин (время отметить по песочным часам). Не прерывая кипячения, прибавить 3 капли метиленового синего и дотитровать из бюретки стандартным раствором инвертного сахара до исчезновения синего окрашивания и выпадение красного осадка.

Количество редуцирующих веществ X (в %) определить по формуле:

(4)

где:

n - объем стандартного раствора инвертного сахара, затраченный на 20 мл щелочного раствора меди, см³;

m - количество стандартного раствора инвертного сахара, затраченного при дотитровывании, см³;

g - навеска продукта, г.

Определение активной кислотности потенциометрическим методом

Метод основан на измерении концентрации водородных ионов в испытуемом растворе.

5 г исследуемого продукта смешивают в стакане с 50 см³ дистиллированной воды, ускоряя, если требуется, растворение нагреванием до температуры не выше 70 ⁰С, охлаждают до температуры (20±±2) ⁰С.

Электроды потенциометра погружают в исследуемый раствор и, не обращая внимание, на осадок, после того, как показание прибора примут установившиеся значение, отсчитывают величину рН по шкале прибора.

Определение плотности пастильных изделий

Метод основан на измерении объема жидкости, вытесненной изделием, погруженным в жидкость.

В мерный цилиндр емкостью 1000 см³ заполненный водой (20 ⁰С) помещают плунжер и регистрируют объем жидкости в цилиндре. Объект исследования, предварительно взвешенный с погрешностью не более 0,01 г, помещают в мерный цилиндр и с помощью плунжера осторожно погружают до середины цилиндра. Отмечают объем вытесненной жидкости который равен объему исследуемого объекта. Определение не должно превышать 30 с.

Обработка результатов:

,

где V– объем жидкости выделенный изделием при погружении в воду, см ³;

m – масса навески изделия, г;

ρ - плотность пастильных изделий, г/см³.

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества пастиль-

ных изделий

Показатели	Контроль		Приготовленные образцы
	зефир	пастила клеевая
1	2	3		4
Влажность, %	16-24	14-20
Плотность, г/см3, не более	0,6	0,7
Общая кислотность, град, не менее	5	5
Массовая доля редуцирующих веществ, %	7-14	7-14
Активная кислотность

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ:

1. Требования к сырью для производства пастильных изделий.

2. Какие технологические факторы влияют на устойчивость пены?

3. Чем отличаются условия приготовления пастилы и зефира (клеевой и заварной)?

4. Какие физико - химические процессы протекают при сбивании рецептурной смеси и выстойке пастильной массы?

5. Как влияют рецептурные компоненты и технологические режимы на физико - химические показатели пастильной массы?

6. Какие показатели качества пастильных изделий предусмотренные нормативной документацией?

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – УЧЕБНО - НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ИМЕНИ Н.Н.ПОЛИКАРПОВА ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Кафедра «Электротехнические

дисциплины»