Методические указания для выполнения лабораторной работы на тему: «технология приготовления ириса, оценка его качества»

по дисциплине «Технология и организация кондитерского производства» для направления подготовки (специальности) – 260103 «Технология хлеба,

кондитерских и макаронных изделий»

Форма обучения - очная

Разработал: преподаватель

кафедры «Электротехнические

дисциплины»

Сапронова Н.П.

Орёл 2012

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИРИСА, ОЦЕНКА ЕГО КАЧЕСТВА

Цель работы: является приобретение навыков и углубление знаний в области технологии приготовления ирисной массы и готового ириса; изучение существующих технологических схем производства ириса, исследование влияния технологических параметров (количества патоки и температуры уваривания) на физико - химические показатели качества ириса, оценка качества продукции и соответствие требованиям нормативной документации.

Задачи работы:

4. приготовить образцы ирисной массы по заданным рецептуре и технологическим параметрам;

5. определить органолептические и физико - химические показатели качества ириса - массовую долю сухих и редуцирующих веществ;

6. сделать выводы о влиянии технологических параметров на качество ириса и соответствии требованиям нормативной документации.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Литая ирисная масса – многокомпонентная кондитерская масса, состоящая из углеводов, белков, жиров, сахар в которой может находиться в аморфном и кристаллическом состоянии. В ирисную массу могут вносить тертые и дробленные орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мак, кофе и т.д. Ирис может быть с начинкой или без нее. Основная химическая реакция, протекающая при производстве литой ирисной массы – реакция меланоидинообразования (взаимодействие аминокислот и редуцирующих сахаров).

В зависимости от рецептуры и способов производства ирис подразделяется на пять основных типов: карамелеобразный – твердый, аморфной структуры, массовая доля сухих веществ не менее 94 %; тираженный полутвердый – аморфной структуры, с равномерно распределенными в ней кристалликами сахара, массовая доля сухих веществ не менее 94 %; тираженный мягкий – мягкий с равномерно распределенными в ней мелкими кристалликами сахара, массовая доля сухих веществ не менее 91 %; полутвердый – вязкий, аморфной структуры массовая доля сухих веществ не менее 91 %; тираженный тягучий – мягкий, тягучий с добавлением желатина и равномерно распределением мелких кристалликов сахара, массовая доля сухих веществ не менее 90 %.

В зависимости от белковых компонентов ирис подразделяется на молочный и соевый. Производство ириса состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; приготовление рецептурной смеси; приготовление ирисной массы; формование, завертывание и кпаковывание.

Подготовка сырья к производству такая же, как и при производстве других кондитерских изделий. Приготовление рецептурной смеси выполняется по разному – в зависимости от используемого сырья и полуфабрикатов и применяемого оборудования. При приготовлении с использованием цельного молока, его уваривают с сахаром в вакуум-аппаратах до массовой доли сухих веществ от 74 до 76 %. При этом сахар можно растворять в цельеом молоке или добавлять в виде заранее приготовленного сахарного сиропа, уваренного до массовой доли сухих веществ от 75 до 80 %. Молоко вводят в четыре приема, чтобы избежать бурного вспенивания. Уваривают и в конце добавляют предварительно подогретое до 60⁰С сливочное масло и подогретую до 45⁰С патоку. Готовая рецептурная смесь должна иметь массовую долю сухих веществ 78-80 %.

При изготовлении ирисной смеси с использованием сгущенного молока в рецептурный смеситель заливают сахарный сироп, сгущенное молоко, подогретую патоку и растопленное сливочное масло. Такую рецептурную смесь можно частично уваривать в вакуум аппаратах, патоку и жир вводить в конце уваривания.

Сахарный сироп можно заменить сиропом сахаро-паточным с массовой долей сухих веществ - 82-84 % и редуцирующих веществ – 14-16 %, исключив из рецептурной смеси патоку.

Для производства ириса применяют также сухое молоко, которое предварительно необходимо восстановить в теплой воде.

Существует две основные технологии приготовления ирисной массы: ускоренная и классическая. По ускоренной технологии рецептурная смесь перекачивается в теплообменник (труба в трубе), в котором поддерживается температура 105-115 ⁰С под действием которой происходит реакция меланоидинообразования, продукты которой участвуют в формировании вкуса, цвета и аромата готового ириса. По классической технологии ирисная смесь перекачивается в темперирующие машины (реакторы) в которых поддерживается температура 90 ⁰С в течение 45-60 минут, в течение этого времени происходит реакция меланоидинообразования. Данная технологическая стадия называется стадией томления.

Ирисную массу получают увариванием рецептурной смеси. При уваривании под влиянием высоких температур происходят физико-химические изменения. Удаляется влага, увеличивается вязкость, возрастает содержание редуцирующих веществ, часть из которых расходуется на реакцию меланоидинообразования, которая завершается на стадии уваривания и окончательно формируется цвет, вкус и аромат готового ириса.

Большое значение при уваривании ирисных масс имеет кислотность используемого молока. При уваривании молока с повышенной кислотностью (свыше 17⁰Т) происходит коагуляция белка. Интенсивность коагуляции белков молока уменьшается с повышением доли сахара, дисперсности жира, при сокращении продолжительности и температуры уваривания, введение различных солей (гидрокорбаната натрия, карбонат аммония, цитраты).

При коагуляции белков образуется нагар на теплопередающих поверхностях, в результате чего снижается коэффициент теплопроводности варочной аппаратуры, увеличивается продолжительность уваривания, качество получаемого продукта, пластичность ирисной массы (белок является основным пластификатором) и затрудняется ее формование.

При приготовлении ирисной массы для тираженных видов ириса в уваренную горячую массу при температуре 90 ⁰С добавляют при перемешивании до 7? Возвратных отходов той же массы или при температуре 70 ⁰С 0,5% сахарной пудры. Кристаллики сахара, находящиеся в отходах, и сахарная пудра является центрами кристаллизации. В результате при перемешивании в течение 7-10 минут масса закристаллизовывается – тиражируется.

После уваривания или тиражирования масса охлаждается до 45⁰С и формуется либо методом прокатки с последующей резкой, либо на формующих заверточных автоматах.

Физико-химические показатели литой ирисной массы: содержание влаги не более 9%;содержание редуцирующих веществ не более 17%, массовая доля жира не менее 5,0 %. Органолептические показатели качества ириса по нормативной документации представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели качества ириса

Показатель	Характеристика ириса
	Литого	Тираженный
Вкус и запах	Ясно выраженные, характерные для данного наименования ириса
Структура	Аморфная	Мелкокристаллическая, с равномерным распределением кристаллов сахара по всей массе
Консистенция	Полутвердая
Поверхность	Не липкая с четким рисунком
Форма	В соответствии с рецептурами

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Приготовление ирисной массы осуществляется в соответствии с рецептурой и технологическими режимами, приведенные в таблице 2.

Взвешивают необходимое по рецептуре количество компонентов. Растворяют рецептурное количество сахара песка в гидромодуле воды при нагревании и постоянном перемешивании. В сахарный раствор, после полного растворения сахара, добавляют подогретую до температуры 45 °С патоку. Уваривают до получения сахаро - паточного сиропа производят отбор проб в интервале температур 105-110 °С.

В полученный сахаро-паточный сироп (с/в 80-82 %, R _в-в 14-16 %) вводят рецептурное количество сгущенного молока и сливочного масла, все тщательно перемешивают (с/в 57-58 %). Полученную рецептурную смесь, подвергают томлению при температуре 90 ⁰С в течение 60 минут. По истечению времени массу подвергают увариванию до содержания сухих веществ 91-94 %, температура кипения 125-130 ⁰С.

Таблица 2 - Рецептура и параметры приготовления ирисной массы

Сырье	Содержание с/в	Полутвердый	Тираженный
Молоко сгущенное	74,0	608,3	368,4
Сахарный песок	99,85	213,9	452,0
Патока	78,0	262,8	239,5
Масло сливочное	84,0	89,5	42,1
Ванилин	-	0,2	0,2
Какао порошок	95,0		40,5

В варианте приготовления тираженного ириса, массу охлаждают на мраморной плите и при температуре 75-80 ⁰С вводят сахарную пудру в количестве 0,5 % от общего количества. Процесс тиражирования ведут в емкости с подогревом (водяная баня) при постоянном перемешивании и температуре 75-80 ⁰С в течение 7-10 мин. Затем формуют методом прокатки, раскатывая массу в пласт толщиной 10 мм, и затем нарезают дисковым ножом.

Готовую литую ирисную массу выливают на мраморную плиту, охлаждают до температуры 50 ⁰С и вводят вкусовые вещества и формуют при температуре 40-45 ⁰С в виде жгута, а затем нарезает прямоугольной форме.

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Органолептическая оценка.

При органолептической оценке ириса определяют вкус, аромат, цвет, вид поверхности и форму на основании требований, предусмотренных требованиям нормативной документации.

Вкус и аромат - явно выраженные, соответствующие данному наименованию ириса, без посторонних привкуса и запаха.

Поверхность - нелипкая, с четким рисунком.

Форма - правильная, соответствующая данному виду изделий.

Структура – для литого - аморфная, для тираженного - мелкокристаллическая, с равномерным распределением кристаллов сахара по всей массе.

Консистенция - полутвердая

Ирис имеет водонерастворимые вещества (белки и жиры), поэтому перед проведением опыта навеску подвергают растворению дистиллированной водой в мерной колбе на 100 см³, которую заполняют на половину водой вводят навеску и помещают на водяную баню температура которой не выше 60⁰С, при этой температуре, периодически взбалтывая, выдерживают в течение 15 мин. Охладив раствор до комнатной температуры, осаждают не сахара раствором ZnSO₄·7H₂О (1 моль/дм³), взятого в количестве 10 см³, тщательно взбалтывают и вводят 10 см³ раствора гидроксида Nа или К. Осветлив жидкость, объем мерной колбы доводят до метки, взбалтывают и через 2 мин отфильтровывают, для определения редуцирующих веществ берут 10 см³ приготовленного раствора, но из метода описанного выше исключают 10 см³ воды.

Определение массовой доли сухих веществ (СЭШ – 3М)

Бюкс с палочкой с песком помещается в сушильный шкаф (130 – 135 С), выдерживается при этой температуре в течение 20 минут, после чего помещается в эксикатор.

Объект исследования, имеющие вязкую консистенцию, при определении влаги предварительно смешивается с 6 –8 кратным количеством песка.

Навеску массой 5 взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах, открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф нагретый до температуры 130  2 град. Отсчет времени высушивания начинается с момента достижения температуры 130 С, время высушивания 50 минут. По окончанию высушивания бюксы помещают в эксикатор, охлаждают в течение не менее 20 мин и не более2 часов, взвешивают с точностью до 0,01 г. Обрабатывают результат по формуле :

X = (m1 – m2) : m  100%;

(1)

где

m₁ – масса бюкса с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюкса с навеской после высушивания, г;

m - масса навески, г.

Определение редуцирующих веществ.

Ряд методов определения редуцирующих сахаров основан на применении щелочного раствора меди, который получается при взаимодействии щелочного раствора сегнетовой соли с сульфатом меди (медным купоросом) – фелиговый метод (метод горячего титролвания).

Раствор сульфата меди носит название Фелинг I, щелочной раствор сегнетовой соли — Фелинг II.

В первый момент при смешивании щелочного раствора сегнетовой соли и медного купороса образуется голубой осадок гидроксида меди.

CuSO₄+ 2NaOН =Сu (ОН)₂ + Na ₂SO₄.

При взаимодействии Сu(ОН)₂ с сегнетовой солью осадок растворяется, образуется медный комплекс, и раствор окрашивается в густой синий цвет.

Редуцирующие сахара, воздействуя на образовавшийся медный комплекс, восстанавливают медь до закиси.

При количественном определении редуцирующих сахаров пользуются таблицами, составленными на основании экспериментальных данных при определенных условиях опыта, которые необходимо соблюдать. При изменении длительности нагревания или степени щелочности раствора получаются неверные результаты. При определении общего сахара предварительно проводят инверсию сахарозы.

Методов количественного определения редуцирующих веществ и общего сахара с применением щелочных растворов меди довольно много: йодометрический, перманганатный, феррицианидный, фотоколориметрический (с использованием фотоэлектроколориметра ФЭК-56 или ФЭК-М), поляриметрический, фелинговый и биологический. Некоторые из них основаны на определении содержания сахара по количеству выделившейся закиси меди (йодометрический), другие — по количеству израсходованного инвертного сахара на восстановление точно отмеренного объема щелочного раствора меди (методы Соксле, Лейна, Эйнона).

Определение содержания редуцирующих веществ методом титрования щелочного раствора меди раствором инвертного сиропа.

Метод предложен Лейном и Эйноном. В качестве индикатора в конце реакции используют метиленовый синий. Редуцирующий сахар придает темно-синюю окраску фелинговой жидкости. При нагревании инвертный сахар вступает в реакцию с фелинговой жидкостью, постепенно обесцвечивает ее с выделением закиси меди ярко-красного цвета. Окраска закиси меди затрудняет установление конца реакции, поэтому используют метиленовый синий. Инвертпый сахар после восстановления фелинговой жидкости восстанавливает метиленовый синий до образования бесцветного леико-соединения и обесцвечивания раствора.

Для приготовления стандартного раствора инвертного сахара навеску химически чистой сахарозы или сахара-рафинада, выдержанных в эксикаторе в течение 3 суток, в количестве 1,9 г растворяют в воде, переносят в мерную колбу на 200 мл. Количество воды, затраченное на растворение и перенесение навески, должно быть около 100 мл.

К раствору прибавляют 7—8 мл концентрированной соляной кислоты (плотн. 1,19). Погрузив термометр в колбу, ставят ее в водяную баню, нагретую приблизительно до 80° С. В течение 2—3 мин температуру жидкости доводят до 67—70°С и при этой температуре выдерживают раствор точно 5 мин, после чего содержимое колбы немедленно охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры и нейтрализуют раствором щелочи (25—30%-ной концентрации), прибавив 1—2 капли метилового оранжевого (зона перехода окраски рН 3,1—4,4). После этого раствор в колбе разбавляют водой до метки и взбалтывают. В 1 мл приготовленного стандартного раствора содержится 0,01 г инвертного сахара.

При установлении титра фелинговой жидкости (контрольное титрование – количество ред веществ в стандартном растворе) в коническую колбу на 100 –200 см³ отмеривают пипетками по 10-см³ жидкости Фелинг I и Фелинг II, прибавляют пипеткой 10 см³ воды, нагревают до кипения, кипятят ровно 1 мин. Не прерывая кипячения, вносят три капли метиленового синего и титруют тем же раствором инвертного сахара до исчезновения синей окраски и появления красного осадка. Величину навески сиропа g определить по формуле:

g=aV*100/p

(2)

где а —допустимое содержание определяемого сахара в 100 мл приготовленного раствора (0,032), г;

V — объем мерной колбы, взятой для приготовления раствора навески, мл (если навеску необходимо растворить);

р — предполагаемое содержание редуцирующих веществ в исследуемом продукте, % (в карамельном сиропе 12-14%).

В коническую колбу на 100—150 мл пипетками отмерить по 10 см³ жидкости Фелинг I, Фелинг II и дистиллированной воды и расчетное количество сиропа (взвешенного на фильтровальной бумаге).

Если сироп имеет водонерастворимые вещества (белки и жиры), то перед проведением опыта навеску подвергают растворению дистиллированной водой в мерной колбе на 100 см³, которую заполняют на половину водой вводят навеску и помещают на водяную баню температура которой не выше 60⁰С, при этой температуре, периодически взбалтывая, выдерживают в течение 15 мин. Охладив раствор до комнатной температуры, осаждают не сахара раствором ZnSO₄·7H₂О, взятого в количестве 10 см³, тщательно взбалтывают и вводят 10 см³ гидроксида Nа или К. Осветлив жидкость, объем мерной колбы доводят до метки, взбалтывают и через 2 мин отфильтровывают, для определения редуцирующих веществ берут 10 см³ приготовленного раствора, но из метода описанного выше исключают 10 см³ воды.

Коническую колбу с исследуемым раствором нагреть при взбалтывании до кипения, кипятить 1 мин (время отметить по песочным часам). Не прерывая кипячения, прибавить 3 капли метиленового синего и дотитровать из бюретки стандартным раствором инвертного сахара до исчезновения синего окрашивания и выпадение красного осадка..

Количество редуцирующих веществ X (в %) определить по формуле:

(3)

где:

n - объем стандартного раствора инвертного сахара, затраченный на 20 мл щелочного раствора меди, см³;

m - количество стандартного раствора инвертного сахара, затраченного при дотитровывании, см³;

g - навеска продукта, г.

Обычно проводят два параллельных исследования (погрешность 0,3%).

Полученные результаты заносят в таблицу 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества ириса

Показатели	Контроль	В исследуемом ирисе
Органолептические показатели качества
Массовая доля влаги, более%	Не более 9%
Массовая доля редуцирующих веществ, %:	Не более 17%

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ

1. Основные стадии и параметры технологического процесса производства ириса.

2. Какая основная реакция происходит при производстве ириса?

3. Органолептические и физико - химические показатели качества ириса, предусмотренные нормативной документацией.

4. Методы определения массовой доли сухих и редуцирующих веществ в ириса, сущность методов.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – УЧЕБНО - НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ИМЕНИ Н.Н.ПОЛИКАРПОВА ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Кафедра «Электротехнические

дисциплины»