Органолептическая оценка

При органолептической оценке в халве определяют вкус, запах, цвет, консистенция, поверхность глазированной халвы, посторонние примеси на основании требований, предусмотренных нормативной документацией.

Вкус и запах - Свойственные данному наименованию халвы, без постороннего привкуса и запаха;

Цвет - От кремового до желтовато-серого - для арахисовой и кунжутной; светло-желтый - для ореховой; серый - для подсолнечной;

- для комбинированной халвы - в зависимости от применяемых масличных семян или орехов;

- для халвы всех видов с введением какао-продуктов - однотонный, от светло-коричневого до коричневого;

Консистенция - Волокнисто-слоистая или тонковолокнистая:

- для арахисовой и ореховой халвы свойственно неярко выраженное волокнисто-слоистое строение.

- для халвы, обработанной в вакууме, пористая;

Поверхность глазированной халвы - Ровная или волнистая без поседения и повреждений;

Посторонние примеси - Не допускаются. Поверхность среза халвы может иметь незначительное количество видимых точечных включений лузги

Определение массовой доли влаги

Бюкс с палочкой с песком помещается в сушильный шкаф (130 – 135 С), выдерживается при этой температуре в течение 20 минут, после чего помещается в эксикатор.

Объект исследования, имеющие вязкую консистенцию, при определении влаги предварительно смешивается с 6 –8 кратным количеством песка.

Навеску массой 5 взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах, открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф нагретый до температуры 130  2 град. Отсчет времени высушивания начинается с момента достижения температуры 130 С, время высушивания 50 минут. По окончанию высушивания бюксы помещают в эксикатор, охлаждают в течение не менее 20 мин и не более 2 часов, взвешивают с точностью до 0,01 г. Обрабатывают результат по формуле :

m1 – m2 Х = ––––––––––––––––––– ×100, m

где

m₁ – масса бюкса с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюкса с навеской после высушивания, г;

m - масса навески, г.

Определение массовой доли общего сахара рефрактометрическим методом

Метод основан на определения коэффициента преломления сахара, извлеченного из навески водой.

2 г тщательно растертого образца отвешивают с точностью до 0,01 г в пробирку, добавляют 10 см³ дистиллированной воды закрывают пробкой, взбалтывают до полного смачивания навески и на 5 мин помещают в водяную баню (60 ⁰С).

В процессе нагревания содержимое пробирки взбалтывают через каждые 1–1,5 мин. Затем пробирку быстро охлаждают до комнатной температуры, вытяжку фильтруют и определяют показатель преломления прецизионным рефрактометром при 20 ⁰С. Из 3 отсчетов шкалы рефрактометра вычисляют среднее значение. Для расчета содержания сахара в пересчете на воздушно–сухое вещество среднее показание рефрактометра умножают на расчетный коэффициент той группы, к которой относится исследуемый образец (хлеб и хлебобулочные изделия – 1,835, затяжное печенье – 1,731, сахарное печенье и песочные полуфабрикаты – 1,681).

Обработка результатов:

Х = а*К*в,

где Х – количество сахара к массе исследуемого образца, %;

К – это расчетный коэффициент;

в – влажность халвы, %.

Определение массовой доли редуцирующих веществ Фелинговым методом

Метод основан на обесцвечивании метиленового синего редуцирующим сахаром после того, как оксид двухвалентной меди Фелинговой жидкости полностью восстанавливается этим сахаром.

Массу навески рассчитывают по формуле:

m=a*V/П,

где m– масса навески;

а – оптимальная для данного метода концентрация редуцирующих веществ

в водной вытяжке на 100см³(0,8г);

V– объем мерной колбы, используемой для приготовления водной вытяжки, см³;

П – предполагаемая массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом продукте, %.

На писчей бумажке (размером 1,5*2,5 см) отвешивают на аналитических весах расчетное количество измельченного исследуемого количества вещества с точностью до 0,01 г и переносят ее вместе с бумажкой в коническую колбу на 100 см³. Добавляют ту да же из бюреток по 10 см³ Фелинга I и Фелинга II, 20 мл³ воды мерным цилиндром, нагревают при взбалтывании до кипения, кипятят 1 мин; не прерывая кипячения, вносят 2–3 капли 1% раствора метилового голубого и затем из бюретки по каплям стандартный 1% раствор инвертного сахара (1% раствор глюкозы) до исчезновения синий окраски.

Определение количества инвертного сахара в его 1% растворе.

В коническую колбу на 100 см³ приливают из бюретки 9 см³ стандартного раствора инвертного сахара и пипетками по 10 см³ Фелинга I и Фелинга II, прибавляют 10 см³ воды, нагревают до кипения, кипятят ровно 1 мин и, не прерывая кипячения, вносят 2–3 капли метиленового синего и титруют тем же раствором инвертного сахара до исчезновения синей окраски. Суммарное число миллилитров раствора инвертного сахара, умноженное на 0,01, покажет сколько грамм инвертного сахара соответствует 20 см³ медно–щелочного раствора:

0,01 (V–V₁) 100

Х = –––––––––––––––– ,

m

где Х – количество редуцирующих сахаров в 100 г карамели;

m – масса исследуемого образца, г;

V – количество стандартного раствора инвертного сахара, пошедшее на восстановление меди в 20 см³ ее щелочного раствора;

V₁ – количество стандартного раствора инвертного сахара, пошедшее на восстановление меди после взаимодействия части ее с редуцирующими веществами исследуемого образца.