Методические указания для выполнения лабораторной работы на тему:

«МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТНОСТИ И ЩЕЛОЧНОСТИ В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ»

по дисциплине «Технология и организация кондитерского производства» для направления подготовки (специальности) – 260103 «Технология хлеба,

кондитерских и макаронных изделий»

Форма обучения - очная

Разработал: преподаватель

кафедры «Электротехнические

дисциплины»

Сапронова Н.П.

Орёл 2012

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА

Методы определения кислотности и щелочности в кондитерских изделиях

Цель работы: ознакомление с существующими методами определения кислотности и щелочности в кондитерских изделиях и сырья в соответствии с нормативной документацией.

Задачи работы:

1. определить кислотность и щелочность карамели и фруктового пюре различными способами;

2. сделать выводы о соответствии показателей кислотности и щелочности изделий требованиям нормативной документации.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Показатель кислотности очень важен при анализе качества сырья так как это существенно влияет на течение технологического процесса, на соотношение рецептурных компонентов, на качество полуфабрикатов и готовой продукции.

В пищевой промышленности принято выражать кислотность и щелочность в условных единицах (градусах). Иногда кислотность выражается в процентах содержания той или иной кислоты, но это условно, так как в пищевых продуктах содержится большое количество органических кислот (яблочная, лимонная, молочная и т.д.). Если кислотность выражается в процентах, то обязательно должна быть ссылка на какую кислотность произведен расчет.

За градус кислотности принимают количество кубических сантиметров 1 н раствора едкой щелочи, необходимой для нейтрализации кислотности кислых солей, содержащихся в 100 г объекта исследования. Для перехода от градуса кислотности к процентному содержанию той или иной кислоты умножают кислотность в градусах на значение миллиэквивалента соответствующей кислоты (таблица 1).

Таблица 1 – Значение миллиэквивалента

Наименование кислоты	Миллиэквивалент, г
Уксусная	0,06
Молочная	0,09
Яблочная	0,067
Лимонная	0,07
Винная	0,075

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Определение кислотности методом титрования

Подготовка образца. Образцы, состоящие из целого изделия (более 0,5 кг), разрезают пополам по ширине и измельчают.

Техника определения. Взвешивают 5 г хорошо измельченного продукта помещают в сухую колбу вместимостью 500 см³, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 150 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60⁰С.

Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в мерную колбу с исследуемым объектом, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду, а колбу закрывают пробкой и энергично в течение 3 мин охлаждают до температуры 20±±5 ⁰С. Прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, титруют раствором щелочи до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Если объект исследования содержит нерастворимые в воде частицы, то навеску массой 20 г помещают в коническую колбу или стакан, хорошо перемешивают ее с отмеренными 200 см³ дистиллированной воды, нагретой до температуры 60-70 ⁰С, охлаждают до температуры 20±±5 ⁰С, фильтруют в стакан через складчатый фильтр. Затем в коническую колбу отмеряют пипеткой 50 см³ фильтрата и далее как описано выше.

Обработка результатов. Кислотность Х, выраженную в градусах вычисляют по формуле:

V*V₁*a

Х = –––––––––––– *K ,

10 m*V₂

где Х – кислотность, град.;

V – объем раствора малярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия, гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;

V₁ – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³;

а – коэффициент пересчета на 100 г навески (100);

К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной малярной концентрации 0,1 моль/дм³.

– коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия малярной концентрации 0,1 моль/ дм³ к 0,01 моль/дм³;

m – масса навески, г;

V₂ – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.